Viene dal Friuli questo essenziale ma saporito polpettone al vino rosso. Detto anche polpettone ubriaco, come lo chiamava la sig.a Emma che ce l’ha fatto assaggiare esattamente 15 anni fa nel suo locale vicino Moena. Deliziosa cittadina in provincia di Trento, abbastanza lontana dal Friuli! Ma Emma è nata a Trieste e ce lo ha presentato come un piatto tipico della sua città di origine, che lei mangiava da bambina cucinato dalla nonna. Il che – considerato che la nonna era nata intorno al 1890 – ci riporta parecchio indietro nel tempo.
Questa nostra precisazione sull’origine del polpettone al vino rosso va fatta perché non c’è traccia di questa ricetta su alcun ricettario del Friuli e dintorni. Però a Trieste sono tradizionali le polpette ubriache, che guarda caso hanno esattamente gli stessi ingredienti del nostro polpettone al vino rosso.
La ricetta del polpettone al vino rosso
Si tratta dunque di una spontanea evoluzione friulana dalle polpette al polpettone ubriaco. Cosa che a noi – oggi – può sembrare ovvia, quasi scontata, ma che così non è. Anzi! Tant’è vero che in tutto il mondo da sempre si cucinano e si mangiano polpette. Ma in nessun Paese del mondo (tranne che in Italia) è mai stato fatto il passaggio dalle polpette al polpettone. Il quale è un prodotto tipicissimo italiano. E soltanto italiano. Se oggi è cucinato anche in altri Paesi (e lo è, ma solo dalla metà del XVIII secolo) è perché o è stato fatto conoscere dai nostri emigranti, o è stato scoperto e apprezzato in Italia da viaggiatori che hanno poi portato la ricetta con sé.
La realizzazione è molto semplice e non richiede particolari consigli. Ricordate però che se fate un polpettone al vino rosso… il vino ha un ruolo importante. Non è che basta chiamarlo polpettone ubriaco per giustificare l’uso di un vino di pessima qualità ?. È bene utilizzare non certo una bottiglia di barolo d’annata, ma un buon rosso con un po’ di corpo e sentori aromatici, sì.
La senape utilizzata è quella classica di Digione, ma non andate oltre un cucchiaio. Se avete la senape in polvere è anche meglio (in effetti è quella prevista nella ricetta tradizionale), ma in tal caso la dose è di un cucchiaino.
Per la migliore riuscita del nostro polpettone ubriaco è importante la deglassatura finale. Se non la conoscete e non sapete come fare, potete scoprirla meglio in fondo alla pagina, sotto la ricetta.
DOSI PER 4-5 PERSONE
Ricetta del polpettone al vino:
gli ingredienti
- 600 g di carne mista macinata (es: manzo, vitello e maiale in parti uguali)
- 90 g di pangrattato (circa 6 cucchiai colmi)
- 1 uovo
- Uno spicchio di aglio
- Vino rosso secco (circa 300 ml, pari a due bicchieri da vino)
- 1 cucchiaio di senape in crema
- Latte
- Prezzemolo tritato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Una noce di burro
La preparazione
- Versate il pangrattato in una ciotola e bagnatelo con 4-5 cucchiai di latte, giusto il necessario per ammollarlo. Tritate finissimo uno spicchio di aglio (meglio se lo passate nello spremi aglio) e aggiungetelo al pangrattato insieme a un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di senape e una macinata di pepe. Mescolate bene in modo da distribuire uniformemente tutti gli ingredienti
- Rompete nella ciotola l’uovo e amalgamatelo grossolanamente con il composto di pangrattato. Quindi regolate di sale, aggiungete anche la carne e lavoratela a lungo con le mani. Dovete realizzare un impasto omogeneo, cui darete la forma del classico polpettone
- Riscaldate 5 cucchiai di olio in un tegame, adagiateci il polpettone e fatelo rosolare a fuoco moderato per 7-8 minuti. Rigiratelo più volte, in modo da dargli colore su tutti i lati
- Quando il polpettone è ben rosolato, bagnatelo con 250 ml di vino e fate andare per 2-3 minuti a fuoco moderatamente vivo, girandolo nel vino per insaporirlo da ogni parte. Ora abbassate il fuoco, coprite il tegame e lasciate andare su fuoco dolce per 40 minuti. Ogni tanto rigirate il polpettone, ma non trascurate di tenere il coperchio e il fuoco basso, per evitare che il vino si asciughi velocemente. Se accade aggiungete poca acqua bollente. Al termine il fondo di cottura deve risultare molto denso, quasi asciutto
- Spegnete il fuoco, prelevate il polpettone ubriaco e lasciatelo stiepidire, in modo che si possa poi tagliare a fette senza romperle. Scolate tutto il sughetto rimasto nel tegame (poco o tanto che sia, senza però raschiare il fondo) e tenetelo da parte. Quindi procedete a deglassare il fondo di cottura (leggi sotto come fare), aggiungendo nel tegame 4 cucchiai del medesimo vino rosso. Infine rimettete nel tegame il sughetto che avevate prelevato, aggiungete anche una noce di burro e amalgamate il tutto. Subito prima di servire, riadagiate nel tegame le fette del vostro polpettone al vino rosso e insaporitele per bene con la salsa ottenuta dal fondo di cottura
Deglassare, il trucco dello Chef
Il condimento migliore per dare sapore alle carni arrostite al forno o sulla piastra, oppure cotte in casseruola fino ad asciugare il fondo di cottura, è costituito da una cosa che in genere la maggior parte delle persone gettano (quelle che non la usano per fare la scarpetta, ovviamente ? ). Si tratta di quell’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano aderenti alla piastra, alla padella o alla pentola di cottura.
Gettare questo fondo di cottura bruciaticcio è un vero e proprio delitto, agli occhi di un cuoco esperto. Non lo si deve gettare, ma deglassare: termine tecnico che in pratica vuol dire sciogliere e amalgamare.
La deglassatura si fa aggiungendo al fondo di cottura un poco di liquido acido di vostro gradimento. Va bene il vino, la birra, il succo di limone o di arancia, ma anche vari liquori . Quindi si riscalda la pentola a fuoco dolcissimo (proprio il più basso possibile) e si usa una spatolina per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Si forma così un vero e proprio “nettare di carne” che va distribuito sulle fette di rosbif, arista, rollè, polpettoni e anche bistecche, e che molti considerano proprio indispensabile per un buon piatto di carne arrostita.