ROTOLO DI VITELLO ARROSTO CON PROSCIUTTO, SALVIA E ROSMARINO

Rotolo di vitello arrosto con prosciutto, salvia e rosmarino

La ricetta di questo rotolo di vitello arrosto con prosciutto cotto proviene dall’Emilia-Romagna. Regione dove ci sono più ricette tipiche di rollè simili a quello che vi stiamo proponendo, a cominciare dal celebre “arrosto morto di vitello” di cui trovate qui la ricetta.

I rotoli di carne sono ricette di derivazione francese, come indica lo stesso nome rollè (da rouler = arrotolare). Tuttavia la loro diffusione risale alla brevissima dominazione napoleonica, oltre due secoli fa, per cui sono oggi di consolidata tradizione italiana. In particolare nelle regioni dell’Italia centrale. Infatti, già l’Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, riporta diverse ricette di rollè, prese in particolare dalle tradizioni di Toscana e Romagna (non a caso: Pellegrino Artusi era un romagnolo trapiantato in Toscana).

Il nostro rotolo di vitello arrosto con prosciutto è caratterizzato proprio dal fatto che quest’ultimo è cotto. Un ingrediente relativamente recente: le ricette più tradizionali prevedono infatti o prosciutto crudo o pancetta. Ed effettivamente va detto che la ricetta di oggi farcita con pancetta è davvero ottima. Tenetene conto se siete interessati solo al massimo sapore, senza problemi di dieta: si mette solo la pancetta (80 g circa) al posto del prosciutto e tutto il resto è uguale.
L’introduzione del prosciutto cotto risale più o meno dagli anni ’60. Cioè da quando i rollè hanno cominciato ad essere venduti già pronti per essere cotti. Per esigenze commerciali, infatti, i macellai preferivano (e preferiscono) farcire i rotoli molto semplicemente (solo sedano, carota e prosciutto cotto, appunto) per tentare di accontentare ogni possibile gusto senza scontentarne alcuno.

Il taglio migliore per cucinare il rotolo di vitello arrosto è in genere la fesa, o anche la pancetta magra. Vale però la pena di sentire il macellaio di fiducia, il quale, se ha tempo e voglia di dedicarsi al taglio di carne, può proporvi altri tagli che meritano. Come, per esempio, il costato disossato.

DOSI per 4-5 persone


 INGREDIENTI

  • 800 g di vitello in una unica fetta piuttosto larga
  • 120 g di prosciutto cotto tagliato spesso
  • 40 g di burro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Pepe
  • ½ litro di brodo di carne (in alternativa 1 dado di carne)
  • Farina bianca
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate e pelate la carota e tagliatela a bastoncini lunghi e non troppo fini  /  Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente  /  Tritate fino un ciuffo di rosmarino in quantità equivalente a un cucchiaino colmo  /  Se non avete il brodo di carne, sciogliete il dado in 400 ml di acqua bollente
  2. Stendete la fetta di vitello e assottigliatela un poco con il batticarne, quindi salatela leggermente e profumatela con una generosa macinata di pepe. Disponetevi sopra il prosciutto cotto e completate la farcitura con i bastoncini di carota e con 3 foglie sminuzzate di salvia. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito spago da cucina
  3. In una casseruola (che contenga a misura il rotolo di carne disteso) sciogliete 30 g di burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo il trito di cipolla. Al termine aggiungete anche il rosmarino tritato e un paio di foglie di salvia
  4. Passate il rotolo di vitello nella farina, scuotendolo poi per eliminarne l’eccesso. Disponetelo nella casseruola, alzate poco il fuoco e fatelo rosolare da ogni lato. Quindi bagnatelo con metà brodo bollente (circa 200 ml), portate il fuoco al minimo e lasciate cuocere con il coperchio per circa 70-80 minuti, rivoltando la carne tre o quattro volte. Aggiungete un po’ di brodo bollente se necessario, ma poco per volta e solo quanto basta a non far attaccare la carne: al termine il fondo di cottura deve essere piuttosto denso, non troppo liquido
  5. Lasciate riposare l’arrosto nella casseruola fin quando è tiepido oppure, se è stato fatto con largo anticipo, fin quando deve essere servito in tavola. Quindi estraetelo e affettatelo
  6. Riscaldate a fuoco dolcissimo il fondo di cottura rimasto nel tegame, allungandolo con 4-5 cucchiai di brodo. Portate quasi a bollore sciogliendo e amalgamando tutto il fondo, comprese eventuali parti bruciaticce. Aggiungete una noce di burro, mescolate, rimettete nel tegame le fette di carne in modo da poterle riscaldare e umettare per bene con la loro salsa. Servite ancora caldo il vostro rotolo di vitello arrosto con prosciutto, salvia e rosmarino

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Arrosto di vitella in casseruola al vino bianco      
●●●   Arista all’arancia: il bello e il buono della carne di maiale     

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico 


Ricette Correlate