RIGATONI CON PEPERONI E GUANCIALE ALLA LIGURE

Mezzi rigatoni con peperoni e guanciale

Piatti di pasta con peperoni sono piuttosto frequenti in Italia. Però relegati nelle cucine casalinghe. È alquanto raro trovare primi piatti con peperoni nei ristoranti, per quanto si tratti di ingredienti dal gusto apprezzato e caratteristico, che ben si presta per le manipolazioni di alta cucina.
Ricette simili a quella dei rigatoni con peperoni e guanciale che vi proponiamo – cioè con sugo di soli peperoni, senza pomodoro – sono poi davvero rare. Il pomodoro infatti, poco o tanto che sia, è pressoché immancabile nei sughi di peperoni tanto al sud che al centro e al nord..

Ci sono diversi modi per preparare i peperoni destinati al sugo. Modi diversi che portano a sapori finali diversi.
In alcune regioni prevale l’uso di sbollentarli e poi spellarli. In altre vengono grigliati, in altre ancora si usano al naturale, cioè direttamente aggiunti al soffritto e cotti senza spellarli.

Quella dei nostri rigatoni con peperoni e guanciale è una ricetta tipica della Liguria e prevede di togliere la pelle. Le modalità per farlo (grill, piastra, forno, fiamma viva, bollore) hanno sicura influenza sul sapore finale, ma di per sé la pelle non incide sul sapore. E, tutto sommato, nemmeno su eventuali fastidi al palato.
Spellare i peperoni ha invece una sua ragione legata alla digeribilità: sono in molti a trovare poco digeribili i peperoni. Ebbene questo problema (che è reale, in particolare per chi soffre di gastrite) è quasi interamente dovuto alle pellicine. Togliendole il problema scompare. Quasi sempre, almeno! E se non scompare vuol dire che – purtroppo – siete tra i rari sfortunati che forse ai peperoni dovrebbero rinunciare. 😟

Fondamentale per il sapore è invece la varietà dell’ortaggio. Per i nostri rigatoni con peperoni e guanciale sono da preferire quelli rossi e gialli: teneri e succosi, con polpa croccante e zuccherina che svolge una ottima azione antiossidante. I peperoni verdi hanno invece un gusto più acidulo e pungente, anche perché non sono una varietà a sé, ma solo peperoni rossi oppure gialli raccolti ancora acerbi. Sempre tenendo presente – è scontato – che i gusti sono gusti e non si discutono.

La nostra ricetta prevede di preparare il sugo in casseruola e poi passarlo in padella. Un passaggio che può ovviamente essere evitato preparando il sugo direttamente nella padella. In questo caso, però, occorre fare attenzione ai liquidi, perché nelle padelle l’evaporazione è maggiore. Nel nostro caso è invece importante far addensare l’acqua dei peperoni senza farla evaporare troppo

La ricetta originale prevede tortiglioni, un tipo di pasta simile ai rigatoni ma di taglia leggermente inferiore. Quindi vanno bene tutte le paste corte di grano duro simili a rigatoni e tortiglioni, ma anche le penne rigate, le conchiglie rigate o i mezzi rigatoni che abbiamo usato noi e che vedete nella foto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di rigatoni
  • 2-3 peperoni dolci rossi e gialli (circa 500 g)
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 g di guanciale o pancetta
  • 2 spicchi di aglio
  • 6-7 foglie di basilico
  • Pepe o peperoncino (facoltativi)

ESECUZIONE

  1. Arrostite sulla griglia o in forno i peperoni, spellateli ed eliminate i semi facendo attenzione a non perdere l’acqua di vegetazione che fuoriesce. Quindi tagliateli a filetti, schiacciandone poi con una forchetta poco meno della metà, ovvero spappolatene circa il 40%
  2. Tritate insieme l’aglio con il basilico e fateli soffriggere dolcemente in una casseruola con il burro e l’olio. Aggiungete il guanciale tagliato a dadini minuti, coprite e lasciate soffriggere a fuoco dolcissimo 4-5 minuti: il guanciale deve diventare traslucido, ma non tostato
  3. Calate nella casseruola i peperoni, compresa la loro acqua di vegetazione. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe. Lasciate insaporire 7-8 minuti a fuoco dolce con il coperchio. Se l’acqua di vegetazione è troppa fatela ridurre di poco, lasciando un minuto su fuoco più vivace e senza coperchio
  4. Passate il sugo appena fatto in una ampia padella. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare nel sugo per un minuto a fuoco moderatamente vivace. Servite i vostri rigatoni con peperoni e guanciale così, senza formaggio. Se tuttavia i commensali lo desiderano mettete a disposizione un po’ pecorino non piccante grattugiato: ottima, per esempio, la ricotta salata

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