35 OTTIME RICETTE PER CUCINARE I FUNGHI NEL MODO MIGLIORE

Ricette per cucinare i funghi

Perché 30 ricette di fila per cucinare i funghi nel modo migliore? Ovvio, perché questo è ancora il momento giusto per andare a funghi. Soprattutto a porcini, ovoli e cantarelli (finferli o gallinacci), che si trovano (a seconda della zona e del tempo) tra luglio e novembre inoltrato e che i più considerano i migliori.
Ma anche tutti gli altri funghi considerati “fratelli minori”, che però hanno schiere di strenui estimatori: c’è chi giura che i prataioli sono imbattibili e chi spergiura che con  il marzuolo (Hygrophorus) o la trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides) non ci sia porcino che tenga… sempre che si riesca a trovarne uno, ovviamente.

In ogni caso, considerando che le varietà di funghi mangerecci sono alcune centinaia (reperibili qui e là per almeno dieci mesi l’anno) e che invece i supermercati sono pieni di funghi per 365 giorni l’anno, ci sembra che questo elenco di ricette possa essere utile per cucinare i funghi di ogni tipo nel modo migliore.

Se li raccogliete personalmente non sottovalutate le consuete regole di prudenza. Tenendo presente che la vera sicurezza si basa sulla conoscenza non tanto dei funghi mangerecci, ma soprattutto di quelli tossici e velenosi. Quindi, quanto meno evitate i compromessi, i “mi sembra”: se non siete davvero certi dei funghi che state raccogliendo, lasciateli stare.


LE RICETTE PER CUCINARE I FUNGHI NEL MODO MIGLIORE

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ANTIPASTI

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Funghi ripieni, ricetta tipica pugliese

Cappelle di funghi ripiene di uova, parmigiano e erbe aromatiche
Funghi ripieni per un antipasto o contorno semplice e sfizioso. Ideale in ogni stagione grazie ai funghi champignons reperibili tutto l’anno. Ricetta tipica pugliese

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Crostini con funghi e gorgonzola

Crostini con funghi misti e gorgonzola
Crostini con funghi misti e gorgonzola, ovvero come mangiare in modo semplice e buono, ma non povero, né sciatto né banale. Ricetta tipica lombarda

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Funghi farciti alla moda del Friuli

Funghi farciti come piacciono ai “Furlans”
Ricetta tipica friulana, caratterizzata dalla ricca presenza del Montasio. Un buon formaggio pedemontano di latte vaccino che tuttavia può essere in vari modi sostituito anche lontano dalle Prealpi

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Funghi gratinati farciti alla piemontese

Funghi gratinati farciti alla piemontese
Funghi gratinati e farciti, con farcitura tipica delle vallate pedemontane biellesi. L’ideale per questa ricetta sono i porcini, se però sono sani e giovani. Altrimenti sono ottimi anche i comuni champignons

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PRIMI PIATTI

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Pappardelle con sugo di piselli e funghi

Pappardelle con sugo di piselli e funghi
Semplice da preparare, il sugo di piselli e funghi è apprezzato anche perché è facilmente realizzabile in versione vegetariana e vegana. È un condimento adatto per ogni tipo di pasta, di sicuro successo in ogni occasione

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Riso con funghi menta e fontina

Riso con funghi, menta e fontina
Una vera e propria esplosione equilibrata di sapori, grazie alla freschezza della menta, all’aromatica sapidità della fontina e al profumo di sottobosco dei funghi. La ricetta è tipica del Piemonte, apprezzata tanto nelle cucine dei nobili legati a casa Savoia, quanto in quelle di poveri contadini e montanari

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Pasta con funghi misti in bianco

Pasta con funghi misti in bianco, semplicemente
La pasta con funghi e… e basta, è tipica della Campania, regione specializzata in ricette buonissime fatte con pochissimi ingredienti

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Spaghetti ai funghi con pomodoro

Spaghetti ai funghi con pomodoro
Ottima ricetta tipica della Toscana, viene cucinata in tutta l’Italia centrale con ogni genere di funghi: porcini, cantarelli, pleurotus, funghi misti…. Tuttavia per un toscano questa pasta è l’ideale per cucinare i funghi migliori. Che non sono i porcini, ma i chiodini (pioppini). E non si discute.

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Cappellacci di zucca con sugo di funghi in bianco

Cappellacci di zucca con sugo di funghi in bianco
Piatto tradizionale come pochi, da mettere in agenda per le occasioni festive. I cappellacci di zucca (o di funghi) si acquistano già pronti, e da sempre si condiscono con niente più che burro e parmigiano. Da tempo però molti chef si cimentano per arricchire la tradizione di condimenti speciali e originali. Questo che vi proponiamo è già diffuso sulla costiera romagnola. E non a caso

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Tortelli ai funghi con sugo di funghi alla toscana

Tortelli ai funghi con sugo di funghi alla toscana
Tortelli ripieni di funghi acquistati tra i molti di ottimi che sono in commercio. Ma conditi con un sugo goloso di funghi freschi (comuni champignons) arricchiti da porcini secchi e altri aromi dispersi in un sugo di aglio e pomodoro spolverizzato di parmigiano. E che bontà!

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Risotto con funghi e piselli

Il risotto con funghi e piselli, erede moderno delle tradizioni venete
Oggi avete dubbi su come cucinare i funghi? Beh! Provate questo ottimo risotto con funghi e piselli, una ricetta che sintetizza bene le grandi tradizioni venete in fatto di riso

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Pasta al sugo di funghi e salsiccia

Pasta al sugo di funghi e salsiccia… bontà senza tempo
Piatto di altri tempi questa pasta al sugo di funghi e salsiccia. Un piatto sapido e vigoroso, nato nelle valli piemontesi quando mangiare in modo nutriente e calorico era sì un piacere, ma soprattutto una necessità

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Penne ai funghi con piselli

Penne ai funghi con piselli in bianco, alla napoletana
Ricetta semplice semplice, concentrata esclusivamente a valorizzare l’abbinamento tra funghi e piselli. Un altro esempio di come la Campania sia maestra nel riuscire a creare piatti squisiti con il minimo possibile di ingredienti

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Tagliatelle con funghi misti e prosciutto

Tagliatelle con funghi misti e prosciutto cotto
Ricetta tipica del Piemonte, terra maestra nell’arte di cucinare i funghi. Si tratta di un primo ottimo con tutti i tipi di pasta. Tuttavia la ricetta tradizionale prevede tagliatelle “paglia e fieno”: ovvero fatte per metà di sola pasta all’uovo, e per metà di pasta all’uovo aromatizzata con spinaci

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Tagliatelle piemontesi con acciughe, funghi e erbe aromatiche

Tagliatelle piemontesi con acciughe, funghi e erbe aromatiche
Primo piatto ricco di sapori, sintesi perfetta della complessità gastronomica del Piemonte. La ricetta coniuga infatti funghi e formaggi di alpeggio con acciughe e aromi di mare. Un primo davvero speciale, però abbastanza semplice da realizzare

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Risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini…oppure cantarelli, o misti
Risotto consueto in tutte le regioni del Nord, è il classico piatto interregionale. Un pezzo di bosco e di autunno portati in tavola, da godere con il sapore sì, ma anche con gli occhi e con il naso

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Spaghetti con asparagi e funghi

Spaghetti con asparagi e funghi, buoni così
Un primo tipicamente italiano, comune in tutta Italia grazie alla facilità con cui, tanto al Nord che al Centro-Sud, si possono abbinare asparagi selvatici e funghi vari nei periodi di primavera ed estate

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Risotto con i funghi al pomodoro

Ottimo il risotto con i funghi al pomodoro
Ricetta tipica delle pianure piemontesi che abbina i funghi non solo al pomodoro, ma anche a formaggi stagionati di montagna. Una ricetta ottima, che, fatta con i funghi giusti e i formaggi giusti, diventa realmente squisita

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SECONDI PIATTI

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Dal Venento, Pollo in umido "in squaquaciò"

Pollo in umido dal Veneto, in “squaquaciò”
Pollo in umido versione veneta d’altri tempi, con la giusta “poltiglia” (squaquaciò) di fondo per condire e fare la scarpetta. Poltiglia arricchita dal sapore dei porcini secchi. Roba di attualissima bontà

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Scaloppine con funghi e castagne

Scaloppine con funghi e castagne al vino bianco
Le scaloppine con funghi e castagne sono un piatto autunnale che più autunnale non si può. Un secondo veloce e relativamente leggero, ma anche davvero gustoso

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Omelette con funghi e mozzarella

Omelette con funghi e mozzarella in versione italiana
La omelette con funghi e mozzarella, versione italian, si presenta ripiegata e farcita come un’omelette, ma cotta come una frittata

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Uova strapazzate con funghi al profumo di grappa

Uova strapazzate con funghi misti e profumo di grappa
Un modo originale, velocissimo e squisito di cucinare i funghi. La ricetta è tipica del Trentino Alto Adige, con la grappa che dà un sapore speciale, indipendentemente dai funghi utilizzati

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Salsicce con funghi alla piemontese

Salsicce con funghi misti e vino alla piemontese  
Questa ricetta di salsicce con funghi è tipica del Piemonte, regione dalla cucina ricca e complessa, divisa tra anima contadina e regale. Questo è un piatto ricco di suggestioni e di profumi, di ispirazione montanara e popolare

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Polpettone di vitello ripieno di speck funghi e salsiccia

Polpettone di vitello ripieno di speck, funghi e salsiccia
Piatto tipicissimo italiano, questo polpettone è un tipico prodotto interregionale, realizzato in questo modo, o con poche varianti, tanto al Nord quanto al Sud

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Scaloppine di vitello con funghi e pancetta affumicata

Scaloppine di vitello con funghi e pancetta affumicata  
Scaloppine di vitello in versione lombarda, ovvero come armonizzare il delicato del burro e del vitello con il sapore deciso di pancetta e porcini

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Frittata con funghi misti e profumi di montagna

Frittata con funghi misti e ricordi di montagna
Frittata con funghi tipica del Friuli Venezia-Giulia, terra dove le ricette sia di frittate, sia di funghi abbondano. In questo caso la frittata è impreziosita dall’aggiunta di un buon formaggio vaccino leggermente aromatico

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Stufato di vitello con funghi misti

Stufato di vitello con funghi misti alla milanese
Ricetta tipica invernale, come per definizione sono tutti gli stufati, un tempo questo sapido piatto veniva realizzato solo con funghi secchi, gli unici disponibili in Lombardia d’inverno. Oggi però la ricetta è resa anche più armoniosa e adatta ai gusti attuali dall’uso di funghi freschi

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Fesa di tacchino al forno con funghi 2000x1250

Fesa di tacchino al forno con funghi freschi
Ricetta di provenienza siciliana, è in realtà una nostra proposta originale. Piatto sicuramente da raccomandare perché davvero speciale per bontà, per impatto in tavola e per velocità e semplicità di realizzazione

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Spezzatino di pollo con funghi ricetta veneta

Spezzatino di pollo con funghi trifolati alla veneta
Ricetta tipica del Veneto, da realizzare con ogni taglio di pollo, ma in particolare con le parti meno pregiate, ovvero le sovracosce e il dorso. Ricetta buonissima, molto aromatica

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CONTORNI

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Funghi al forno, la ricetta del Friuli

Squisiti e pratici i funghi al forno delle Alpi Giulie
Ricetta tipica del Friuli davvero buona, ma anche pratica, cioè veloce da cucinare, senza difficoltà e realizzabile con molte varietà di funghi.
La ricetta originale prevede ovviamente i funghi migliori (porcini o cantarelli o sanguinelli), ma è ottima con ogni genere di funghi, anche i Pleurotue e gli Champignons che si raccolgono nei supermercati


Funghi cardoncelli e peperoni fritti

Contorno di funghi cardoncelli e peperoni
I funghi cardoncelli (Pleurotus) sono protagonisti della cucina di mezza Italia, pugliese e lucana in modo particolare. L’abbinamento con i peperoni è un modo di cucinare i funghi tra i più golosi e apprezzati

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Funghi trifolati

Funghi trifolati: facili, profumati e (molto) versatili
I funghi trifolati sono una specialità diffusissima: molto facile da preparare, ma anche molto più versatile di quanto solitamente si pensa


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FUNGHI STECCHERINI TRIFOLATI

Funghi steccherini trifolati: valorizzare la semplicità
Ricetta del Trentino Alto Adige che in realtà si presta per cucinare i funghi di ogni tipo, e in particolare per i funghi misti

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Funghi champignons arrosto

Funghi champignons arrosto
Un modo diverso, buonissimo e raffinato di cucinare i funghi champignons. Funghi disponibili tutto l’anno e decisamente meno costosi dei porcini

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PIATTI UNICI

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Pizza ai funghi, olive, scamorza e pomodoriniPizza ai funghi con olive, scamorza e pomodorini freschi 
Una pizza ai funghi valorizzata dalla scamorza e dalla coppia funghi-pomodorini freschi, che è diverso da funghi e salsa di pomodoro



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