RISOTTO AL BAROLO, IL GRANDE RISOTTO CON VINO DI QUALITÀ

Risotto al barolo, ricetta tipica piemontese

Risotto speciale tipico delle Langhe (Piemonte), una delle zone vitivinicole più qualificate al mondo. Quindi risotto speciale perché fatto con un vino speciale. Anzi specialissimo: il barolo. Il che qualche problema lo crea in un’ottica di gastronomia rustica italiana!. Non tanto per la disponibilità del vino (che si trova ovunque), ma perché il barolo più economico costa non meno di 25 euro al litro.
Con quale disponibilità deve avvicinarsi alla ricetta di un risotto al barolo un montanaro friulano, un operaio abruzzese o un pescatore siciliano?

In ogni regione italiana ci sono vini di prezzo inferiore e di qualità adeguata a cucinare eccellenti risotti. Ma con un vino diverso è possibile ottenere lo stesso risultato di un risotto al barolo?
Ebbene, si! E non solo perché ci sono vini di qualità confrontabile al barolo. Ma anche perché le differenze tra uno strepitoso barolo e un comune rosso di buona qualità si riducono molto, quando il vino viene cotto.
D’altra parte è anche certo che le differenze si riducono, ma non si eliminano.

Nei ricettari tradizionali piemontesi ci sono sempre state due ricette di risotti al vino: una con “vino rosso”, l’altra con il barolo. Questo perché chi produce vini sa che una cosa è un buon vino rosso, tutt’altra cosa è un buon barolo.
In effetti in cucina quello che usate nelle ricette ve lo ritrovate nei piatti. Quindi un risotto al barolo va fatto con il barolo. Punto.
Chi scrive l’ha assaggiato in questi giorni in un locale di Roma: niente atmosfera langhigiana (e troppa poca luce per poter fare una foto passabile, motivo per cui l’immagine che vedete è di repertorio) ma vi assicuro che era altra cosa da un comune risotto al vino rosso.
Neanche il cuoco, però, era un comune cuoco. E questo cambia tutto!

.

PER FARE UN BUON RISOTTO AL BAROLO NON BASTA IL BAROLO

La ricetta del risotto al barolo è di una semplicità disarmante: soffritto di cipolla, tostatura del riso, bagno di barolo, cottura in brodo e mantecatura finale. Niente di più: tutto è affidato alla qualità del vino e il resto è ovviamente scontato.
Ed è questo il punto: stiamo parlando di un risotto di qualità, e quindi ci sono cose che solo un vero chef può dare per scontate. Per esempio: com’è il brodo? Non si fa un buon risotto al barolo senza un buon brodo. Poi la cottura: un risotto è una cosa diversa da un riso condito. E anche la mantecatura bisogna saperla fare.

Su cottura e mantecatura si può discutere: in effetti ci sono opinioni diverse (vedi nota in basso). Ma sul brodo no: deve essere di carne, limpido e buono. Se pensate di fare un risotto al barolo con l’estratto di carne… per cortesia lasciate stare. A me già viene da piangere all’idea di “sprecare” (esatto “sprecare”) una bottiglia di barolo per fare un risotto, se vedo qualcuno con un barolo in una mano e un dado nell’altra mi alzo e me ne vado. Lo giuro! Con tutto che ho sempre sostenuto che se manca un buon brodo, meglio il dado che niente. Ma non in questo caso

Dico “sprecare” perché il 13-14% circa del barolo è composto da alcool: il resto è acqua più alcune centinaia di varie sostanze che danno il profumo e il sapore. Ma l’alcool – che è l’elemento più volatile – bollendo evapora, peraltro in compagnia di qualche elemento aromatico. E sfido chiunque a distinguere un buon vino rosso da un altro (barolo compreso), dopo averlo privato della sua componente alcoolica.

E dunque avete capito la mia (personalissima) opinione. Mettere in cantiere un risotto al barolo è un ottimo sistema per porsi la questione di come fare un risotto nel modo migliore. Dopodiché, se vi avanzano un paio di bottiglie di barolo è perfetto: usatele. Altrimenti state certi che potete fare un risotto eccezionale anche con un rosso di qualità inferiore. Del resto è una scelta che fanno anche gli chef langhigiani quando si impegnano per un risotto al barolo come si deve. Domanda: credete che sia la stessa cosa usare una bottiglia di barolo “giovane” da 30 euro, o una di gran qualità da 100 e più? Risposta: No, non è per niente la stessa cosa!

Un buon barolo è sempre meglio berlo che cuocerlo! E quindi OK per un vino di minore qualità… però pur sempre di qualità! Minore sì, ma non una ciofèca: deve comunque essere un vino profumato, di buon corpo e di sapore asciutto e robusto, con gradazione di circa 13°.
Caratteristiche che si ritrovano in un gran numero di vini, anche di prezzo contenuto, compresi alcuni Nebbiolo piemontesi (il nebbiolo è il vitigno con cui è fatto il barolo). La scelta è davvero infinita. Solo a titolo di esempio cito Barbera, Amarone veneto, Montepulciano d’Abruzzo, Cannonau sardo, Primitivo pugliese, Syrah siciliano.

La ricetta che consigliamo è quella tradizionale piemontese. Cucinata da generazioni di nonne, mamme e osti delle Langhe e dintorni. Una ricetta che non ha mai deluso e che quindi è improbabile cominci a farlo proprio oggi.
Tuttavia, siccome ipotizziamo di usare proprio un barolo, o un vino di equivalente qualità, sotto la ricetta diamo anche delle indicazioni che potrebbero migliorare la “semplice” ricetta tradizionale del risotto al barolo.

Il condizionale è d’obbligo, perché si tratta di tecniche di cottura e mantecatura relativamente recenti, però adottate da numerosi chef stellati. E, nel nostro piccolo, consigliati anche da noi per rendere ancora più buono un risotto con il barolo, o con altro vino rosso di qualità.
[di Valter Cirillo]

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di riso per risotti
  • 300 ml di barolo
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 cipolla media
  • 50 g di grana padano (o parmigiano) grattugiato
  • Pepe
  • 80 g di burro

ESECUZIONE

  1. Affettate finissima la cipolla e fatela rosolare 5 minuti in un tegame con metà burro su fuoco lentissimo e con il coperchio. Quando sarà ben appassita (non deve assolutamente bruciacchiare) aggiungete il riso e lasciatelo tostare per alcuni minuti su fuoco lento. Mescolate con una spatola di legno delicatamente, ma continuamente, facendo anche attenzione a muovere il riso che tocca le pareti. Non abbiate fretta: lasciatelo tostare per 4 minuti, fin quando i chicchi diventano traslucidi e si “sentono” più duri
  2. Innaffiate con il barolo: versatelo tutto insieme, in modo da abbassare la temperatura di tutto il riso. Quindi lasciate sfumare a fuoco leggermente più alto (moderato), continuando a rimestare delicatamente con la spatola di legno. Quando il vino è quasi completamente sfumato e la parte superiore del riso tende a rimanere asciutta aggiungete due mestoli di brodo bollente
  3. Il brodo deve essere di carne e di buona qualità, ben filtrato: più è limpido meglio è. L’ideale sarebbe proprio di chiarificarlo, cosa che si può facilmente fare anche in casa (vedi qui come filtrare e chiarificare il brodo). Portate a cottura il risotto continuando ad aggiungere un mestolo di brodo bollente man mano che quello precedente è stato assorbito dal riso. Fuoco sempre moderato, ma non troppo: il riso deve sobbollire in ogni punto del tegame. Regolate di sale più o meno a metà cottura
  4. Un attimo prima di spegnere il fuoco profumate con poco pepe macinato al momento. Mescolate, spegnete il fuoco, coprite il tegame e lasciatelo riposare 3 minuti. Quindi aggiungete il rimanente burro (preferibilmente a tocchetti e freddo di frigo) e mescolate energicamente con la spatola di legno. Infine completate con il grana padano e mescolate un’ultima volta prima di portare in tavola il vostro risotto al barolo, servendolo in piatti freddi

.

NUOVE PROPOSTE PER UN RISOTTO PERFETTO

Per aspirare ad essere “perfetto” il risotto richiede una serie di azioni, una prassi da tempo codificata. Tra queste azioni ce ne sono due – tostatura e mantecatura – che hanno un ruolo importante, ma che negli ultimi anni si stanno ridiscutendo. Molti chef infatti (tra cui alcuni dei più celebri) ritengono che la tostatura del riso e la mantecatura del risotto si possano fare meglio di come si è fatto finora.

Tostatura a secco del riso. Le nuove teorie consigliano di tostare il riso a secco, senza condimento o soffritto. Questo perché è oggettivamente difficile tostare il riso nel burro o nell’olio, tanto più se c’è anche l’umido rilasciato dalla verdura che soffrigge. Per tostare davvero il riso occorrono alte temperature. Quindi – argomentano i sostenitori della tostatura a secco – nei risotti convenzionali il riso viene al massimo rosolato, ma mai realmente tostato, che altrimenti si brucerebbero i grassi e le verdure.
Invece una buona tostatura è importante per preservare la compattezza del chicco durante la cottura e garantire un corretto rilascio di amido. 

Si procede così. Preparate il soffritto in un padellino a parte. Intanto versate il riso nel tegame di cottura (piuttosto largo e preferibilmente antiaderente) senza alcun grasso o altro, riscaldate a fuoco moderato e fate tostare mescolando delicatamente e di continuo. I chicchi sono tostati quanto diventano di colore bianco e cominciano a fare un po’ di attrito con le pareti del tegame: occorreranno da 3 a 5 minuti, a seconda della varietà del riso. A quel punto (se è previsto) bagnate con il vino, versandolo tutto insieme, in modo da abbassare la temperatura del riso. Quando il vino è sfumato incorporate il soffritto, mescolate e subito cominciate a versare il brodo, sempre tenendo il fuoco moderato, non troppo basso. Salate a metà cottura.

A proposito di mantecatura. Mantecare vuol dire amalgamare ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso. Nei risotti la mantecatura tradizionale si ottiene con sostanze grasse: in particolare con il burro,  ma anche panna, formaggi e a certe condizioni anche olio. Queste sostanze si aggiungono a fine cottura e insieme all’amido rilasciato dal riso formano il composto cremoso e moderatamente fluido (la celebre “onda”) che si ritiene indispensabile per un risotto ben fatto.

In realtà a formare la mantecatura è soprattutto l’amido rilasciato dal riso, se ben gestito con i processi di tostatura e di cottura. Dopodiché è anche importante la fase di riposo a fine cottura, in modo da far perdere al riso qualche grado di temperatura e assestare il rilascio di amido. A questo punto si aggiunge il grasso e si manteca energicamente con il cucchiaio di legno.
Se però la mantecatura è dovuta non tanto ai grassi, quanto alla corretta gestione degli amidi, vari cuochi oggi preferiscono mettere il grasso (tutto o in parte) non alla fine, ma nella fase iniziale della cottura. Quindi insieme al soffritto, subito dopo la tostatura. Il burro, per esempio, in questo modo diventa più digeribile (perché in effetti cuoce) ma viene anche meglio emulsionato con l’amido, dando un risultato ancora più cremoso.

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Risotto alla valdostana, con fontina e profumo di montagna
●●●   Risotto con zucchine, birra e grana padano     

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico