POMODORI AL RISO, LA RICETTA TRADIZIONALE ROMANA

pomodori al riso

I pomodori al riso sono un piatto tipico di Roma e del Lazio, oggi diffuso in tutte le “tavole calde” del Centro Italia… e non solo.
Il grande successo di questo piatto nell’ambito della ristorazione è dovuto al fatto che può essere preparato con largo anticipo rispetto al momento della vendita. Infatti alcune ore di riposo fanno maturare il gusto dei pomodori al riso, che si apprezzano meglio non caldissimi, ma solo caldi d’inverno e a temperatura ambiente d’estate.

Per farli nel modo migliore occorre un po’ di esperienza. Proprio un minimo, ma occorre, perché riso e pomodori hanno tempi di cottura diversi nel forno. È quindi possibile che la prima volta il piatto non riesca come si sperava.

Gli errori che in genere si fanno sono tre:
1) bagnare troppo il riso, per esempio tenendolo un’ora in ammollo, fa  si che poi si gonfia eccessivamente, con il risultato di diventare colloso e di spaccare i pomodori;
2) far cuocere troppo, con il risultato che il riso diventa scotto e colloso e i pomodori perdono ogni consistenza, aprendosi e diventando anche all’aspetto impresentabili;
3) imbottire i pomodori fino all’orlo, cosa che – anche con un corretto tempo di cottura e con il riso bagnato al punto giusto – porta più o meno allo stesso risultato dei punto 1 e 2: la parte bassa del riso scuoce e quella in alto fuoriesce rompendo i pomodori.

Per evitare questi errori e ottenere risultati facilmente replicabili, molti chef hanno sperimentato vari modi di controllo della cottura. Quello più usato (anche da cuochi molto famosi) è di imbottire i pomodori con riso già parzialmente cotto. Cioè lessato a parte e scolato molto al dente, oppure scolato dopo pochi minuti di bollitura. Questi sistemi sono validi (per esempio un cuoco celebre come Gualtiero Marchesi usava riso bollito fin quasi a cottura, solo molto al dente) ma richiedono poi una perfetta padronanza sia dei liquidi da aggiungere, sia dei tempi e delle temperature di cottura (vedi la voce “Varianti” qui sotto). Cosa che non è agevole con i forni domestici. Meglio quindi il sistema tradizionale, che però, come detto, richiede un minimo di esperienza, ovvero il coraggio di cucinare almeno una volta i pomodori al riso “per vedere l’effetto che fa” 😜

Quale riso utilizzare?

Risposta impossibile da dare, per numerosi motivi, legati sia al riso, sia al metodo di cottura. Purtroppo l’unico riso perfetto è quello che si sceglie dopo aver sperimentato di persona.
In base alla nostra esperienza vi consigliamo il Roma e il Baldo, due risi superfini (come i più celebri Carnaroli e Arborio) che richiedono entrambi 16-17 minuti di cottura in modalità “risotto” e un minuto in meno se bolliti.
OK anche al Vialone Nano, che è di varietà semifino ma ha comunque un’ottima tenuta alla cottura, più o meno con gli stessi tempi del Roma e del Baldo.

Da evitare invece il Carnaroli e l’Arborio, superfini ottimi per i risotti e per le insalate di riso, grazie alla dimensione dei chicchi e al ridotto contenuto di amido. Quest’ultimo è appunto il motivo che li fa sconsigliare nel nostro caso.
Quindi da evitare più o meno tutti i risi pubblicizzati come “ideali per le insalate di riso”. Ma, ovviamente, da evitare anche i comuni risi (varietà originario o comune) adatti alle minestre.
Nemmeno da prendere in considerazione i risi  parboiled.

La ricetta che stiamo pubblicando è appunto quella tradizionale di Roma, con il riso che viene infornato crudo dopo essere stato tenuto in “ammollo” per una ventina di minuti nella polpa di pomodoro profumata di aromi.
Provatela senza timori, perché anche se la prima volta i vostri pomodori al riso non saranno perfetti (cioè con il riso adeguatamente sgranato e cotto al dente), saranno comunque buoni da mangiare. E la seconda volta saranno ancora più buoni.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 8 grandi pomodori tondi, senza lesioni esterne, rossi e molto sodi
  • 150 g di riso, preferibilmente varietà Roma, Baldo o Vialone Nano
  • 2 spicchi di aglio
  • 8 foglie di basilico
  • Origano secco sbriciolato
  • Menta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate una calotta tonda nella parte superiore di ciascun pomodoro, quindi con un  cucchiaino svuotateli recuperando tutta la polpa interna (eliminate solo eventuali parti verdi e dure) e l’acqua di vegetazione. Dopodiché salate con moderazione l’interno dei pomodori
  2. In una ciotola passate nel mixer la polpa estratta insieme ai due spicchi di aglio, a 3 cucchiai di olio e a una presa di sale. Alla salsa ottenuta aggiungete una generosa presa di origano, una dozzina di foglie di menta sminuzzate e infine profumate con una passata di pepe macinato al momento
  3. Versate il riso nella salsa profumata, mescolate e lasciatelo assorbire il condimento per 20 minuti
  4. Ora prendete i pomodori e adagiate sul fondo interno di ciascuno una foglia di basilico. Infine farciteli con il riso condito: dovete riempire i pomodori non completamente, ma per circa i due terzi, in modo che cuocendo e gonfiandosi il riso li riempia senza romperli. Il riso deve essere molto bagnato e in ogni caso completate irrorando con ancora un filo di olio
  5. Ungete con pochissimo olio una teglia da forno e disponeteci i pomodori che avrete ricoperto ciascuno con la propria calotta. Fate cuocere 30-35 minuti nel forno già caldo a 200 °C

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Pomodori al riso: principali varianti

1.   Come accennato, molti preferiscono bollire (in parte o del tutto) il riso in acqua salata prima di usarlo per imbottire i pomodori. Gualtiero Marchesi (forse il maggiore cuoco italiano della seconda metà del ‘900, scomparso nel 2017 a 87 anni) faceva bollire il riso fin quasi a cottura completa. Lo scolava molto al dente e poi lo lasciava sgocciolare benissimo. Quindi lo condiva con una salsa non molto liquida, fatta con la sola polpa tritata dei pomodori, le erbe aromatiche e qualche cucchiaio di olio. Infine lo lasciava insaporire qualche minuto, imbottiva i pomodori e cuoceva 25 minuti con forno non troppo caldo (180°).
L’aspetto qualificante in questa ricetta è che il riso è già cotto e quindi deve assorbire solo aromi, non altri liquidi. Per questo la polpa dei pomodori veniva prima sgocciolata dell’acqua di vegetazione e poi tritata fine, non frullata al mixer.

2.   A Roma questa celebre ricetta è quasi immancabilmente accompagnata da patate cotte al forno insieme ai pomodori. Si tagliano a spicchi lunghi e fini, in modo che cuociano bene nello stesso tempo dei pomodori (circa 30 minuti) e quindi si dispongono nella stessa teglia. La quantità non eccessiva delle patate e le dimensioni della teglia devono consentire a pomodori e patate di stare “comodi”, non ammucchiati. Bagnate le patate con qualche cucchiaio del condimento usato per insaporire il riso (che è sicuramente avanzato), infornate e salatele alla fine, dopo la cottura.
Attenzione alle dimensioni delle patate: se sono troppo grandi 30 minuti di cottura non bastano e vi costringono a stracuocere il tutto. Nel dubbio (o se vi piacciono tagliate grosse) dopo averle tagliate fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle in forno con i pomodori

3.   A Roma si dibatte ancora su quali siano gli aromi migliori da usare. Quelli più tradizionali erano solo aglio, pepe e abbondante prezzemolo. Poi si sono aggiunti il basilico e l’origano, quest’ultimo in sostituzione o del prezzemolo o del basilico. C’è poi la scuola che abbina basilico, origano e menta, che è quella che oggi a noi convince di più. Ma, comunque, c’è ampia scelta

4.   Ormai se ne sta perdendo la tradizione, ma fino a metà ‘900 alcune ricette consigliavano di aggiungere al condimento uno o due filetti di acciughe salate, ben lavate, spinate e pestate. Si tratta di una scelta che i non romani possono prendere in considerazione, a patto però che le acciughe forniscano un profumo aggiuntivo. Ma profumo, non sapore.
In passato c’erano poi anche le ricette che consigliavano di mischiare al riso un paio di cucchiai di pangrattato.
Nel complesso, però, citiamo queste aggiunte per dovere di cronaca, perché (limitatamente alla ricetta dei pomodori al riso) entrambi i consigli ci sembrano davvero legati ad altri tempi e altri gusti.

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2 thoughts on “POMODORI AL RISO, LA RICETTA TRADIZIONALE ROMANA

  1. Ciao Iole. Restiamo sempre un po’ sorpresi dalle affermazioni lapidarie in fatto di cucina. Effettivamente le cose che dici sugli aromi ci sembra di averle dette anche noi nel testo sopra: aglio e prezzemolo è il condimento più tradizionale… poi (però) si è aggiunto il basilico e il resto, menta compresa.
    Va però detto che probabilmente la ricetta originaria (quando i pomodori al riso hanno iniziato ad essere proposti, nella seconda metà dell’800) prevedeva come aromi solo aglio e menta. Quest’ultimo era infatti l’unico aroma sicuramente e ovunque disponibile a Roma, mentre prezzemolo, basilico e origano occorreva o comprarli o coltivarseli, cosa che non tutti avevano tempo o voglia o possibilità di fare. Prova a scrivere su Google “pomodori al riso con menta” oppure con “…origano” e vedi cosa ti esce fuori, anche da parte di siti e cuochi autorevoli.
    Questo, ovviamente, senza mettere in discussione la validità della tua scelta su “prezzemolo e basilico”. Ottima e probabilmente anche la più diffusa (fino a pochi anni fa almeno: oggi non ne sarei così sicuro, almeno a livello di ristoranti). Ma resta solo quella preferita da te e dalla tua famiglia, non l’unica praticabile.

    Circa la cottura il discorso è diverso. I pomodori della foto li abbiamo cucinati davvero (lo facciamo per tutte le foto che pubblichiamo) e i tempi sono quelli scritti per un risultato che abbiamo giudicato ottimo… per i gusti di oggi, cioè con riso alquanto al dente. E il tempo di cottura ( 25-30 minuti in forno ventilato a 200°) lo confermiamo con riso superfino lasciato 20 minuti in ammollo nell’acqua di vegetazione dei pomodori.

    Proprio oggi (31 maggio 2019) su un inserto del quotidiano La Repubblica è riportata una ricetta di pomodori al riso consigliata da un celebre chef. Lui consiglia di passarli in forno per 50 minuti a 180°. Altri consigliano 40 minuti a 200 °.
    Ma 60 minuti a 200° come consigli tu proprio no: il riso si ammallopperebbe, come succedeva a mia madre e a mia nonna, che tuttavia in questo modo raggiungevano esattamente l’obiettivo voluto. Perché allora piaceva così, molto cotto. Ma erano altri tempi: oggi quel riso in un ristorante verrebbe rimandato indietro.
    Comunque recepisco il tuo consiglio, perché – non conoscendo il tipo di forno e il riso usato dai nostri lettori – è possibile che abbia esagerato per eccesso di fiducia. Ho quindi provveduto a modificare il tempo di cottura da 25-30 minuti (come era quando hai letto tu) a 30-35 minuti. Che però, ribadisco, è un tempo corretto. L’alternativa è di 45-50 minuti ma con forno a 180°.
    Scusa se mi sono dilungato.

  2. La menta non s’è mai vista da nessuna parte, l’origano a Roma non si mette, solo prezzemolo e basilico. 25 minuti di cottura sono davvero pochi, uscirebbe tutto crudo, ci vuole un’ora a 200 gradi.

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