La ribollita è un piatto tipico della Toscana tra i più famosi. Non una minestra, ma una zuppa nell’accezione toscana del termine, cioè pane inzuppato in un composto brodoso.
Nel caso della ribollita, in passato questo “composto brodoso” era una minestra tra le tante in uso nelle famiglie toscane: di fagioli, di cavolo nero, di verza, di patate e simili. Vale a dire che gli ingredienti della ribollita variavano da famiglia a famiglia in base alla produzione degli orti famigliari, ma anche in base ad abitudini e gusti personali. Inoltre, nell’ambito delle stesse famiglie gli ingredienti, è ovvio, variavano anche in base alla stagione.
Ciò che unificava questa varietà di zuppe era il fatto che nei periodi di maggior attività i campi assorbivano il lavoro di tutti, anche delle massaie. Le quali, per ridurre il tempo “perso” in cucina, preparavano la minestra in quantità sufficiente per due o tre giorni. All’occorrenza veniva poi riscaldata (ribollita ) per inzuppare il pane .
Tutt’oggi è difficile mangiare una ribollita del tutto uguale a un’altra. Gli unici ingredienti comuni a tutte sono il pane raffermo, i fagioli e il cavolo nero. Per il resto c’è chi la fa con le patate e chi no, chi con il pomodoro e chi senza, chi con gli spinaci e chi con la bieta, con le zucchine, con i porri o con altre verdure. Per non parlare degli aromi!
L’esigenza di fare un po’ d’ordine nel marasma delle ribollite, se non altro a beneficio del turismo enogastronomico della Toscana, è piuttosto recente. In particolare (dopo ricerche, interviste, sperimentazioni e infinite discussioni) il 24 maggio 2001 i rappresentanti toscani dell’Accademia Italiana della Cucina hanno fatto certificare la ricetta della vera ribollita toscana DOC. Che è quella che potete leggere nella ricetta qui sotto.
Comunque la facciate sempre ribollita è! O no?
Con la lunga premessa fatta, sembrerebbe dunque che raccomandazioni da dare non ce ne siano. Ognuno si fa la propria ribollita. Basta mettere pane raffermo, brodo, fagioli cavolo nero e tante altre verdure e sempre ribollita è.
Non è proprio così. Altrimenti in Toscana non ci sarebbero ristoranti e cuochi celebri per la loro perfetta ribollita. E siccome personalmente la Toscana l’ho frequentata per una intera vita (per 20 anni ho anche avuto una casa in provincia di Siena) vi dò qualche consiglio condiviso con molti ristoratori toscani.
CONSISTENZA: la ribollita non è una minestra liquida, deve avere una consistenza molto densa.
PATATE: devono completamente disfarsi nella zuppa, quindi poche e tagliate a tocchetti minuti
FAGIOLI: dovrebbero essere i toscanelli o i cannellini, che peraltro sono praticamente uguali nella forma e nel colore pallido. Devo però dire che in ristoranti e trattorie di Firenze e Siena ho spesso mangiato la ribollita fatta con altri fagioli, spesso i borlotti. La fanno in molti ma nessuno lo ammette: è sempre un “solo questa volta” “è stato un caso”!
Importante: date la preferenza ai fagioli secchi, anche quando ci sono quelli freschi. Il sapore non è lo stesso.
FORMAGGIO: niente formaggio. Perché no? Perché no e basta, non c’è un motivo: perché lo dicono gli “esperti”. Nel mio caso l’esperto era la signora Lina di Abbadia San Salvatore, la quale aggiungeva che era no anche se in Maremma facevano la ribollita con il pecorino. Dal che si evince che in Toscana è meglio non prendere mai una posizione in fatto di ricette tradizionali, perché quelli del paesino accanto la vedono sicuramente in modo molto diverso da noi 😜
POMODORO: nella ricetta depositata sono previsti un paio di pomodori pelati. Ma sembra che il punto (ci vogliono o no? Se si, concentrato o pelati?) sia tuttora controverso. Nella nostra ricetta abbiamo optato per il concentrato perché è quello che abbiamo riscontrato il più delle volte in Toscana.
AROMI: quello sicuramente tradizionale è il pepolino, nome dialettale del timo. Per il resto non ci sono indicazioni precise, né nella ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina, né nelle ricette di più antica tradizione. Come, per esempio, la versione pubblicata da Pellegrino Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, con il nome di “Zuppa toscana di magro alla contadina” (è la ricetta n. 58).
Ma in Toscana “nessuna indicazione” vuol dire spazio alla fantasia. Così, anche in ristoranti celebri e in moltissimi ricettari, oltre al timo si trova spesso il rosmarino o la salvia. E in qualche caso persino il basilico.
La ribollita è una zuppa vegetariana?
Un discorso a parte meritano i GRASSI ANIMALI, che nella ricetta depositata ci sono. E quindi, per rispondere alla domanda, in teoria la “vera” ribollita non dovrebbe essere un piatto vegetariano.
In pratica è doveroso precisare che sono tantissime (forse la maggioranza) le ricette di ribollita vegetariane, cioè senza nessun tipo di grasso animale.
Ciò detto, l’unico grasso animale previsto dalla ricetta originale è la cotenna di Rigatino. Che è un prodotto tipico toscano molto simile al comune guanciale, solo più magro e spesso aromatizzato con aglio e finocchio selvatico. Si trova con facilità… in Toscana. Ma siccome diamo la ricetta anche per gli abitanti di Canicattì e di Tarvisio… va ovviamente benissimo il comune guanciale. Che si trova ovunque e che non a caso è quello che abbiamo indicato nella ricetta.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della ribollita toscana:
gli ingredienti
- 200 g di pane scuro casareccio e raffermo (oppure bruscato) tagliato a fette
- 200 g di fagioli cannellini secchi
- 60 g di guanciale
- 200 g di foglie di cavolo nero, senza coste
- 1 patata
- 100 g di bieta
- 350 g di foglie di cavolo verza
- Concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipollotto
- ½ costa di sedano
- 1 carota
- Timo (pepolino in dialetto toscano)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tenete a bagno per 12 ore i fagioli, quindi fateli cuocere a puntino in 1,5 litri di acqua fredda poco salata. Con una schiumarola prelevate circa metà dei fagioli e teneteli da parte, mentre con una forchetta spappolate l’altra metà nella stessa acqua di cottura
- Fate un trito composto da tutti gli odori: cipolla, cipollotto, aglio, sedano e carota
- Versate 6 cucchiai di olio in un tegame e lasciateci appassire molto dolcemente il guanciale tagliato a dadini. Quindi aggiungete il trito di odori, completate con un rametto di timo e lasciate soffriggere 10 minuti
- Pelate e tagliate a pezzi la patata, sminuzzate a pezzettini le foglie del cavolo nero, della verza e della bieta e calate il tutto nella pentola con il trito di odori. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua bollente, mischiate, incoperchiate e lasciate stufare 5 minuti
- Ora versate tutta l’acqua di cottura dei fagioli (compresi quelli schiacciati) nel tegame con le verdure, coprite, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per 45 minuti. Mescolate più volte e se necessario aggiungete poca altra acqua bollente. Tenete presente che alla fine la minestra non deve essere liquida, ma solo brodosa quanto basta per inzuppare bene il pane
- Infine, circa 5 minuti prima di togliere dal fuoco, unite anche i fagioli bolliti lasciati da parte interi e regolate di sale
- Fate riposare la ribollita più che potete: l’ideale è tutta la notte o anche un giorno intero. Al momento di servire distribuite il pane in una zuppiera (o nei singoli piatti) e versateci sopra la zuppa dopo averla ” ribollita ” per 5-10 minuti. Servitela con un filo di olio a crudo, senza aggiungere formaggi
[testi di Valter Cirillo]
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
* * * * *
Piatto versatile per la variabilità del cibo di cui si compone a cui non posso fare altro che consigliarvi di abbinare un Chianti Classico Dogc, quello che contraddistingue le bottiglie col gallo nero, storico simbolo dell’antica Lega Militare del Chianti.
Vini rossi prodotti a cavallo della provincia di Firenze e Siena, con sole uve del vitigno Sangiovese; dal colore rosso rubino intenso e dai sentori di mora e ciliegia, di tabacco e vaniglia.
Ad ogni rotazione del calice vi regalerà sentori sempre diversi e sorprendenti che si armonizzano perfettamente con la ribollita, lasciandovi una sensazione di vellutato ed elegante in bocca.
Scegliete un Chianti Classico se vi approcciate a questo vino per la prima volta, ma se lo conoscete già andate dritti sul Riserva.
Degustatelo ad una temperatura di 16°-18°C e soprattutto aprite la bottiglia un paio d’ore per permettere al vino di ossigenarsi e di sprigionare la ricchezza dei profumi che lo rendono uno dei vini più apprezzati al mondo.