RISOTTO CON TALEGGIO E RADICCHIO… E UN PO’ DI FANTASIA, SE VI VA

Risotto con taleggio e radicchio

Il risotto con taleggio e radicchio profuma di Veneto e di Piemonte. Due regioni dove il riso ha un ruolo di primissimo piano e dove da un paio di secoli si cucinano risotti al radicchio: di Treviso nel Veneto, di Cortazzone in Piemonte.  Non citiamo la Lombardia, benché sia la regione originaria del taleggio (però prodotto anche in Piemonte), proprio perché tra i numerosi risotti tipici lombardi manca proprio quello al radicchio. In ogni caso stiamo parlando di un risotto diffusissimo in tutto il settentrione e in gran parte del Centro.

Il risotto con taleggio e radicchio è molto diverso da quello con solo radicchio che abbiamo già proposto (vedi qui la ricetta). Il taleggio riesce infatti a caratterizzare ogni piatto con il suo sapore di speciale complessità: dolce e burroso, lievemente acido e aromatico con vaghi sentori di tartufo.

Lo spunto di questa ricetta ci è stato dato dalla signora Leonarda Saldari, marchigiana di origine e milanese di adozione. Che ci ha mandato la ricetta di un suo risotto con taleggio e radicchio tanto essenziale quanto buona e tradizionale, fatta solo di cipolla soffritta, riso, brodo vegetale, radicchio e taleggio. Niente burro, niente vino, niente parmigiano o grana. E in effetti, con la giusta quantità di taleggio e di radicchio il risotto è sicuramente buonissimo anche così basilare. Noi però ci siamo rifatti alle ricette piemontesi e venete, un po’ più ricche di ingredienti.

Poche indicazioni sugli ingredienti. Il vino può essere rosso, bianco o rosato, come preferite. Le ricette che lo prevedevano rosso (quelle più tradizionali) sono tante quanto quelle che lo vogliono bianco . Il rosato è una introduzione recente, ma a nostro avviso ottima. In ogni caso, tenete presente che l’uso del vino rosso colorerebbe di un tenue rosso-violaceo l’intero risotto.

La scelta del riso è fondamentale e non dipende da questioni di tipicità regionale. Dipende invece dalla velocità e quantità di amido che il riso cede cuocendo. Nel caso dei risotti il migliore è probabilmente il Carnaroli, seguito da altri risi definiti “superfini” come l’Arborio (una volta considerato il migliore). Ciò detto, considerate che nel Veneto i risotti sono per tradizione fatti con il Vialone Nano, varietà locale del gruppo “semifino”, ottimo per fare risotti morbidi e “all’onda”.
Noterete che nel nostro risotto con taleggio e radicchio ricorre spesso il verbo “mescolare”. Nel caso dei risotti si tratta di una reale esigenza, perché il riso deve cuocere in modo uniforme, mentre i chicchi che stanno a contatto con le pareti del tegame ricevono una dose di calore molto maggiore. Quindi … mescolare.

Ah! nel titolo abbiamo citato l’ingrediente “fantasia”. La ragione è dovuta al fatto che il risotto con taleggio e radicchio può essere facilmente arricchito e reso più brioso… con un po’ di fantasia, appunto. Potete aggiungere alla fine (dopo la mantecatura o direttamente nei piatti) un pugnetto di pinoli leggermente tostati oppure di  noci tritate. Ottimo anche un po’ di speck tagliato a filetti sottili, da aggiungere al risotto in cottura, due minuti prima della mantecatura finale. Oppure una mezza mela tagliata a tocchetti minuti, da aggiungere al riso a metà  cottura. Come pure tre cucchiai di succo di melograno, anch’essi aggiunti a metà cottura (succo di melograno vero, non industriale!) . Insomma, è evidente che tutte queste possibili aggiunte sono fuori dall’ambito delle ricette tradizionali. Ma sono ottime, lo stesso.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di riso per risotti
  • 300 g di radicchio di Treviso (circa 2 cespi medi al netto della pulizia)
  • 100 g di taleggio
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 2 scalogni (o una cipolla bianca media)
  • 1 bicchiere di vino
  • 1 litro di brodo vegetale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate il radicchio eliminando le parti più spesse e dure dei gambi. Lavatelo con cura, sgocciolatelo e poi tamponatelo tra due canovacci, in modo di asciugarlo. Infine tagliuzzatelo a striscioline  /  Tagliate il taleggio a pezzettini e tenetelo in fresco  /  Preparate un litro di brodo vegetale con la giusta quantità di sale e tenetelo bollente
  2. Affettate fino lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio. Tenete il fuoco dolcissimo, il tegame coperto e mescolate di tanto in tanto: deve diventare traslucido senza che niente abbrustolisca
  3. Calate il riso nel tegame e fatelo rosolare mescolandolo per 2 minuti su fuoco un poco più vivace (moderato). Aggiungete quindi il radicchio e fate rosolare anch’esso mescolando per meno di un minuto con il riso. Infine irrorate il tutto con un bicchiere scarso di vino e lasciatelo sfumare, sempre mescolando
  4. Versate un mestolo abbondante di brodo bollente, mescolate e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco moderato. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
  5. Quando il riso è cotto, leggermente al dente, profumate con una macinata di pepe, se necessario regolate di sale, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e il taleggio. Spegnete il fuoco, mantecate con cura, coprite il tegame e lasciate riposare 2 minuti il vostro risotto con taleggio e radicchio prima di servirlo

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