Il risotto ai funghi porcini è uno dei più profumati piatti della cucina di terra. Un pezzo di bosco portato in tavola, da godere con il sapore, ma anche con occhi e naso.
È un risotto considerato tipicamente autunnale. Cosa probabilmente giustificata dall’affinità tra l’aroma dei porcini e quello del sottobosco umido d’autunno. Il che è vero per l’odore, ma non per il risotto: i primi porcini, infatti, spuntano a primavera e proseguono fino a novembre inoltrato. Certo non dovunque, ma ovunque l’umidità e l’habitat lo consentono.
Tradizionalmente il risotto ai funghi porcini è una ricetta tipica del Piemonte. Poi ci sono regioni con ricette praticamente uguali, però dedicate a funghi diversi (per esempio il Veneto). Tuttavia è un piatto così diffuso che può essere considerato tipico di tutte le regioni del Nord e anche di alcune del Centro.
La ricetta che proponiamo è simile a quella tradizionale piemontese. Si presta per ogni tipo di boleto mangereccio, ma anche per i cantarelli (detti anche galletti o finferli) e per funghi misti.
Naturalmente il risotto ai funghi porcini è ottimo anche con i funghi surgelati. In tal caso versateli ancora surgelati direttamente in padella e lasciateli cuocere circa 10 minuti con il coperchio a fuoco leggermente più vivo. Cioè procedete come se fossero freschi (punto 3. della ricetta sotto), ma senza aggiungere brodo, o comunque regolatevi tenendo presente che i funghi rilasceranno parecchia acqua.
Il riso migliore da utilizzare è di categoria “superfino”, quindi Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo e simili. Si tratta di risi particolarmente adatti per i risotti perché il loro amido è ricco di una sostanza (amilosio) che contribuisce a rendere consistente il chicco. In pratica i risi “superfino” sono quelli che nella cottura offrono il maggiore equilibrio tra buona capacità di assorbimento e ridotta perdita di amido.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del risotto ai funghi porcini:
gli ingredienti
- 350 g di riso
- 400 g di porcini freschi
- 10 g di funghi secchi
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Parmigiano
- 1 dado
- Olio extravergine /pepe
La preparazione
- Preparate un litro di brodo leggero (1 solo dado) e lasciatelo su fuoco minimo in modo che resti bollente
- Mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio e fateci rosolare a fuoco dolcissimo la cipolla tagliata fine e gli spicchi di aglio tagliati a metà
- Calate i funghi puliti e tagliati a pezzi, aggiungete una presa di sale e bagnate con un mestolo di brodo. Mescolate e lasciate cuocere 10 minuti con il coperchio e a fuoco moderato
- Eliminate l’aglio e versate il riso e i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in poca acqua calda
- Tenete il fuoco moderatamente vivo e continuare a mescolate per non fare attaccare il riso al fondo, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido di cottura
- Ora aggiungete un mestolo di brodo bollente e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto e continuando ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che quello precedente viene assorbito dal riso
- Un minuto prima di togliere dal fuoco completate con un cucchiaio di prezzemolo e pepe macinato al momento. Spegnete il fuoco, mescolate e lasciate riposare 2-3 minuti con il coperchio prima di servire. Portate in tavola il vostro risotto ai funghi porcini mettendo a disposizione parmigiano grattugiato per chi volesse aggiungerlo