OTTIMA E SOBRIA LA RICETTA DI ASPARAGI E UOVA ALLA TOSCANA

La semplice e buona ricetta di asparagi e uova alla toscana

Questa ricetta di asparagi e uova alla toscana testimonia in modo evidente come una qualsiasi cosa possa cambiare davvero molto se si cambia un solo dettaglio. Per quanto – parlando di cucina – la differenza tra friggere in tegame e cuocere al forno non sia proprio una inezia.
Fatto sta che questa ricetta viene cucinata con gli stessi esatti ingredienti un po’ in tutto il nord Italia. Ma in questo caso la cottura al forno rende il piatto davvero particolare! Non nel senso di migliore (ogni ricetta di asparagi e uova è LA migliore… quando la mangiate), ma particolare si: più asciutta, più austera. Più particolare!

La ricetta di asparagi e uova alla toscana è in realtà considerata strettamente tipica di Firenze. Diversi ricettari autorevoli la chiamano proprio “asparagi e uova alla fiorentina”. Ed è una ricetta di antica tradizione, precedente alla diffusione su larga scala del burro. Questo, infatti, viene prodotto e mangiato e venduto da millenni, però in modo artigianale. Solo dopo il 1872 (quando fu inventato il separatore meccanico dei grassi del latte) iniziò una vera produzione industriale, tale da consentire la diffusione capillare del burro nelle città. Prima di allora per la ricetta di asparagi e uova alla toscana (…o alla napoletana, alla veneziana o come vi pare) come grasso si usava prevalentemente strutto al centro-nord e olio al centro-sud. Questo nel caso vi veniste voglia di assaggiare una ricetta di asparagi e uova alla toscana come veniva fatta in Toscana due secoli fa! Utilizzando peraltro asparagi selvatici, che allora erano quelli di gran lunga più diffusi.

Attenzione alla cottura degli asparagi. Che in linea di massima va fatta in tre fasi: 1) si pelano gli asparagi solo nella parte più coriacea, più o meno da metà in giù. 2) Si taglia l’estremità legnosa, facendo in modo che così gli asparagi abbiano tutti la stessa lunghezza. 3) Si mettono a lessare in un recipiente stretto (se necessario legandoli) con l’acqua che bolle dolcemente fin poco sotto l’inizio delle punte.
L’alternativa è di farli cuocere a vapore (sempre in piedi, con le punte in alto), tenendo presente che se li cuocete immersi in acqua bollente preserverete il loro colore verde, se invece li cuocete al vapore preserverete l’aroma, ma il colore impallidisce.

Gli asparagi devono cuocere il minimo possibile.  Per convincervene riflettete sul fatto che sono ottimi anche da crudi: si pelano, si elimina un po’ più abbondantemente la parte legnosa e si taglia a fettine il resto, condendo con niente più che un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe e, se piace, qualche goccia di limone. Questo ovviamente se li avete acquistati passabilmente freschi. Se invece avete acquistato asparagi di importazione, che hanno passato giorni e giorni,o addirittura settimane su camion, treni e navi per arrivare dalla Cina fin qui…. beh! allora è meglio cuocerli. 😜

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di asparagi
  • 4 uovo grande
  • 50 g di burro
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Pulite gli asparagi, pelatene il gambo e tagliate l’estremità legnosa, facendo in modo che abbiano tutti più o meno la stessa lunghezza. Quindi legateli (senza stringere) in un solo mazzo e fateli sobbollire in acqua salata per 8 minuti, in modo da lasciarli bene al dente. Durante la cottura teneteli in posizione verticale e con l’intera punta fuori dall’acqua
  2. Scolate benissimo gli asparagi e disponeteli in piatti (o cocotte o tegamini) che possano andare in forno e di cui avrete già unto il fondo con il burro. Spolverate con poco sale e una macinata di pepe, quindi allineate gli asparagi in modo da lasciare al centro lo spazio per l’uovo
  3. Sgusciate delicatamente (facendo attenzione a non rompere il tuorlo) le uova al centro dei piatti e infornate subito nel forno preriscaldato a 190°. Lasciate cuocere 6-7 minuti, ovvero lo stretto necessario a far sì che l’albume si rapprenda bene e il tuorlo resti morbido
  4. Estraete i piatti. Inclinandoli uno per uno raccogliete con un cucchiaio il liquido di fondo in eccesso e irrorateci l’uovo e gli asparagi. Aggiungete pochissimo altro sale, completate con ancora un po’ di pepe e servite subito i vostri asparagi e uova alla toscana

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