Tradizionalmente l’inizio dell’inverno, e in particolare il periodo natalizio, è quello in cui si cucinano più volentieri i bolliti. Un tipo di cottura che si ritrova in gran parte dei Paesi del mondo, se non tutti.
Il bollito italiano è però celebre e considerato speciale, soprattutto con riferimento al gran bollito misto piemontese. Per via della carne migliore? Per i segreti della cottura? No, la fama è dovuta soprattutto alle salse per carni che lo accompagnavano e che lo rendevano un piatto da re, quale poi effettivamente era.
Oggi la gloriosa tradizione del bollito si è un po’ persa. Ma non del tutto. Quella che si è persa è l’abbondanza e la varietà delle carni, l’esigenza di un lavoro laborioso e lunghissimo. Un buon bollito di manzo è ancora un piatto frequente nelle famiglie italiane. Dove, però ci si limita spesso a bollire la carne e a condirla con solo un po’ d’olio e aceto (o limone), oppure con salse industriali.
Intendiamoci: se la carne è ottima, se la cottura è perfetta e se l’olio è buonissimo mangiare il bollito con solo un po’ di sale e olio è la cosa migliora da fare. Ma più spesso una salsina fatta con brio e fantasia è in grado di rendere anche un bollito casalingo di solo manzo un vero piatto da re.
Nella tradizione italiana le salse per carni sono letteralmente decine. Noi qui ve ne proponiamo tre. Due delle quali piemontesi, legate alla tradizione del gran lesso, che di salse alla tavola reale ne pretendeva obbligatoriamente ben sette.
Sono salse mediamente elaborate: tutte e tre possono essere semplificate, come si intuisce facilmente leggendo le note delle ricette. Ma nessuna è complicata al punto da non poter essere facilmente realizzata in casa.
Tutte le tre proposte sono presentate come salse per carni. Tuttavia va precisato che sono salse prevalentemente usate per carni bollite e grigliate. Si usano anche sul pesce e, soprattutto, per realizzare pratici e stuzzicanti antipasti e aperitivi semplicemente spalmandoli su tartine o bruschette.
DOSI ORIENTATIVE PER 6-8 PORZIONI DI BOLLITO
Salsa verde all’italiana
Ingredienti
- 4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai colmi di capperini sott’aceto
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla piccola
- 1 uovo sodo
- 3 filetti di alici sott’olio (va bene anche la pasta di acciughe di buona qualità)
- 1 cucchiaio abbondante di senape (dolce o piccante secondo gusti)
- ½ limone
- Olio extravergine di olive
Esecuzione
- Tritate finemente i capperi, l’aglio, la cipolla e le acciughe. Unite al trito una presa di sale, l’uovo sodo sminuzzato e pestate il tutto nel mortaio per qualche minuto. Se preferite fatene una salsa aggiungendo un paio di cucchiai di olio e passando il tutto molto brevemente (5-6 secondi) al mixer
- Aggiungete nella salsa il prezzemolo e la senape, profumate con poca buccia di limone grattugiata e allungate il tutto con il succo del ½ limone. Ora lasciate riposare almeno 30 minuti, mescolando un paio di volte
- Infine aggiungete olio a filo, emulsionando la salsa con la frusta fino ad ottenere la giusta densità, che è tipicamente molto fluida di olio
Nota
È questa la salsa verde più diffusa, seppur con differenze anche rilevanti da una zona all’altra. La versione basilare è davvero semplicissima: soltanto aglio, abbondante prezzemolo, limone e olio. Ce ne sono però versioni anche complesse, anzi di complessità crescente, perché è una salsa su cui stanno tuttora “lavorando” molti chef.
Nelle versioni più tradizionali tutti gli ingredienti erano solo tritati molto finemente: né pestati né tantomeno passati o frullati. Inoltre la senape era quella in polvere, non la salsa francese che oggi conosciamo e che però è un ottimo sostituto.
Tra le principali varianti vanno segnalate quelle che hanno l’obiettivo di dare spessore alla salsa. Cosa che si ottiene aggiungendo pangrattato o grissini sbriciolati, oppure polpa di olive verdi o anche (relativamente frequente) polpa di cetriolo pestata
Salsa rossa piemontese (Bagnet ross)
Ingredienti
- 500 g di pomodori grandi e maturi
- 1 cipolla media
- 1 grosso spicchio di aglio
- ½ peperone rosso
- 1 carota medio-piccola
- Aceto
- Miele millefiori oppure di acacia
- Peperoncino
- Olio extravergine di olive
Esecuzione
- Sbollentate un attimo i pomodori ed eliminatene la pellicina esterna. Quindi sminuzzateli in una ciotola, in modo da non perdere l’acqua di vegetazione
- Lavate e mondate tutte le altre verdure e fatene un trito molto fine. Attenzione al peperoncino: la salsa finale deve risultare piccante il minimo necessario a dare briosità alle carni, non piccantissima
- Unite il trito con i pomodori e mettete il tutto a soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio su fuoco moderato. Fate soffriggere per 5 minuti mescolando più volte: attenzione a non far bruciacchiare niente. Quindi abbassate il fuoco al minimo (proprio il minimo), coprite la padella e lasciate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo bollente
- Passate la salsa al setaccio oppure frullatela brevemente con il mixer. Ora aggiungete 3 cucchiai di aceto e 1 cucchiaio abbondante di miele, quindi rimettetela sul fuoco e dategli altri 10 minuti di bollore. Subito prima di spegnere assaggiate e regolate di sale. Infine, fuori dal fuoco ma con la salsa ancora calda, aggiungete olio a crudo, quanto basta per renderla adeguatamente fluida. Come tutte le salse per carni, lasciate riposare il vostro bagnet ross per una o due ore prima di servirlo
Nota
Salse per carni simile a questa vengono preparate in numerose regioni, seppur con qualche differenza locale. Si tratta di salse tradizionali, per lo più risalenti alla prima metà dell’800, cioè ben prima che in Italia iniziasse a diffondersi il ketchup d’origine americana.
Il sapore delle salse per carni a base di pomodoro e tradizionali italiane è tuttavia alquanto diverso da quello del kecthup. A cominciare dal fatto che le nostre numerose salse rosse sono prevalentemente piccanti. Ma, a parte questo, tutte le tradizionali salse per carni al pomodoro hanno per ingredienti e lavorazioni un carattere molto diverso dal ketchap. Anche quando (come la nostra bagnet ross) mantengono un vago sentore agrodolce.
Salsa verde piemontese (Bagnet verd)
Ingredienti
- 3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
- 2 tuorli d’uovo sodi
- 1 spicchio di aglio grande (o 2 piccoli)
- 1 cucchiaio colmo e abbondante di mollica di pane raffermo
- 2 filetti di acciuga salata
- 7-8 capperi salati
- Pepe
- Aceto
- Olio extravergine di olive
Esecuzione
- Deponete la mollica in una ciotola e imbevetela con aceto fino ad esserne del tutto impregnata. Eliminate poi tutto l’aceto in eccesso facendola sgocciolare brevemente: la mollica deve restare imbevuta di aceto
- Sciacquate velocemente i filetti di acciuga e i capperi, tritateli finemente insieme all’aglio, quindi versate il tutto nella ciotola con la mollica di pane. Incorporate anche i tuorli d’uovo sbriciolati e amalgamate con cura, pestando e rimestando con i rebbi di una forchetta (meglio sarebbe con un pestello). Profumate con pepe macinato al momento e, se lo ritenete necessario, aggiungete un pizzico di sale
- Infine, continuando a rimestare, aggiungete a filo l’olio in quantità adeguata ad ottenere una salsa cremosa e tuttavia anche fluida, con lieve eccedenza di olio. Come tutte le salse per carni, lasciate riposare il bagnet verd almeno un’ora (meglio alcune ore) prima di essere servito
Nota
Questa salsa verde è nata alla corte di re Carlo Alberto nella prima metà dell’800, dove veniva servita con e senza aglio. Se quindi preferite evitare l’aglio, semplicemente non mettetelo. Tuttavia potete anche usarlo attenuandone e rendendone più delicato il sapore.
Allo scopo può essere sufficiente spaccarlo a metà ed eliminarne il germoglio interno (la cosiddetta anima). L’aglio diventa così più digeribile, ma anche il sapore un poco si alleggerisce.
Se invece volete ridurre drasticamente tutte le controindicazioni dell’aglio, lasciandone solo un delicato e gradito aroma, allora dovete sbianchirlo.
Lo sbianchimento dell’aglio è una operazione semplicissima da fare anche in casa. Procedete così: pelate gli spicchi di aglio, spaccateli a metà ed eliminate il germoglio interno. Quindi mettete gli spicchi in un bricchetto metallico, copriteli con mezzo bicchiere di latte freddo, riscaldate e lasciate bollire per un minuto. Spegnete, eliminate il latte utilizzato, ricoprite gli spicchi con altro latte freddo e ripetete l’operazione per tre volte. Dopo di che l’aglio stracotto può essere utilizzato per le salse, oppure può anche essere direttamente mangiato, senza le note controindicazioni dell’aglio crudo. Utilizzando l’aglio sbianchito per realizzare le nostre salse per carni, occorre raddoppiarne (o triplicarne) la dose prevista.
Oltre all’aglio, nel bagnet verd anche i capperi, il tuorlo d’uovo sodo e il pepe sono considerati facoltativi.
Un ruolo importante ce l’ha la mollica di pane: non è la stessa cosa utilizzare del comune pangrattato da supermercato. Fate uno sforzo per procurarvela, oppure fatela in casa semplicemente lasciando all’aria per 2-3 giorni una fetta di pane casareccio. Un ottimo sostituto è il pancarré: fatelo tostare pochi minuti nel forno a bassa temperatura (140°), poi lasciatelo raffreddare e sbriciolatelo con le dita.
Questa fatta con il pancarré è la “mollica di pane” preferita da molti chef stellati.
Vedi anche
- Bollito di manzo: la semplicità di una grande tradizione
- La bistecca perfetta, come cuocerla anche in casa
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