ZUCCA E TALEGGIO BINOMIO PERFETTO, ANCHE NEL RISOTTO

Risotto di zucca e Taleggio

Il risotto di zucca e Taleggio, o meglio, l’abbinamento tra zucca e Taleggio è ovviamente tipico della Lombardia. Ovviamente perché è qui che gli stracchini sono nati più o meno 1000 anni fa. Il Taleggio è però uno stracchino speciale, tanto che all’inizio del secolo scorso si sentì l’esigenza di sottolinearne le caratteristiche peculiari attribuendogli un nome proprio. Taleggio, appunto, dal nome della valle in cui era maggiormente prodotto.

In effetti si tratta di un formaggio molto diverso dai comuni stracchini. A cominciare dal fatto che viene stagionato, acquisendo un particolare sapore dolce, burroso, che diventa più sapido e leggermente piccante nelle versioni più mature. Il che vuol dire che il risotto di zucca e Taleggio è una cosa piuttosto diversa da uno di zucca e stracchino.
È però vero che, esattamente con lo stesso procedimento della nostra ricetta, questo risotto può essere fatto anche con altri formaggi, come il Gorgonzola e gli altri erborinati, la Robiola, le tome piemontesi (comprese quelle di capra e di pecora), il Montasio friulano e vari altri. Con risultati né migliori né peggiori della versione con zucca e Taleggio: sicuramente eccellenti, ma anche sicuramente diversi.

Va anche detto che l’abbinamento tra zucca e Taleggio non è riservato solo ai risotti o ai primi piatti: si ritrova infatti in tortine e torte salate, crêpes, frittate e anche in piatti di carne. Come è ovvio, del resto, perché in Italia la zucca è cucinata ovunque e in tutti i modi possibili: come piatto a sé, oppure come ingrediente di minestre, risotti, gnocchi, paste asciutte e in brodo, pietanze e confetture. Cucinata ovunque, ma in modo particolare al nord, con Emilia-Romagna e Lombardia che si contendono il primato di vari piatti, a cominciare da quelli di riso. Minestre e risotti dove la zucca viene però lavorata in modo diverso: prevalentemente cotta in forno in Emilia Romagna, in umido in Lombardia.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 280 g di riso per risotti
  • 500 g di polpa di zucca
  • 200 g di Taleggio
  • 40 g di burro
  • 2 dadi vegetali
  • 1 cipolla
  • Vino bianco secco
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Preparate il brodo vegetale sciogliendo i due dadi in un litro e mezzo (1500 ml) di acqua bollente. Pelate la zucca esternamente e pulitela togliendo i semi e i filamenti, quindi tagliatela a pezzettini
  2. In un tegame fate sciogliere a fuoco dolcissimo metà burro e lasciateci appassire per qualche minuto metà cipolla tritata. Versateci la dadolata di zucca, bagnate con un mestolo di brodo bollente, coprite e lasciate cuocere (aggiungendo altro brodo se necessario) fin quando la zucca è diventata tenera da poter essere spappolata con una forchetta: occorreranno circa 20-25 minuti. Infine con una forchetta schiacciate la zucca fino ad avere una crema abbastanza omogenea (non usate il mixer, che la renderebbe fluida e senza consistenza)
  3. In un tegame a parte fate appassire nel burro la rimanente cipolla tritata, come sempre a fuoco dolcissimo e con il coperchio. Calateci il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti mescolando su fuoco leggermente più vivace (medio-basso)
  4. Bagnate il riso con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml) e continuate a mescolare fin quando non sia completamente sfumato. Quindi aggiungete anche la crema di zucca con due mestoli di brodo bollente, mescolate bene e portate il riso a cottura continuando ad aggiungere un mestolo di brodo per volta, man mano che sia necessario. Verso fine cottura regolate di sale e di pepe
  5. Quando il riso è ben cotto ma ancora al dente, incorporate il taleggio tagliato a dadini, mescolate, spegnete il fuoco e mescolate ancora per mantecare perfettamente il formaggio. Coprite e lasciate riposare due minuti prima di servire ancora caldo il vostro risotto di zucca e Taleggio.

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