Ricetta veneta tra le più tipiche, il radicchio in saor deve il nome al celebre condimento agrodolce in uso a Venezia quantomeno dal 1300. Era infatti già citato in ricettari del XIV secolo, esattamente con gli ingredienti di oggi (cipolla, aceto, aromi e spezie) ed usato principalmente per condire e conservare i cibi imbarcati per lunghe navigazioni.
La ricetta privilegiata del condimento è sempre stata quella delle sarde in saor. Squisita, con i pescetti che vengono prima fritti e poi marinati nella salsa che aggiunge sapore: saor in dialetto vuole appunto dire “sapore”. Ma il successo del condimento è stato tale che nel tempo lo si è utilizzato un po’ per tutto. Per ogni genere di pesce, per alcune carni, per le frittate (buonissime!!) e soprattutto per le verdure in saor.
Anche in questo caso, ovviamente, la ricetta più nota è quella con la verdura più tipica del Veneto, cioè il radicchio rosso di Treviso. Che può essere grigliato (come nel caso dell’indivia belga che abbiamo cucinato noi e che vedete in foto) oppure leggermente fritto. Quest’ultima è la scelta tradizionale: si divide in due o in quattro (secondo la grandezza) il cespo di radicchio rosso e poi lo si soffrigge dolcemente in poco olio (lo si fa appassire) prima di insaporirlo con il saor.
Radicchio a parte, eccellenti verdure in saor si possono però cucinare con tutti gli ortaggi che si prestano a essere grigliati o fritti. Quindi indivie, zucchine e zucche, melanzane, peperoni, pomodori, finocchi, cavoletti… persino le stesse cipolle, che sono l’elemento base del saor. Provatele arrostite oppure (molto meglio) infarinate, fritte e messe in saor e sentirete che squisitezza.
Radicchio in saor: due raccomandazioni sulla ricetta
La prima è di tagliare molto fini le cipolle: nei pochi minuti di cottura devono diventare morbidissime e tanto meglio se un po’ si sfaldano.
La seconda raccomandazione, importante, è sull’aceto, che dà sapore al tutto: è fondamentale che sia di buona qualità. Se avete solo aceto di tipo industriale molto aspro, riducetene drasticamente la quantità sostituendolo in tutto o in parte con vino bianco. È una prassi oggi adottata anche da molti chef veneziani e riportata nei ricettari moderni.
I pinoli usati da noi sono al naturale. Ma è una nostra preferenza. Tradizionalmente le ricette del saor utilizzano pinoli fatti leggermente tostare. E ricordate. Più le verdure in saor marinano nella salsa, meglio è! Quindi preparate il piatto ore prima di portarlo in tavola, anche molte ore, anche il giorno prima.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del radicchio in saor:
gli ingredienti
- 4 cespi di radicchio di Treviso, oppure di indivia belga
- 50 g di uva sultanina
- 30 g di pinoli
- Una grossa cipolla bianca (o due medie)
- Aceto di vino bianco di buona qualità
- Zucchero
- Alloro
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Fate rinvenire l’uvetta tenendola per 30 minuti in acqua tiepida, quindi scolatela strizzandola delicatamente. Nel frattempo mondate e sciacquate i singoli cespi di indivia, facendo attenzione a non eliminare del tutto la base, in modo che le foglie restino attaccate. Scrollate e tamponate con un canovaccio, eliminando tutta l’acqua del lavaggio, quindi tagliate a metà (per il verso della lunghezza) tutti i cespi
- Ora preparate la salsa saor. Affettate molto finemente la cipolla e lasciatela appassire 12 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio a fuoco dolce e coperto. Deve appassire fino a diventare traslucida, ma non fatela bruciacchiare, nemmeno un po’. Aggiungete una foglia di alloro, un cucchiaio colmo di zucchero semolato e irrorate con mezzo bicchiere di aceto di vino (circa 70 ml). Mescolate, aggiungete una presa di sale e lasciate sfumare per 6-7 minuti semicoperto, sempre a fuoco dolce. Infine spolverizzate con una generosa macinata di pepe, aggiungete uvetta e pinoli, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto con il coperchio
- Mentre il saor cuoce dolcemente disponete i cespi di indivia sulla piastra già rovente del grill, mettendoli con la parte tagliata verso il calore. Fate grigliare 6 minuti, poi capovolgete i cespi e lasciateli cuocere altri 4 minuti. Se possibile, per tutta la cottura copriteli con un peso moderato: per esempio una bistecchiera, oppure una pentola appesantita da 2 dita di acqua
- Appena cotti disponete i cespi nella padella del saor, umettandoli per bene con la salsa. Copriteli e lasciateli marinare almeno un’ora (rigirandoli più volte) prima di servirli. Tenete però presente che tradizionalmente il radicchio in saor veniva (e viene) fatto marinare molte ore prima di essere servito. Se possibile anche l’intera giornata. In questo modo le verdure in saor amalgamano perfettamente i propri sapori con l’agrodolce della salsa