POMODORI AL RISO, LA RICETTA TRADIZIONALE ROMANA

pomodori al riso

I pomodori al riso sono un piatto tipico di Roma e del Lazio, oggi diffuso in tutte le “tavole calde” del Centro Italia… e non solo.
Il grande successo di questo piatto nell’ambito della ristorazione è dovuto al fatto che può essere preparato con largo anticipo rispetto al momento della vendita. Infatti alcune ore di riposo fanno maturare il gusto dei pomodori al riso, che si apprezzano meglio non caldissimi, ma solo caldi d’inverno e a temperatura ambiente d’estate.

Per farli nel modo migliore occorre un po’ di esperienza. Proprio un minimo, ma occorre, perché riso e pomodori hanno tempi di cottura diversi nel forno. È quindi possibile che la prima volta il piatto non riesca come si sperava.
Gli errori che in genere si fanno sono due:
1) bagnare troppo il riso e/o farlo cuocere troppo, con il risultato che si gonfia eccessivamente e quindi da un lato diventa colloso e dall’altro spacca i pomodori;
2) imbottire i pomodori fino all’orlo, cosa che – anche con un corretto tempo di cottura e con il riso bagnato al punto giusto – porta più o meno allo stesso risultato del punto 1: la parte bassa del riso scuoce e quella in alto fuoriesce rompendo i pomodori.

Per evitare questi errori e ottenere risultati facilmente replicabili, molti chef hanno sperimentato vari modi di controllo della cottura. Quello più usato (anche da cuochi molto famosi) è di imbottire i pomodori con riso già parzialmente cotto. Cioè lessato a parte e scolato molto al dente, oppure scolato dopo pochi minuti di bollitura. Questi sistemi sono validi (per esempio un cuoco celebre come Gualtiero Marchesi usava riso bollito fin quasi a cottura, solo molto al dente) ma richiedono poi una perfetta padronanza sia dei liquidi da aggiungere, sia dei tempi e delle temperature di cottura (vedi la voce “Varianti” qui sotto). Cosa che non è agevole con i forni domestici. Meglio quindi il sistema tradizionale, che però, come detto, richiede un minimo di esperienza, ovvero il coraggio di cucinare almeno una volta i pomodori al riso “per vedere l’effetto che fa” 😜

La ricetta che stiamo pubblicando è appunto quella tradizionale di Roma, con il riso che viene infornato crudo dopo essere stato tenuto in “ammollo” per pochi minuti nella polpa di pomodoro profumata di aromi.
Provatela senza timori, perché anche se la prima volta i vostri pomodori al riso non saranno perfetti (cioè con il riso adeguatamente sgranato e cotto al dente), saranno comunque buoni da mangiare. E la seconda volta saranno ancora più buoni.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 8 grandi pomodori tondi, senza lesioni esterne, rossi e molto sodi
  • 150 g di riso (le varietà migliori sono Carnaroli, Baldo e Vialone nano)
  • 2 spicchi di aglio
  • 8 foglie di basilico
  • Origano secco sbriciolato
  • Menta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate una calotta tonda nella parte superiore di ciascun pomodoro, quindi con un  cucchiaino svuotateli recuperando tutta la polpa interna (eliminate solo eventuali parti verdi e dure) e l’acqua di vegetazione. Dopodiché salate con moderazione l’interno dei pomodori
  2. In una ciotola passate nel mixer la polpa estratta insieme ai due spicchi di aglio, a 3 cucchiai di olio e a una presa di sale. Alla salsa ottenuta aggiungete una generosa presa di origano, una dozzina di foglie di menta sminuzzate e infine profumate con una passata di pepe macinato al momento
  3. Versate il riso nella salsa profumata, mescolate e lasciatelo assorbire il condimento per 15-20 minuti
  4. Ora prendete i pomodori e adagiate sul fondo interno di ciascuno una foglia di basilico. Infine farciteli con un paio di cucchiai di riso e condimento: dovete riempire i pomodori non completamente, ma per circa i due terzi, in modo che cuocendo e gonfiandosi il riso li riempia senza romperli. Il riso deve essere molto bagnato e in ogni caso completate irrorando con ancora un filo di olio
  5. Ungete con pochissimo olio una teglia da forno e disponeteci i pomodori che avrete ricoperto ciascuno con la propria calotta. Fate cuocere 25-30 minuti nel forno già caldo a 200 °C

 


Pomodori al riso: principali varianti

1.   Come accennato, molti preferiscono bollire (in parte o del tutto) il riso in acqua salata prima di usarlo per imbottire i pomodori. Gualtiero Marchesi (forse il maggiore cuoco italiano della seconda metà del ‘900, scomparso nel 2017 a 87 anni) faceva bollire il riso fin quasi a cottura completa. Lo scolava molto al dente e poi lo lasciava sgocciolare benissimo. Quindi lo condiva con una salsa non molto liquida, fatta con la sola polpa tritata dei pomodori, le erbe aromatiche e qualche cucchiaio di olio. Infine condiva il riso lasciandolo insaporire qualche minuto, imbottiva i pomodori e cuoceva 25 minuti con forno non troppo caldo (180°).
L’aspetto qualificante in questa ricetta è che il riso è già cotto e quindi deve assorbire solo aromi, non altri liquidi. Per questo la polpa dei pomodori veniva prima sgocciolata dell’acqua di vegetazione e poi tritata fine, non frullata al mixer.

2.   A Roma questa celebre ricetta è quasi immancabilmente accompagnata da patate cotte al forno insieme ai pomodori. Si tagliano a spicchi lunghi e fini, in modo che cuociano bene nello stesso tempo dei pomodori (circa 25 minuti) e quindi si dispongono nella stessa teglia. La quantità non eccessiva delle patate e le dimensioni della teglia devono consentire a pomodori e patate di stare “comodi”, non ammucchiati. Bagnate le patate con qualche cucchiaio del condimento usato per insaporire il riso (che è sicuramente avanzato), infornate e salatele alla fine, dopo la cottura.
Attenzione alle dimensioni delle patate: se sono troppo grandi 25 minuti di cottura non bastano e vi costringono a stracuocere il tutto. Nel dubbio (o se vi piacciono tagliate grosse) dopo averle tagliate fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle in forno con i pomodori

3.   A Roma si dibatte ancora su quali siano gli aromi migliori da usare. Quelli più tradizionali erano solo aglio, pepe e abbondante prezzemolo. Poi si sono aggiunti il basilico e l’origano, quest’ultimo in sostituzione o del prezzemolo o del basilico. C’è poi la scuola che abbina basilico, origano e menta, che è quella che oggi a noi convince di più. Ma, comunque, c’è ampia scelta

4.   Ormai se ne sta perdendo la tradizione, ma fino a metà ‘900 alcune ricette consigliavano di aggiungere al condimento uno o due filetti di acciughe salate, ben lavate, spinate e pestate. Si tratta di una scelta che i non romani possono prendere in considerazione, a patto però che le acciughe forniscano un profumo aggiuntivo. Ma profumo, non sapore.
In passato c’erano poi anche le ricette che consigliavano di mischiare al riso un paio di cucchiai di pangrattato.
Nel complesso, però, citiamo queste aggiunte per dovere di cronaca, perché (limitatamente alla ricetta dei pomodori al riso) entrambi i consigli ci sembrano davvero legati ad altri tempi e altri gusti.

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