Il risotto con taleggio e radicchio profuma di Veneto e di Piemonte. Due regioni dove il riso ha un ruolo di primissimo piano e dove da un paio di secoli si cucinano risotti al radicchio: di Treviso nel Veneto, di Cortazzone in Piemonte. Non citiamo la Lombardia, benché sia la regione originaria del taleggio (però prodotto anche in Piemonte), proprio perché tra i numerosi risotti tipici lombardi manca proprio quello al radicchio. In ogni caso stiamo parlando di un risotto diffusissimo in tutto il settentrione e in gran parte del Centro.
Il risotto con taleggio e radicchio è molto diverso da quello con solo radicchio che abbiamo già proposto (vedi qui la ricetta). Il taleggio riesce infatti a caratterizzare ogni piatto con il suo sapore di speciale complessità: dolce e burroso, lievemente acido e aromatico con vaghi sentori di tartufo.
Lo spunto di questa ricetta ci è stato dato dalla signora Leonarda Saldari, marchigiana di origine e milanese di adozione. Che ci ha mandato la ricetta di un suo risotto con taleggio e radicchio tanto essenziale quanto buona e tradizionale, fatta solo di cipolla soffritta, riso, brodo vegetale, radicchio e taleggio. Niente burro, niente vino, niente parmigiano o grana. E in effetti, con la giusta quantità di taleggio e di radicchio il risotto è sicuramente buonissimo anche così basilare. Noi però ci siamo rifatti alle tradizionali ricette piemontesi e venete, un po’ più ricche di ingredienti.
Due parole sugli ingredienti del risotto al taleggio
Il vino può essere rosso, bianco o rosato, come preferite. Le ricette che lo prevedevano rosso (quelle più tradizionali) sono tante quanto quelle che lo vogliono bianco. Il rosato è una introduzione recente, ma comunque ottima. In ogni caso, tenete presente che il vino rosso colorerebbe di un tenue rosso-violaceo l’intero risotto.
La scelta del riso è fondamentale e non dipende da questioni di tipicità regionale. Dipende invece dalla velocità e quantità di amido che il riso cede cuocendo. Per i risotti il migliore è probabilmente il Carnaroli, seguito da altri risi “superfini” come l’Arborio (una volta considerato il migliore). Considerate però che nel Veneto i risotti sono per tradizione fatti con il Vialone Nano, varietà locale del gruppo “semifino”: ottimo per fare risotti morbidi e “all’onda”.
Noterete che nel nostro risotto con taleggio e radicchio ricorre spesso il verbo “mescolare”. Nel caso dei risotti si tratta di una reale esigenza. Infatti il riso deve cuocere in modo uniforme, mentre i chicchi che stanno a contatto con le pareti del tegame ricevono una dose di calore molto maggiore. Quindi … mescolare.
Perché abbiamo citato l’ingrediente “fantasia”? Il fatto è che il risotto con taleggio e radicchio può essere facilmente arricchito e reso più brioso… con un po’ di fantasia, appunto. Potete aggiungere alla fine (dopo la mantecatura o direttamente nei piatti) un pugnetto di pinoli leggermente tostati oppure di noci tritate. Ottimo anche lo speck, tagliato a filetti sottili, da aggiungere in cottura, due minuti prima della mantecatura finale. Oppure una mezza mela tagliata a tocchetti minuti, da aggiungere a metà cottura. Come pure tre cucchiai di succo di melograno, anch’essi aggiunti a metà cottura (succo di melograno vero, non industriale!) . Insomma, è evidente che tutte queste possibili aggiunte sono fuori dall’ambito delle ricette tradizionali. Ma sono ottime, lo stesso.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del risotto con taleggio e radicchio:
gli ingredienti
- 320 g di riso per risotti
- 300 g di radicchio di Treviso (circa 2 cespi medi al netto della pulizia)
- 100 g di taleggio
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 2 scalogni (o una cipolla bianca media)
- 1 bicchiere di vino
- 1 litro di brodo vegetale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate il radicchio eliminando le parti più spesse e dure dei gambi. Lavatelo con cura, sgocciolatelo e poi tamponatelo tra due canovacci, in modo di asciugarlo. Infine tagliuzzatelo a striscioline / Tagliate il taleggio a pezzettini e tenetelo in fresco / Preparate un litro di brodo vegetale con la giusta quantità di sale e tenetelo bollente
- Affettate fino lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio. Tenete il fuoco dolcissimo, il tegame coperto e mescolate di tanto in tanto: deve diventare traslucido senza che niente abbrustolisca
- Calate il riso nel tegame e fatelo rosolare mescolandolo per 2 minuti su fuoco un poco più vivace (moderato). Aggiungete quindi il radicchio e fate rosolare anch’esso mescolando per meno di un minuto con il riso. Infine irrorate il tutto con un bicchiere scarso di vino e lasciatelo sfumare, sempre mescolando
- Versate un mestolo abbondante di brodo bollente, mescolate e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco moderato. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
- Quando il riso è cotto, leggermente al dente, profumate con una macinata di pepe, se necessario regolate di sale, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e il taleggio. Spegnete il fuoco, mantecate con cura, coprite il tegame e lasciate riposare 2 minuti il vostro risotto con taleggio e radicchio prima di servirlo