Questi pomodori farciti sono una di quelle specialità liguri che raccontano storie di colline e monti. Non il basilico e i pinoli della riviera, ma sentori di funghi, uova, cipolla e sedano. Odori di sudore e di lavoro duro in valli terrazzate e strette che il mare lo lasciano solo intravedere in fondo, laggiù.
La Liguria è la regione con le maggiori tradizioni di verdure ripiene: non solo pomodori farciti, ma anche melanzane, peperoni, cipolle, verze, carciofi e altro. I ripieni sono tradizionalmente poveri, per lo più di altre verdure e aromi cui, con il tempo, si sono aggiunti un po’ di carne o di pesce: avanzi di lesso o di arrosto, pezzettini di prosciutto cotto o di mortadella, una salsiccia sbriciolata, tonno e poco altro.
In ogni caso non ci sono ricette “ufficiali” delle varie farciture. Trattandosi di ricette contadine, ogni famiglia si regolava secondo i propri gusti e, soprattutto, secondo gli avanzi che erano in casa.
La ricetta dei nostri pomodori farciti prevede un pugnetto di funghi freschi. Siccome la qualità è a scelta, è evidente che il ruolo di questi funghi può variare molto: non è la stessa cosa usare champignons o porcini! Tenete comunque presente che, se non avete funghi freschi, potete sostituirli anche con funghi secchi. Ne bastano 25-30 g (per gli 8 pomodori della ricetta) da far rinvenire in acqua tiepida, scolare poco e poi utilizzare come fossero freschi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei pomodori farciti alla ligure:
gli ingredienti
- 8 pomodori tondi, maturi e sodi
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 40 g di burro
- 100 g di funghi freschi
- 60 g di mollica di pane
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 3 uova
- Latte
- Origano
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate i pomodori e tagliate su ciascuno una calotta circolare dalla parte superiore del gambo, quindi svuotateli dei semi e dell’acqua aiutandovi con un cucchiaino
- Tritate finissimi la cipolla, il gambo di sedano e i funghi, unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate rosolare il tutto per 7-8 minuti, a fuoco lento, in un tegame coperto dove avrete fatto sciogliere il burro
- Bagnate la mollica di pane con 4 cucchiai di latte, aggiungete il parmigiano grattugiato, un po’ di origano secco sbriciolato tra le dita e le 3 uova grossolanamente sbattute. Mescolate bene
- Togliete il trito di verdure dal fuoco e fatelo stiepidire un poco prima di unirlo al misto di mollica, formaggio e uova. Mescolate bene, regolate di sale e insaporite con una passata di pepe macinato al momento
- Versate un pizzico di sale e un filino minimo di olio nell’interno di tutti i pomodori, quindi riempiteli con l’impasto. Ungete una teglia da forno e adagiateci i pomodori farciti, copriteli ciascuno con la propria calotta, ungeteli con un filo di olio, spolverateli di pangrattato e fateli cuocere per circa 30 minuti nel forno già caldo a 180°.