Il ragù di manzo è uno dei condimenti essenziali per la pasta italiana. Ma di ragù non ce n’è un tipo solo: oltre al notissimo ragù alla bolognese c’è quello napoletano, pugliese e abruzzese, quello di agnello e quello di pollo, il ragù finto e molti altri ancora.
Quella che proponiamo è la ricetta, tipica e tradizionale, del ragù di manzo dell’Emilia-Romagna. Alquanto diversa da quella del più famoso ragù alla bolognese, per via della minore quantità di grassi, che cambiano in modo sostanziale il sapore. Entrambi ragù di manzo, diversi ma ugualmente buoni.
Nel nostro caso siamo di fronte a quello che è a poco a poco divenuto il classico ragù di carne “di casa”. Ovvero quello che le nonne facevano quasi tutte le domeniche più o meno nello stesso modo, più o meno in tutta Italia, abbondando con le dosi per farne avanzare un po’ anche per i giorni seguenti.
Il ragù di carne è ottimo con ogni tipo di pasta, sia secca che fresca. Ma la sua vocazione è per le fettuccine all’uovo. Ovviamente si usa anche per la pasta di semola, ma, in tal caso, corta e di buona consistenza: rigatoni, tortiglioni, mezze maniche e simili.
Differenze con il ragù alla bolognese
Il celebre ragù alla bolognese è simile – ma non troppo – a questo ragù di manzo all’emiliana, che peraltro è di tradizione più antica. Dell’evoluzione e delle caratteristiche del ragù alla bolognese parliamo però in altra pagina del sito. Qui ci limitiamo a pubblicarne gli ingredienti e una sintetica preparazione, così da poterla confrontare con il ragù all’emiliana che vi stiamo proponendo.
In effetti si tratta della versione aggiornata della “ricetta del vero ragù alla bolognese“ che il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna.
INGREDIENTI DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE. Ledosi indicate sono per “6 persone”, senza ulteriori precisazioni).
Polpa di manzo macinata grossa: gr.400 // Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150 // mezza cipolla, circa gr.60 // 1 carota, circa gr.60 // 1 gambo di sedano, circa gr.60 // 1 bicchiere di vino rosso o bianco // Passata di pomodoro gr.200 // Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio // 1 bicchiere di latte intero (facoltativo) // Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado) // Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai // Sale e pepe.
LA PREPARAZIONE IN SINTESI. Tritate la pancetta e fatela sciogliere in una casseruola con poco olio. Aggiungete le verdure tritate e fatele appassire molto lentamente. Unite poi la carne macinata e fatela rosolare mescolando su fuoco moderato. Ora bagnate con il vino e lasciatelo completamente sfumare mescolando. Infine versate una tazza di brodo bollente insieme al concentrato e alla salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce e coperto per circa 2 ore o poco più. Mescolate spesso e versate altro brodo bollente man mano che occorre. A metà cottura aggiungete il latte e verso la fine aggiustare di sale e pepe.
DOSI PER ½ kg DI PASTA SECCA
Ricetta del ragù di manzo all’emiliana:
gli ingredienti
- 400 g di polpa di manzo macinata
- 40 g di burro
- 1 cipolla
- 500 g di pomodori maturi da sugo
- 1 grossa carota
- 1 gambo di sedano di circa 25 cm
- Vino bianco secco
- ½ litro di brodo pronto
- Olio extravergine di oliva
Preparazione del ragù
- Mondate la cipolla e la carota e tritatele grossolanamente. Togliete le foglie e i filamenti dal gambo di sedano e tagliatelo a dadini. Riscaldate il brodo fin quasi a bollore
- Mettete 20 g di burro e 2 cucchiai di olio in una casseruola e lasciateci dolcemente appassire il trito di verdure per 10 minuti. Dopodiché aggiungete la carne, mescolate e fatela rosolare per qualche minuto a fuoco più vivo
- Quindi versate il vino e lasciatelo sfumare su fuoco moderato (medio-basso) per qualche minuto. Dopodiché aggiungete il brodo e lasciate cuocere con il coperchio a fuoco dolcissimo per 45-50 minuti
- Sbollentate i pomodori per 1 minuto, privateli della buccia (ma non dell’acqua di vegetazione e dei semi), uniteli al ragù e fate cuocere, sempre a fuoco dolcissimo, per circa un’ora
- Per finire spegnete, aggiungete il burro rimasto, mescolate bene e versate caldissimo il ragù di manzo sulla pasta, accompagnandolo con parmigiano grattugiato