Questo risotto ai carciofi è un piatto tipico della Toscana. Una regione che in genere si caratterizza per cotture e lavorazioni veloci (Viva il grill e gli spiedi!) e per la quasi onnipresente presenza del pomodoro. Inoltre è fuori da quelle che (sbagliando) vengono comunemente considerate le terre del riso (a nord della Romagna), sicché può sembrare strano che si proponga un risotto ai carciofi tipico della Toscana e non del Veneto, della Lombardia o del Piemonte.
In realtà non c’è molta scelta, perché è vero che il risotto ai carciofi oggi viene fatto ovunque, ma una vera ricetta tradizionale si ritrova solo in Toscana. Altrove le (comunque poche) ricette tipiche sono di risotti alla crema di carciofi. Che è una cosa molto simile, ma diversa.
D’altra parte la ricchezza di risotti tipici toscani è tanto notevole quanto sconosciuta. E non solo per quello che uno potrebbe aspettarsi sulla base dei luoghi comuni sulla cucina toscana. Com’è appunto il caso dei risotti di terra: ai carciofi, ai funghi, all’ortica, alla salsiccia, alle castagne, ai fegatelli, al colombaccio eccetera. Ma per quello che non ci si aspetta! Come la lunga serie di risotti di mare: agli scampi, all’anguilla, ai granchi, alle cicale e così via… per non parlare del risotto tipico fiorentino al nero di seppia!
La ricetta che pubblichiamo (compresa la foto) ci è stata inviata dalla sig.a Agata Mangiameli, siciliana di origine, ma grande estimatrice della cucina toscana (e non solo ?).
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del risotto ai carciofi, versione toscana:
gli ingredienti
- 320 g di riso per risotti
- 4 carciofi
- 60 g di prosciutto crudo tagliato a dadini
- 40 g di burro
- 1 dado
- 2 scalogni, oppure ½ cipolla
- 1 limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Parmigiano
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi dalle foglie esterne, quindi rifilate le foglie restanti togliendo più o meno la metà superiore. Sbucciate la corteccia dura dai gambi e sfilettate la parte più tenera. Infine affettate anche i carciofi, gettandoli man mano che li pulite in acqua acidulata con limone. Tenete però da parte due fondi interi (i cuori) che farete lessare in poca acqua (un bicchiere scarso) leggermente salata, per poi ridurli a crema schiacciandoli con una forchetta
- Preparate mezzo litro di brodo sciogliendo il dado in 500 ml di acqua bollente
- Sciogliete metà burro in una casseruola con due cucchiai di olio e fateci soffriggere per alcuni minuti a fuoco dolcissimo gli scalogni tritati, il prosciutto tagliato a dadini e il prezzemolo tritato
- Appena lo scalogno ha preso colore calate nella casseruola i carciofi sgocciolati, compresi i gambi. Aggiungete poco brodo (i carciofi devono più soffriggere che lessare) e fate cuocere coperto per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto
- Aggiungete il riso e lasciatelo insaporire mescolando fino ad asciugarsi. Unite la crema fatta con i cuori di carciofo e fate insaporire. Quindi aggiungete un mestolo di brodo e portate a cottura continuando ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il precedente viene assorbito. Se il brodo dovesse non bastare, alla fine aggiungete solo poca acqua bollente
- A cottura ultimata assaggiate e se necessario regolate di sale. Profumate con una passata di pepe macinato al momento. Spegnete il fuoco e subito mantecate il vostro risotto ai carciofi aggiungendo la metà restante del burro e 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato. Lasciate riposare 2 minuti con il coperchio prima di servire il risotto ancora fumante