INVOLTINI DI RADICCHIO RIPIENO DI TALEGGIO E PROFUMI DI MONTAGNA

Involtini di radicchio ripieno di taleggio

Gli involtini di radicchio ripieno di taleggio sono una specialità lombarda, ovviamente non per via del radicchio, bensì del taleggio: formaggio tipico della provincia di Bergamo, in Lombardia, appunto.

Il radicchio è una varietà di cicoria giunta in Italia (anzi nel Veneto) verso la fine del 1500, non si sa bene da dove e come. Qui è sopravvissuto con qualche fatica come cibo di serie B, per poveri disgraziati, fino alla metà dell’800, quando, grazie a particolari tecniche di coltivazione, si è trasformato nel più pregiato ortaggio invernale.

L’abbinamento del radicchio con i formaggi è particolarmente apprezzato. È ben noto, per esempio, quello con il parmigiano, ma anche con il gorgonzola, la mozzarella, i caprini e molti altri.
Nel caso degli involtini di radicchio ripieno il taleggio è giustamente diventato il formaggio tradizionale di riferimento. Si tratta di un formaggio della famiglia degli stracchini, non fresco ma di breve stagionatura, originario delle valli bergamasche a ridosso delle Alpi Orobie, oggi venduto in quasi tutti i supermercati d’Italia. Ha sapore e odore caratteristico, leggermente aromatico e con retrogusto tartufato. Ma nel complesso, pur rilevando un’anima montanara, è un formaggio dolce, che quindi non prevarica il radicchio ripieno anche se è messo in abbondanza. Il gorgonzola, per esempio, che è parente del taleggio, sta sì benissimo con il radicchio, ma – dato il sapore nettamente più forte e piccante –  non nella quantità richiesta per fare il radicchio ripieno.

Questi involtini sono più semplici e veloci da preparare di quanto si possa immaginare. Sono perfetti come antipasto, non solo perché buonissimi, ma anche per il loro tono un po’ sofisticato. Tuttavia esprimono il meglio di sé quando vengono utilizzati come contorno importante, per esempio per un pranzo (o una cena) incentrato su un solo piatto (o primo o secondo) accompagnato da più contorni.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • Da 4 a 8 radicchi rossi, secondo la grandezza
  • 160 g di taleggio tagliato a listarelle
  • Erba cipollina
  • Aceto balsamico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite il radicchio eliminando le eventuali foglie esterne rovinate o secche. Togliete le successive 4-6 foglie esterne più grandi e tagliandone o riducendone molto la parte dura delle coste. Quindi lavate il tutto con acqua corrente, scolate benissimo e fate asciugare. Non deve restare acqua nel radicchio
  2. I cuori di radicchio rimasti vanno ora preparati per la farcitura: lasciateli interi aprendone un poco le foglie se sono di piccola taglia, altrimenti tagliateli a metà. Quindi imbottiteli con il taleggio tagliato a listarelle, un paio di fili di erba cipollina e poche gocce (gocce) di aceto balsamico
  3. Utilizzate le foglie grandi messe da parte per avvolgere il radicchio ripieno a mo’ di involtini. Chiudete aiutandovi con lo spago da cucina (c’è chi, bravissimo, riesce a chiuderli utilizzando solo steli di erba cipollina!)
  4. Disponete gli involtini su una teglia da forno, conditeli con un filo di olio extravergine e un po’ di aceto balsamico, quindi infornate per 10 minuti, 12 al massimo, nel forno già caldo a 150°

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