Le puntarelle alla romana sono uno dei più tipici piatti del Lazio e della Capitale, al pari dei carciofi alla giudìa, della pasta alla carbonara, della coda alla vaccinara e di tanti altri piatti nati nei dintorni di Roma e divenuti famosi in tutta Italia e oltre.
Praticamente le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna o cicoria asparago, detta anche cicoria cimata e cicoria spigata. Germogli che devono essere arricciati, cosa che si ottiene tagliandoli a striscioline, sfilettandoli e lasciandoli a bagno in acqua fredda per 30-40 minuti.
Il modo tradizionale e sicuramente migliore di condire le puntarelle alla romana è quello di pestare in un mortaio le acciughe e l’aglio, olio e aceto. Per praticità noi utilizziamo una forchetta, con cui spappolare aglio e acciughe. Non è la stessa cosa, ma è molto più semplice. E comunque è sicuramente meglio dell’uso del frullatore, anche perché gran parte dell’aglio si può poi eliminare, cosa che invece non è possibile frullando.
In ogni caso deve essere chiaro che nelle puntarelle alla romana l’aglio è un componente fondamentale. È una insalata dal sapore rustico e deciso di aglio e acciughe, armonizzato dall’amarognolo della cicoria. Una vera goduria… se piace l’aglio, appunto.
È una insalata ottima tanto come antipasto, quanto come contorno. In quest’ultimo caso è perfetta per accompagnare i fritti dal sapore forte. A Roma è tipico l’abbinamento con i filetti di baccalà o con i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici. Ottima anche per accompagnare frittate e uova in genere, nonché l’abbacchio (agnello) e la carne alla cacciatora aromatizzata con aceto.
Circa le acciughe della ricetta, in genere quando si parla di “filetto” ci si riferisce a mezza alice. Quindi 4 filetti uguale 2 alici! La precisazione è d’obbligo perché le acciughe sotto sale si vendono soprattutto intere, solo eviscerate. E quattro acciughe intere forse sarebbero troppe, per quanto… anche in questo i gusti sono gusti. Si possono usare anche le alicette sott’olio, che però hanno un sapore più delicato, con meno complessità e sentori di mare. In tal caso è bene usare almeno 3 filetti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle puntarelle alla romana:
gli ingredienti
- 500 g di puntarelle
- 2 spicchi di aglio
- 4 filetti di acciughe salate accuratamente sciacquate e diliscate
- Pepe
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Togliete le foglie esterne della cicoria, tagliate i germogli a listarelle sottili – per il senso della lunghezza – e gettatele in acqua fredda, così da farli arricciare. Cambiate l’acqua un paio di volte
- Versate 2 cucchiai di aceto nell’insalatiera che servirà da servizio e scioglieteci una presa di sale. Schiacciate con il palmo della mano gli spicchi di aglio e aggiungeteli all’aceto insieme alle acciughe, a 4 cucchiai di olio e a una generosa macinata di pepe
- Con una forchetta mescolate energeticamente e a lungo (almeno un minuto) per emulsionare l’aceto nell’olio. Schiacciate sia gli spicchi di aglio per amalgamarli il più possibile con l’olio e l’aceto, sia le acciughe fino a spappolarle del tutto.
- Scolate le puntarelle e asciugatele grossolanamente, lasciandole solo un poco umide. Eliminate dall’insalatiera i rimasugli più vistosi di aglio, versateci le puntarelle e mescolate con cura. Lasciate riposare 10 minuti e di nuovo mescolate con cura , dopodiché servite senza ulteriori indugi le vostre puntarelle alla romana, in modo da non farle “cuocere” con l’aceto, perdendo così la loro particolare fragranza
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