Il polpettone di vitello ripieno è un piatto tipicissimo italiano. Può sembrare strano, oggi che i polpettoni vengono mangiati in tutto il mondo, ma è così. Contrariamente alle polpette, infatti, di cui ci sono ricette tipiche in ogni paese del mondo (perché ovunque c’è sempre stata l’esigenza di recuperare gli avanzi e di riportarli in tavola mischiati tra loro) il polpettone è rimasto una preparazione sconosciuta fino al 1600 circa. Sconosciuta ovunque, tranne che in Italia, dove già si cucinava da secoli.
Il polpettone di vitello, inteso come rivestimento di carne trita su un ripieno di ingredienti vari, è uno dei più classici piatti interregionali. Ci sono specifiche ricette tanto al nord (Friuli, Liguria, Lombardia, Emilia) quanto al centro (Toscana, Marche, Abruzzo) e al Sud (Campania, Puglia e Sicilia).
La versione più frequente è quella con carni miste – in genere maiale, vitello e manzo – arricchite all’interno degli ingredienti più vari. Nel caso del vitello ripieno è di regola l’uso di prodotti tipici locali, come particolari formaggi, salsicce o altri insaccati, uova e mollica di pane condita in vari modi.
La ricetta che proponiamo ci è stata inviata da una cortese lettrice siciliana (Ragusa), ed è in qualche modo tipica dell’interregionalità di questo piatto. La presenza dello speck e del parmigiano farebbe infatti pensare al Nord, dove invece nei polpettoni di vitello ripieno si trovano spesso uova e formaggi di pecora. Ingredienti che sembrerebbero decisamente più tipici dei polpettoni meridionali.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del polpettone di vitello ripieno:
gli ingredienti
- 600 g di vitello macinato
- 800 g di funghi champignons
- 1 salsiccia di suino
- 4 uova
- 80 g di parmigiano
- 60 g di speck in fette
- 1 spicchio di aglio
- Pan grattato
- ½ dado
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite i funghi, tagliateli a fettine e versateli in una padella dove avete fatto colorire uno spicchio di aglio tritato in 2 cucchiai di olio. Fateli cuocere 10 minuti con il coperchio a fuoco moderato, poi altri 8-10 minuti senza coperchio e a fuoco più vivace, in modo da cuocerli a puntino lasciandoli asciutti. Due minuti prima di spegnere insaporite con un cucchiaio di prezzemolo tritato e regolate di sale
- Con un stecchino bucherellate in profondità la salsiccia e fatela sgrassare per 5 minuti in un pentolino con due bicchieri di acqua bollente. Al termine tagliate la salsiccia a metà, per il verso della lunghezza, spellatela e tenetela da parte
- In una terrina incorporate la carne macinata con le uova, il parmigiano e 2 cucchiai di pangrattato. Salate, pepate e mescolate amalgamando bene tutti gli ingredienti
- Stendete il composto su un foglio di carta da forno cosparso di pangrattato, dopodiché dategli una forma rettangolare. Disponete al centro (su tutta la lunghezza) le fettine di speck e le due metà di salsiccia, aggiungete 4 cucchiai di funghi e quindi, arrotolando la carta, date al tutto la forma del classico polpettone di carne. Toglietelo dalla carta e lavoratelo un poco con le mani per consolidarlo
- Fate riscaldare 2 cucchiai di olio in un tegame, profumate con un rametto abbondante di rosmarino, adagiateci il polpettone e fatelo rosolare da ogni lato. Fate sciogliere il 1/2 dado in un bicchiere di acqua bollente, irrorateci il polpettone e fate cuocere nel forno preriscaldato a 190° per 50 minuti, girandolo ogni 15 minuti
- Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate riposare per circa 30 minuti il vostro polpettone di vitello ripieno, fin quando sarà tiepido. Infine affettatelo e servitelo con i funghi trifolati già preparati