Il rollè di vitello, come tutti i rotoli di carne ripieni, è una acquisizione relativamente recente del patrimonio culinario italiano. Lo stesso nome di rollè denuncia la derivazione culinaria francese (da rouler = arrotolare).
Tuttavia rotoli di carne ripiena sono tradizionali da secoli nell’Alto Adige e in Umbria. Questa ricetta, in particolare,viene regolarmente preparata in tutta l’Italia centrale da oltre un secolo, con poche modifiche relative più che altro alla presenza dei sottaceti, spesso sostituiti con un po’ di carota e di sedano.
Rollè di vitello come quello da noi proposto sono peraltro diffusi anche in altre regioni – e in particolare in Campania – con differenti ripieni. Inoltre, è molto frequente trovare rollè di vitello già fatti e farciti nelle macellerie di tutto il centro Italia. Si tratta di rotoli che (per esigenze commerciali: si deve accontentare ogni possibile gusto senza scontentarne alcuno) sono in genere farciti molto semplicemente: solo sedano, carota e prosciutto cotto. Nella stragrande maggioranza dei casi sono comunque ottimi.
Attenzione alle cipolline della ricetta: sono quelle tipiche sotto aceto, ciascuna grande più o meno come una piccola oliva. Nel caso delle cipolline fatte in casa – in genere grandi come noci – ne bastano due o tre al massimo. Sono però una componente importante per la migliore riuscita di un rollè di vitello tradizionale: non rinunciate a metterle.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta del rollè di vitello alla contadina:
gli ingredienti
- 800 g di fesa (o di pancetta magra) di vitello in una unica fetta
- 150 g circa di prosciutto cotto in una unica fetta
- 3 uova sode
- ½ cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 8 cipolline sottaceto
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ litro di brodo di carne (in alternativa 1 dado)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Adagiate la carne su un piano, assottigliatela con il batticarne, copritela con la fetta di prosciutto e metteteci le uova tagliate a fette e le cipolline. Quindi arrotolate la carne e legatela saldamente con il filo di cotone o l’apposita reticella per arrosti
- Se non avete il brodo già pronto, preparatelo sciogliendo il dado in 2 bicchieri (350 ml circa) di acqua bollente
- Tritate insieme la cipolla e lo spicchio d’aglio e lasciateli imbiondire a fuoco dolcissimo in una casseruola con il burro e 3 cucchiai di olio extravergine
- Adagiate il rotolo di carne nella casseruola e fatelo rosolare per qualche minuto nel soffritto a fuoco medio, girandolo per farlo colorire su tutti i lati
- Versate il bicchiere di vino (circa 120-130 ml) e fatelo sfumare continuando a rosolare da ogni lato il rollè. Quindi abbassate il fuoco al minimo, bagnate con un bicchiere di brodo bollente, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per 50-60 minuti. Ogni 15-20 minuti girate il rollè, aggiungendo un po’ di brodo se necessario per non far bruciare il fondo di cottura
- Quando la carne è tenera toglietela dalla casseruola e lasciatela raffreddare. Intanto allungate (con un cucchiaio di vino e uno di brodo) oppure riducete (alzando il fuoco) il fondo di cottura fino ad ottenere la consistenza di una crema fluida. Tagliate a fette il vostro rollè di vitello, dopodiché rimettetelo nel tegame e fatelo rosolare di nuovo nel fondo di cottura subito prima di servire