ANTIPASTO DI RICOTTA FRITTA O SQUISITE POLPETTE DI RICOTTA?

Antipasto di ricotta fritta polpette di ricotta

La ricotta fritta è un tipico antipasto siciliano. Ovviamente, dovremmo dire, visto che la regione è quella con la maggiore tradizione in fatto di ricotta. Che in nessun Paese al mondo ha una importanza pari a quella che ha nelle cucine siciliane, dove la ricotta è regina indiscussa della pasticceria, ma protagonista importante anche di tutto il resto. In Sicilia si usa per gli antipasti, come ripieno di pasta fresca, come farcitura di pasta al forno, focacce, torte salate, sformati di verdure e di carne. Sono numerosi gli involtini e le polpette di ricotta, senza contare che nella versione salata si usa per condire ogni genere di piatto.
Inoltre, come tutto il meridione Italiano, la Sicilia è anche terra di frittura. E quindi, messe insieme le due cose…

Ma, in realtà, il vero punto da sottolineare (e di cui hanno largamente beneficiato anche gli usi della ricotta) è che la Sicilia è stata un vero crogiuolo di sintesi tra tradizioni diverse. Nessun’altra regione italiana ha direttamente conosciuto tanti influssi diversi tra di loro, a partire dagli antichi greci (che nel III secolo a.C. in Sicilia fondarono la prima scuola al mondo di gastronomia, dove «si insegnava l’arte di apparecchiare le mense, di servire gli ospiti e di trovare i giusti accostamenti tra cibi e vini») per poi passare a romani, arabi, normanni, aragonesi, francesi, spagnoli, napoletani, piemontesi e non solo.

L’antipasto di ricotta fritta che proponiamo è nello stesso tempo gustoso, delicato e raffinato. Un piatto di solito molto apprezzato, che è anche di estrema semplicità, a patto di conoscere e seguire poche regole legate alla frittura (vedi qui alcune indicazioni di base sulla frittura). In questo caso il problema è che la materia prima è molto umida, cosa che impedisce una frittura anche solo passabile.

Quindi la prima esigenza è di ridurre l’umidità della ricotta. Ovviamente cercate di acquistarla più asciutta possibile, dopodiché in genere è sufficiente tenerla per una dozzina di ore in frigorifero su una base costituita da 3-4 fogli sovrapposti di carta da cucina, rigirando la ricotta (e cambiando i fogli) almeno una volta. Se però è molto umida allora è necessario tenerla in frigo dentro un colino sospeso su un tegame, anche in questo girando un paio di volte la ricotta. Se infine è proprio bagnata, allora mettetela in un canovaccio di cotone (pulito di bucato) e lasciatela pendere sul lavandino per 2-3 ore, di tanto in tanto facendo un po’ pressione sulla parte superiore per strizzarla. Poi lasciatela per una notte in frigo, cosa comunque utile perché la ricotta fredda è in ogni caso più compatta.

Per un’ottima ricotta fritta le dimensioni sono importanti. Secondo i manuali di cucina lo spessore non dovrebbe essere maggiore di 1,5 cm. Ma anche con cubetti di 3 cm (nella foto) non abbiamo mai avuto problemi, considerato che quello che mangiamo (cioè il sapore predominante) dovrebbe essere ricotta, non pastella fritta!
Considerate tuttavia che oltre alla ricotta fritta come antipasto, tutto questo è valido anche per cucinare polpette di ricotta, ovvero polpette di sola ricotta condita. In tal caso le dimensioni saranno maggiori (senza esagerare: è meglio non superare i 4 cm di diametro) ma gli ingredienti aggiuntivi renderanno anche più asciutta la ricotta. Per fare delle ottime polpette di ricotta consigliamo di aggiungere pangrattato, parmigiano e uovo, e inoltre, una verdura già cotta e strizzata (spinaci, bieta, carote, zucchine, zucca, fagioli, ceci) oltre agli aromi (a scelta tra basilico, prezzemolo, menta, origano, pepe, noce moscata. Per la modalità di frittura si consiglia una panatura completa, cioè di passare le polpette di ricotta prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Le  modalità di frittura possibili sono diverse. La ricotta può essere passata direttamente nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, oppure anche in una pastella di uova, farina e pochissima acqua. Per le dimensioni della ricotta fritta da antipasto noi consigliamo il metodo più tradizionale, cioè di infarinare la ricotta e poi passarla nell’uovo. Chi preferisce una doratura più croccante può eventualmente fare un terzo massaggio con il pangrattato. Un metodo, quest’ultimo, che è anche da preferire per friggere pezzi di dimensione maggiore, come nel caso delle polpette di ricotta.

DOSI per 4-persone da antipasto


INGREDIENTI

  • 360 g di ricotta di pecora, relativamente asciutta
  • 2 uova
  • Farina
  • Pepe, preferibilmente bianco
  • Olio per friggere (preferibilmente olio di oliva NON extravergine)

ESECUZIONE

  1. La ricotta deve essere relativamente asciutta. Se non lo è seguite il procedimento descritto sopra, in modo da poterla tagliare a cubetti di circa 2 cm di lato, oppure a fettine lunghe 3 cm e alte 1,5. A parte, in un piatto fondo, sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale e profumandole con una macinata di pepe
  2. Spandete due cucchiai di farina su un piatto e infarinateci molto delicatamente i pezzetti di ricotta, bagnandoli subito dopo con le uova sbattute
  3. Riscaldate abbondante olio fino a circa 180°, depositateci i pezzetti di ricotta e lasciateli dorare i circa 2 minuti necessari
  4. Prelevate la ricotta fritta sgocciolandola e adagiatela sull’apposita carta assorbente da cucina. Servitela calda

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