RISO CON FUNGHI MENTA E FONTINA… O ALTRI FORMAGGI SIMILI

Riso con funghi menta e fontina

Davvero buono questo riso con funghi menta e fontina. Una esplosione equilibrata di sapori, grazie alla freschezza della menta, all’aromatica sapidità della fontina e al profumo di sottobosco dei funghi.

La ricetta è tipica del Piemonte, una regione dalla cucina raffinata, nata sull’humus di influenze francesi e poi sviluppatasi tanto nelle cucine dei nobili legati a casa Savoia, quanto in quelle di poveri contadini e montanari.

Il Piemonte è anche il maggiore produttore italiano ed europeo di riso. Un cereale intorno al quale sono qui maturate – negli ultimi 5 secoli – tradizioni e culture sia agricole sia culinarie. Dalle quali sono derivati piatti eccellenti come, ad esempio, il risotto con peperoni, o il celebre risotto al barolo. O come il nostro riso con funghi menta e fontina, che pure potrebbe definirsi risotto. Tuttavia preferiamo il semplice “riso” perché manca del tutto la fase iniziale di tostatura del riso, che è oggi considerata una peculiarità dei risotti.

Alcune precisazioni vanno fatte in merito alla ricetta. Che tradizionalmente  prevede l’uso di porcini freschi. Scelta sicuramente ottima, ma con limiti di tempo, visto che i porcini non ci sono sempre. Inoltre, per un buon risotto i porcini freschi devono essere molto freschi e giovani, senza ombra di viscidume, il che (fuori dalle zone di produzione dei porcini) complica ulteriormente le cose. Quindi abbiamo optato per normali funghi freschi misti e di stagione, con l’aggiunta di pochi porcini secchi. L’alternativa, altrettanto valida, è costituita dai funghi surgelati, preferibilmente con una quota di porcini.

Circa il formaggio, tenete presente che da decenni per questa ricetta si usa parmigiano grattugiato, anche con l’aggiunta di crema di latte (panna). Tuttavia, fatto con formaggi tradizionali alpini, il riso con funghi menta e fontina (o altro) acquista davvero un carattere speciale.
Noi abbiamo utilizzato appunto la fontina, che è tipica della Val d’Aosta ma largamente usata (e anche prodotta) in tutto il Piemonte. Si tratta di un formaggio di alpeggio particolare e di pregio… se è fontina originale valdostana. Nel 2016 il Wall Strell Journal l’ha inserita tra i 26 migliori formaggi al mondo! Se la usate, a seconda del livello di stagionatura, può essere grattugiata a scaglie, oppure tagliata a dadini, oppure anche sciolta a fuoco lentissimo (a bagnomaria).
Se non avete la fontina (che però merita un minimo di sforzo per trovarla: si trova in “quasi” tutti i supermercati) sostituitela con altri formaggi simili. Per esempio: Asiago, Montasio, Gruyère svizzera (quella senza i famosi buchi dell’Emmentaler), tomini stagionati e mille altri, compreso il taleggio. Quest’ultimo è una sorta di stracchino dall’anima montanara e dal carattere dolce… anche troppo, in questo caso, ma che comunque a noi sembra comunque da preferire al parmigiano.

Circa la menta, usate quella comune o quella romana. Evitate la menta piperita che ha sapore eccessivamente pungente e caratteristico.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di riso
  • 40 g di burro
  • 80 g di fontina
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 scalogno
  • 200 g di funghi misti nettati e puliti (freschi o surgelati)
  • 10 g di porcini secchi
  • 1 ciuffo di menta
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate i funghi a pezzettini non troppo piccoli // Tagliuzzate a dadini minuti la fontina oppure, se è abbastanza soda, grattugiatela a scaglie // Lasciate ammollare per una trentina di minuti i funghi secchi in una tazzina da caffè di acqua tiepida // A parte preparate un litro di brodo e tenetelo bollente. L’ideale è vero brodo di carne, in mancanza preparatelo con due dadi, oppure – meglio – acquistatelo già pronto in brick
  2. Affettate fino lo scalogno e lasciatelo appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, a fuoco dolcissimo e coperto. Appena lo scalogno imbiondisce aggiungete i funghi rinvenuti e la menta sminuzzata, coprite il tegame e lasciate dolcemente insaporire 7-8 minuti, mescolando più volte
  3. Calate il riso nel tegame e rimestatelo nel condimento con un cucchiaio di legno a fuoco moderato. Non tentate di farlo tostare perché quasi certamente si bruciacchierebbe la menta e lo scalogno. Irrorate con un bicchiere scarso di vino e lasciatelo sfumare mescolando
  4. Versate due mestoli abbondanti di brodo bollente e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco moderato e mescolando. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
  5. Quando il riso è quasi cotto regolate di sale (tenendo presente la sapidità del formaggio da aggiungere) e profumate con una macinata di pepe. A cottura ultimata spegnete il fuoco e subito aggiungete burro e fontina. Mantecate con cura, infine coprite il tegame e lasciate riposare 3 minuti il vostro riso con funghi menta e fontina

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