RISOTTO AI FUNGHI PORCINI…. OTTIMO ANCHE CON FUNGHI MISTI

Risotto ai funghi porcini

Il risotto ai funghi porcini è uno dei più tipici e profumati piatti della cucina di terra. Un pezzo di bosco e di autunno portato in tavola, da godere con il sapore si, ma anche con gli occhi e con il naso.

Tradizionalmente il risotto ai funghi porcini è una ricetta tipica del Piemonte. Poi ci sono regioni con ricette praticamente uguali, però dedicate a funghi diversi (per esempio il Veneto). Tuttavia è un piatto ormai così diffuso che si può a buon diritto ritenere tipico di tutte le regioni del Nord e anche di alcune del Centro.

La ricetta che proponiamo è molto simile a quella tipica piemontese e si presta per ogni tipo di boleto mangereccio, ma anche per i cantarelli (detti anche galletti o finferli) e per funghi misti.

Naturalmente il risotto ai funghi porcini è ottimo anche con i funghi surgelati. In tal caso i funghi vanno versateli ancora surgelati direttamente in padella e lasciateli cuocere circa 10 minuti con il coperchio e a fuoco leggermente più vivo. Cioè procedete come se fossero freschi (punto 3. della ricetta sotto), ma non aggiungete il brodo, o comunque regolatevi tenendo presente che i funghi perderanno parecchia acqua.

Il riso migliore da utilizzare è uno di categoria “superfino”. Quindi Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo e simili: si tratta di risi particolarmente adatti per i risotti perché il loro amido è più ricco di una sostanza (amilosio) che contribuisce a rendere consistente il chicco. In pratica i risi “superfino” sono quelli che nella cottura offrono il maggiore equilibrio tra buona capacità di assorbimento e relativa bassa perdita di amido.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 350 g di riso
  • 400 g di porcini freschi
  • 10 g di funghi secchi
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Parmigiano
  • 1 dado
  • Olio extravergine /pepe

ESECUZIONE

  1. Preparate un litro di brodo leggero (1 solo dado) e lasciatelo su fuoco minimo in modo che resti bollente
  2. Mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio e fateci rosolare a fuoco dolcissimo la cipolla tagliata fine e gli spicchi di aglio tagliati a metà
  3. Calate i funghi puliti e tagliati a pezzi, aggiungete una presa di sale e bagnate con un mestolo di brodo. Mescolate e lasciate cuocere 10 minuti con il coperchio e a fuoco moderato
  4. Eliminate l’aglio e versate il riso e i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in poca acqua calda
  5. Tenete il fuoco moderatamente vivo e continuare a mescolate per non fare attaccare il riso al fondo, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido di cottura
  6. Ora aggiungete un mestolo di brodo bollente e portate a cottura così, mescolando di tanto in tanto e continuando ad aggiungere un mestolo di brodo ma mano che quello precedente viene assorbito dal riso
  7. Un minuto prima di togliere dal fuoco completate con un cucchiaio di prezzemolo e pepe macinato al momento. Spegnete il fuoco, mescolate e lasciate riposare 2-3 minuti con il coperchio prima di servire. Portate in tavola il vostro risotto ai funghi porcini mettendo a disposizione parmigiano grattugiato per chi volesse aggiungerlo

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