PUNTARELLE ALLA ROMANA: L’INSALATA PIÙ RUSTICA E SFIZIOSA

Puntarelle alla romana

Le puntarelle alla romana sono uno dei più tipici piatti del Lazio e della Capitale, al pari dei carciofi alla giudìa, della pasta alla carbonara, della coda alla vaccinara e di tanti altri piatti nati nei dintorni di Roma e divenuti famosi in tutta Italia e oltre.
Praticamente le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna o cicoria asparago, detta anche cicoria cimata e cicoria spigata. Germogli che devono essere arricciati, cosa che si ottiene tagliandoli a striscioline, sfilettandoli e lasciandoli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.

Il modo tradizionale e sicuramente migliore di condire le puntarelle alla romana è quello di pestare in un mortaio le acciughe e l’aglio, olio e aceto. Per praticità noi utilizziamo una forchetta, con cui spappolare aglio e acciughe. Non è la stessa cosa ma è molto più semplice, ed è sicuramente meglio dell’uso del frullatore, anche perché gran parte dell’aglio si può poi eliminare, cosa che invece non è possibile frullando.

In ogni caso deve essere chiaro che nelle puntarelle alla romana l’aglio è un componente fondamentale: è una insalata dal sapore rustico e deciso di aglio e acciughe, armonizzato dall’amarognolo della cicoria. Una vera goduria… se piace l’aglio, appunto.

L’insalata di puntarelle alla romana si serve sia come antipasto, sia come contorno. In quest’ultimo caso è perfetta per accompagnare i fritti dal sapore forte. A Roma è tipico l’abbinamento con i filetti di baccalà o con i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici. Ottima anche per accompagnare frittate e uova in genere, nonché l’abbacchio (agnello) e la carne alla cacciatora aromatizzata con aceto.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 500 g di puntarelle
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 filetti di alici sottolio
  • pepe
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Togliete le foglie esterne della cicoria, tagliate i germogli a listarelle sottili – per il senso della lunghezza – e gettatele in acqua fredda, così da farli arricciare. Cambiate l’acqua un paio di volte
  2. Versate 2 cucchiai di aceto nell’insalatiera che servirà da servizio e scioglieteci una presa di sale. Schiacciate con il palmo della mano gli spicchi di aglio e aggiungeteli all’aceto insieme alle acciughe, a 4 cucchiai di olio e a una generosa macinata di pepe
  3. Con una forchetta mescolate energeticamente per ossigenare la salsa. Schiacciate sia gli spicchi di aglio per amalgamarli il più possibile con l’olio e l’aceto, sia le acciughe fino a spappolarle del tutto
  4. Scolate le puntarelle e asciugatele grossolanamente, lasciandole un po’ umide. Eliminate dall’insalatiera i rimasugli più vistosi di aglio, versateci le puntarelle e mescolate con cura. Lasciate riposare 10 minuti e di nuovo mescolate con cura e a lungo, dopodiché servitele senza ulteriori indugi le vostre puntarelle alla romana, in modo da non farle “cuocere” con l’aceto, perdendo così la loro particolare fragranza

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