La ricetta di questo rotolo di vitello arrosto con prosciutto cotto proviene dall’Emilia-Romagna. Regione dove ci sono più ricette tipiche di rollè simili a quello che vi stiamo proponendo, a cominciare dal celebre “arrosto morto di vitello” di cui trovate qui la ricetta.
I rotoli di carne sono ricette di derivazione francese, come indica lo stesso nome rollè (da rouler = arrotolare). Tuttavia la loro diffusione risale alla brevissima dominazione napoleonica, oltre due secoli fa, per cui sono oggi di consolidata tradizione italiana. In particolare nelle regioni dell’Italia centrale. Già l’Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, riporta diverse ricette di rollè, prese in particolare dalle tradizioni di Toscana e Romagna (non a caso: Pellegrino Artusi era un romagnolo trapiantato in Toscana).
Un gusto delicato e leggero, ma se lo preferite più tipico…
Il nostro rotolo di vitello arrosto con prosciutto è caratterizzato proprio dal fatto che quest’ultimo è del tipo “cotto”. Un ingrediente relativamente recente: le ricette più tradizionali prevedono prosciutto crudo o pancetta. Ed effettivamente va detto che la ricetta di oggi sarebbe davvero ottima a volerla farcire con pancetta. Tenetene conto se siete interessati solo al massimo sapore, senza problemi di dieta: si mette solo la pancetta (80 g circa) al posto del prosciutto e tutto il resto è uguale.
L’introduzione del prosciutto cotto nei rotoli e negli involtini di carne risale a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Cioè da quando – più o meno negli anni ’60 del secolo scorso – le macellerie hanno iniziato a vendere i rollè già preparati e pronti per essere cotti. Per esigenze commerciali, infatti, i macellai preferivano (e preferiscono) farcire i rotoli evitando i sapori forti, come sono quelli sapidi del prosciutto crudo arrostito. Meglio tentare di accontentare ogni possibile gusto senza scontentarne alcuno, puntando su aromi più semplici: solo sedano, carota e prosciutto cotto, appunto.
Il taglio migliore per cucinare il rotolo di vitello arrosto è in genere la fesa, o anche la pancetta magra. Vale però la pena di consultare il macellaio di fiducia, il quale, se ha tempo e voglia di dedicarsi al taglio di carne, può proporvene altri che meritano. Come, per esempio, il costato disossato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del rotolo di vitello arrosto con prosciutto:
gli ingredienti
- 800 g di vitello in una unica fetta piuttosto larga
- 120 g di prosciutto cotto tagliato spesso
- 40 g di burro
- 1 carota
- 1 cipolla
- Rosmarino
- Salvia
- Pepe
- ½ litro di brodo di carne (in alternativa 1 dado di carne)
- Farina bianca
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Mondate e pelate la carota e tagliatela a bastoncini lunghi e non troppo fini // Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente // Tritate fino un ciuffo di rosmarino in quantità equivalente a un cucchiaino colmo // Se non avete il brodo di carne, sciogliete il dado in 400 ml di acqua bollente
- Stendete la fetta di vitello e assottigliatela con il batticarne, quindi salatela poco e profumatela con una generosa macinata di pepe. Disponetevi sopra il prosciutto cotto e completate la farcitura con i bastoncini di carota e con 3 foglie sminuzzate di salvia. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito spago da cucina
- In una casseruola (che contenga il rotolo a misura) sciogliete 30 g di burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo il trito di cipolla. Al termine aggiungete anche il rosmarino tritato e un paio di foglie di salvia
- Passate il rotolo di vitello nella farina, scuotendolo poi per eliminarne l’eccesso. Disponetelo nella casseruola, alzate poco il fuoco e fatelo rosolare da ogni lato. Quindi bagnatelo con metà brodo bollente (circa 200 ml), portate il fuoco al minimo e lasciate cuocere con il coperchio per circa 70-80 minuti, rivoltando la carne tre o quattro volte. Aggiungete un po’ di brodo bollente se necessario, ma poco per volta e solo quanto basta a non far attaccare la carne: al termine il fondo di cottura deve essere piuttosto denso, non troppo liquido
- Lasciate riposare l’arrosto nella casseruola fin quando è tiepido oppure, se è stato fatto con largo anticipo, fin quando deve essere servito in tavola. Quindi estraetelo e affettatelo. Deglassate il fondo di cottura (leggi come fare nel riquadro qui sotto] e servite ancora caldo il vostro rotolo di vitello arrosto con prosciutto, salvia e rosmarino
Deglassare: il trucco dello chef
Per quanto possa sembrare strano, il condimento migliore della carne arrostita, compreso questo rotolo di vitello arrosto, è costituito dall’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano sul fondo di cottura. Residui di cottura che non vanno mai gettati, ma deglassati, appunto, e poi utilizzati per condire la carne.
Deglassare è un termine tecnico che più o meno vuol dire sciogliere e amalgamare.
La deglassatura si fa a fine cottura, quando la carne è stata tolta, in questo modo. Aggiungete nel fondo di cottura rimasto nel recipiente di cottura pochissimo liquido acido (vino, aceto, succo di limone o di arancio, birra e simili) oppure brodo. Bastano 2-4 cucchiai, non di più. Quindi riscaldate a fuoco dolcissimo e, aiutandovi con una spatolina, usate il liquido aggiunto appunto per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura.
Aggiungete una noce di burro e mescolate. Infine rimettete nel tegame le fette di carne in modo da poterle riscaldare e umettare per bene con la loro salsa. Il tutto da fare subito prima di servire il vostro rotolo di vitello arrosto, che deve arrivare in tavola ben caldo