RISOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI, L’AMAROGNOLO E IL DELICATO

Risotto alla crema di carciofi

Il risotto alla crema di carciofi è un primo piatto tipico del nord Italia, dal sapore caratteristico, leggermente amarognolo, ma anche delicato, adatto anche alle tavole più raffinate.

Il risotto alla crema di carciofi che poponiamo è una ricetta interregionale, in quanto i risotti con “crema” vegetale  sono tipici di Piemonte e Lombardia, mentre ricette di riso e carciofi sono tradizionali di Liguria e Veneto. Inoltre in Toscana si ritrova una ricetta tipica di risotto ai carciofi, usati però in pezzi e non in crema.

Per la crema della nostra ricetta abbiamo utilizzato 4 grandi carciofi freschi, ma vanno benissimo anche i cuori di carciofi surgelati. In tal caso, poichè sono spesso venduti in pezzi, ne occorre l’equivalente di 6 carciofi interi.
Ci rendiamo conto che questa ipotesi (oddio! i carciofi surgelati per il risotto??) è criticata dagli immancabili puristi della propria cucina tradizionale. Secondo i quali se si fa una ricetta toscana si devono usare solo carciofi toscani, prosciutto toscano, olio toscano eccetera.
Tutto ciò a nostro avviso non ha molto senso. Perchè è sicuramente meglio seguire la stagionalità dei prodotti e cucinare di volta in volta prodotti freschi acquistati nella stagione giusta. Ma se ci viene voglia di un risotto ai carciofi il 15 agosto, secondo noi è bene non rinunciarci, anche se intorno non c’è l’ombra di un solo carciofo.

Stesso discorso per il brodo. È vero che nelle ricette tradizionali è previsto solo vero brodo di carne (anche perchè, pur esistendo da tempo, la diffusione dei dadi da brodo in Italia è successiva alla prima guerra mondiale), come è vero che la qualità organolettica dei dadi è infinitamente inferiore ai veri brodi. Però una volta era la norma lessare le carni in molta più acqua del necessario, proprio per avere brodo da conservare per i giorni successivi. Oggi no. Per cui sappiate che questo risotto alla crema di carciofi è decisamente più buono usando vero brodo. Se lo avete… se non lo avete decidete voi se preferite  un po’ di dado oppure solo acqua calda. Ma questo lo diciamo senza ironia, perchè (non senza qualche fondamento) molti ritengono che il sapore del dado penalizzi eccessivamente quello dei carciofi, e che, quindi, invece dei dadi è meglio usare solo acqua.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di riso per risotti
  • 4 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 dadi vegetali
  • 20 g di burro
  • Vino bianco secco
  • Parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, tagliate le punte e la parte più dura del gambo. Quindi tagliate i carciofi a fettine e lasciateli a mollo in acqua acidulata con succo di limone
  2. Preparate il brodo sciogliendo i 2 dadi in un litro di acqua bollente
  3. Mettete in un tegame 3 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati
  4. Appena il soffritto inizia a prendere colore, calate i carciofi sgocciolati e fateli cuocere coperti per 20-30 minuti, finché sono ben teneri. A questo punto prelevate i soli carciofi e frullateli nel mixer fino ad ottenere una crema fluida
  5. Intanto versate il riso nel tegame e fatelo rosolare per un minuto, mescolando, nel trito di cipolla e aglio rimasto. Bagnate con un bicchiere di vino (circa 120 ml) e fatelo sfumare rimestando con cura, in modo che il riso non attacchi
  6. Quando tutto il vino è stato assorbito aggiungete la crema di carciofi e un mestolo di brodo bollente. Quindi portate a cottura continuando a versare brodo man mano che il riso si asciuga
  7. Appena spento il fuoco aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato fino, il burro e un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato

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