RISOTTO AGLI ASPARAGI, DELLA SERIE GUSTO E SEMPLICITÀ

risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi vanta una serie piuttosto numerosa di ricette, anche alquanto diverse tra di loro, sia per modalità di preparazione, sia per ingredienti, visto che gli asparagi si prestano bene ad un gran numero di abbinamenti.
In particolare le note dolci e sulfuree degli asparagi si esaltano (ed esaltano) tutti gli alimenti a base di latte: burro, formaggi e ogni salsa e condimento a base di burro e formaggi. Perfetto pure l’incontro con altri alimenti dalle note solfuree, come l’aglio, i crostacei e soprattutto le uova. Ma si abbinano bene pure con le note pungenti del tartufo e con alcuni salumi grassi e sapidi, come certi prosciutti, la pancetta e lo speck non troppo magro.

La ricetta di risotto agli asparagi che vi proponiamo è tipica del Veneto, ed è forse la più diffusa tra quelle basate esclusivamente sugli asparagi.
Va fatta con gli asparagi freschi, facendoli cuocere in posizione verticale nella pentola, in modo che le cime restino fuori dall’acqua e cuociano solo al vapore. Se però dovete ripiegare sugli asparagi surgelati, fateli cuocere pochissimo (2 minuti da quando sono scongelati), tagliate e conservate a parte le cime, quindi completate la cottura dei gambi.

Gli asparagi si trovano ormai in vendita tutto l’anno, e non solo per via dei surgelati. Vengono infatti importati “freschi” dal Sud America anche a novembre, ma in Italia (che resta comunque un grande produttore) sono di stagione da fine marzo a luglio.

Al mercato si trovano tre varietà: selvatici, verdi e bianchi.  Gli asparagi selvatici, più sottili, hanno un sapore più piccante delle “normali” varietà verdi coltivate. Per il risotto agli asparagi vanno bene entrambe le varietà, però con preferenza per quelli selvatici, sia perché più saporiti, sia perché meno adatti ad altre preparazioni.
Consigliamo invece di evitare gli asparagi bianchi, che praticamente sono dei verdi tenuti al riparo dalla luce, in modo da inibirne la produzione di clorofilla. In questo modo la pianta cresce senza colore, ma anche con un sapore estremamente dolce e delicato, direbbero gli estimatori. Con poco e niente sapore, secondo noi, quindi poco adatti per preparazioni dai sapori complessi, come è un risotto di asparagi.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di asparagi
  • 320 g di riso per risotti
  • 40 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 dado vegetale
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite e lessate gli asparagi in acqua bollente leggermente salata, possibilmente facendo in modo che le punte cuociano a vapore: legate gli asparagi con il filo da cucina e metteteli a bollire tenendoli verticali in un pentolino stretto, in modo che l’acqua bollente arrivi due cm sotto le punte. Se avete difficoltà, e li fate lessare tuffandoli in acqua bollente, asportate le punte dopo 2 minuti di bollore e poi proseguite la cottura dei gambi per altri 6 minuti. Al termine eliminate la parte più dura dei gambi e tagliate a rondelle il resto, lasciando intere le punte
  2. Conservate un litro dell’acqua di cottura e fatene un brodo vegetale sciogliendoci il dado. Tenetelo a leggerissimo bollore
  3. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Aggiungete le rondelle di asparagi e lasciate insaporire 2 minuti
  4. Calate il riso e lasciatelo tostare per un minuto mescolando continuamente
  5. Versate il bicchiere di vino e fatelo assorbire dal riso – sempre mescolando –  quindi aggiungete un mestolo di brodo, fatelo assorbire, aggiungete un altro mestolo e così via fino a cottura del riso
  6. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete le punte degli asparagi e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Spento il fuoco (con il riso cotto al dente) incorporate il burro e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e mantecate mescolando. Infine coprite il vostro risotto agli asparagi e fatelo riposare 3 minuti prima di servirlo

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