POLPETTONE DI CARNE IN CASSERUOLA FARCITO CON FAGIOLINI

Polpettone di carne farcito con fagiolini

Il polpettone di carne è il fratello minore delle polpette. Minore perché nato dopo, però con lo stesso spirito di recupero degli avanzi dei giorni precedenti.
Al contrario delle polpette – che sono sì un piatto tradizionale italiano, ma sono anche universali, perché ovunque c’è sempre stata l’esigenza di recuperare gli avanzi –  il polpettone di carne è una pietanza tipica solo italiana. È difficile risalire alle sue origini, ma è certo che 500 anni fa era sconosciuto ai ricettari di tutto il mondo, tranne che in Italia, dove già da un pezzo veniva cucinato e mangiato, anche con ricette scritte.

Il polpettone di carne farcito con fagiolini che vi proponiamo è un piatto interregionale, perché viene così fatto in più regioni, a volte con l’unica differenza di una verdura diversa. Il polpettone è lo stesso, solo sostituendo i fagiolini con spinaci, oppure con asparagi, con carciofi, con peperoni e altro ancora.

In generale il polpettone di carne è ottimo con il manzo, ma l’ideale sarebbe con carni miste: per esempio 60% di manzo e 40% di maiale, oppure in parti uguali di manzo, vitello e maiale.

È importante che a fine cottura nella casseruola resti sufficiente sughetto per bagnarci le fette da servire. Se vedete che si sta asciugando troppo, 10 minuti prima di spegnere aggiungete ancora un pochino di vino e di acqua calda (in parti uguali) con un paio di noci di burro. Poi amalgamate bene tutto il fondo.
Per tagliarlo a fette è meglio aspettate che si raffreddi, altrimenti è alto il rischio che le fette si spezzino o si sbriciolino i bordi. Va però servito caldo, quindi subito prima di portarlo in tavola, riscaldatelo nuovamente per 2 minuti su fuoco dolcissimo irrorandolo con il fondo di cottura.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di manzo tritato
  • 150 g di fagiolini
  • 4 fette di pancarré
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 uova
  • 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • noce moscata
  • vino bianco secco
  • 1 dado
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate e lavate i fagiolini e la carota. Tagliate in 4 parti la carota nel senso della lunghezza. Portate a bollore acqua leggermente salata, gettateci carota e fagiolini, fate riprendere il bollore e lasciateli cuocere 4 minuti. Scolateli bene, togliete metà dei fagiolini e tritate a pezzetti grossolani l’altra metà con tutta la carota
  2. In una padella o nel forno tostate leggermente il pancarré. Lasciate raffreddare e sbriciolatelo. Se non avete pancarré sostituitelo con 80 g di mollica di pane o di buon pangrattato
  3. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete 2 cucchiai di olio, l’aglio tritato finissimo, il prezzemolo, un pizzico di noce moscata, il pecorino grattugiato, il pancarré sbriciolato e due prese di sale. Mischiate con cura
  4. Incorporate nel composto la carne, la carota e i fagiolini tritati. Lavorate con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti e farne un impasto omogeneo. Se necessario aggiungete pochissimo vino bianco
  5. Stendete un foglio di carta da forno sul tavolo e disponeteci sopra l’impasto di carne, dandogli una forma rettangolare alta circa 1,5 cm. Distribuite al centro del rettangolo i fagiolini rimasti e quindi, arrotolando la carta, date al tutto la forma del classico polpettone di carne. Infine t09ogliete la carta e lavoratelo un poco con le mani per consolidarlo
  6. Versate 6 cucchiai di olio in una casseruola e fateci soffriggere la cipolla tritata a fuoco basso per 5 minuti. Adagiateci il polpettone e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato, quindi irroratelo con un bicchiere scarso di vino e una tazzina di acqua bollente nella quale avrete sciolto il dado
  7. Fate cuocere 2 minuti girando il polpettone nel vino per farlo insaporire da ogni lato. Abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite la casseruola e fate cuocere 45 minuti rigirando il polpettone di tanto in tanto. Fatelo stiepidire prima di tagliarlo a fette e servitelo irrorato con il fondo di cottura

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