L’ITALIA DEL RAGÙ FINTO, OVVERO VELOCE, ECONOMICO E SENZA CARNE

Ragù finto

Il ragù finto è un’altra di quelle ricette che uniscono l’Italia dalle Alpi ai monti Iblei. Perché in Italia e in tutti gli italiani c’è sempre stata l’esigenza di mangiare bene, anche quando (diciamo: fino a un’ottantina di anni fa!) raramente era possibile mangiare come e quanto si sarebbe voluto.
Un piatto di pasta o di riso o di polenta conditi con ragù di carne si riusciva (con qualche sforzo) a portarlo in tavola. Magari non tutte le domeniche, ma tutte le feste e qualche domenica si. Per il resto ci si arrangiava.

Il ragù finto era appunto uno dei modi di arrangiarsi, perché era un condimento di ottimo gusto, simile al ragù per chi volesse scherzarci sopra ed economico sia di costo  (niente carne o pesce) sia di tempo (20 minuti, contro le oltre due ore del ragù vero). Fatto sta che è stato un condimento diffuso ovunque per lo meno dalla prima guerra mondiale agli anni ’60. Ovviamente con specifiche caratteristiche locali: oltre alla base consueta di pomodori e aromi, per esempio, in Sicilia di aggiungevano patate, a Napoli salame e vino bianco, in Toscana salvia, rosmarino e vino rosso, in Emilia-Romagna una porzione minima di carne macinata e un profumo di cognac. Per il resto la ricetta era ovunque simile, quasi uguale a quella che stiamo proponendo e che è invece tipica dell’Umbria e delle Marche, dove questo condimento è tradizionale sulle tavole contadine da poco meno di due secoli, anche se (fino agli anni ’40 del secolo scorso) veniva chiamato semplicemente sugo.

È un condimento che si apprezza con ogni formato di pasta, senza eccezione. Se però volete capire fino in fondo perché viene chiamato “ragù” (ovviamente se lo fate seguendo tutti i passaggi sotto indicati, compreso il punto 3.), allora servitelo con i rigatoni o le fettuccine o le pappardelle che abbiamo usato noi e che vedete nella foto.

La ricetta sotto è quella tradizionale. Ma il ragù finto è buonissimo anche senza l’aggiunta del lardo, quindi adatto anche a cucine vegetariane e, sostituendo il burro con l’olio, anche vegane.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta
  • 400 g di pomodori pelati
  • 50 g di lardo, preferibilmente di prosciutto
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • ½ gambo di sedano
  • basilico
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate fini la cipolla, la carota e il sedano, calateli in un tegame con 3 cucchiai di olio, incoperchiate e fate appassire per 7-8 minuti a fuoco dolce
  2. Sciogliete il concentrato di pomodoro in pochissima acqua bollente e aggiungetelo al soffritto assieme ai pelati. Fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 15 minuti. Due minuti prima di togliere dal fuoco regolate di sale e aggiungete 4-5 foglie di basilico sminuzzato
  3. Fate stiepidire, quindi passate la salsa nel tritaverdure: non deve essere frullata, ma restare densa e grossolana: deve assomigliare a un ragù, non a una vellutata
  4. Mentre la salsa cuoce tritate o tagliate a fettine sottili il lardo e fatelo sudare a fuoco dolcissimo per qualche minuto in un padellino con il burro e 1 cucchiaio di olio. Deve sciogliersi restando morbido, non diventare croccante
  5. Incorporate il lardo con tutti i suoi grassi nella salsa di pomodoro e tenetela su fuoco moderato 2 minuti, giusto il tempo di amalgamare bene mescolando. Se fosse troppo liquida fatela addensare sobbollendo qualche altro minuto senza coperchio
  6. Scolate la pasta, conditela con il ragù finto e servitela lasciando ai commensali la facoltà di insaporirla con del parmigiano o del pepe da macinare al momento

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Vedi anche

●●●   Ragù di manzo      
●●●   Sugo di pomodoro, versione base per  pasta, carne e verdure     

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