SALSICCE CON FAGIOLI AL SUGO RUSTICO DI TOSCANA E DINTORNI

Salsicce con fagioli al sugo rustico toscano

Sono davvero numerose le ricette italiane di salsicce cotte in umido con gli ingredienti più vari: ogni tipo di verdura, radici e tuberi, funghi, legumi, sughi, persino frutta. L’abbinamento con i fagioli è molto noto, ma meno frequente di quanto possa immaginare chi vive nell’Italia centrale, dove è concentrato il maggior numero di queste ricette.
Come appunto le salsicce con fagioli al sugo rustico che presentiamo, che ci sono state proposte (vicino Siena) come piatto tipico toscano.

In realtà, ferma restando la tipicità toscana di questo piatto, la ricetta denota l’influenza di tutte le regioni circostanti, sia per i fagioli (che sono borlotti, mentre la tradizione toscana predilige i cannellini) sia soprattutto per il sugo. In Toscana, infatti, le ricette delle salsicce con fagioli al sugo sono interamente concentrate sui due ingredienti principali, che vengono pertanto conditi solo con un soffritto leggero (in genere solo di salvia pepata) e poca salsa. Il sugo di solo pomodoro con abbondante soffritto all’italiana è più frequente nelle Marche e nell’Umbria, mentre in Toscana è si usato, ma soprattutto per i ragù.

I fagioli usati sono freschi (o surgelati) e vanno bene di ogni varietà. Ovviamente la ricetta di queste salsicce con fagioli al sugo è ottima anche con fagioli secchi fatti rinvenire. Chi fosse interessato può trovare utili dettagli sul modo migliore di cuocere i fagioli nella pagina di questa ricetta La tradizionale, semplice insalata abruzzese di fagioli.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di fagioli freschi
  • 3-4 salsicce, secondo la grandezza
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • ½ gambo di sedano
  • 2 foglie di salvia
  • 2 foglia di alloro
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Nettate e sciacquate i fagioli, quindi versateli in una pentola dove già bolle acqua non salata, ma aromatizzata con la foglia di alloro e qualche foglia di sedano. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e lasciate sobbollire dolcemente fin quando saranno cotti, ma ancora piuttosto sodi: in genere occorrono 30-35 minuti per i fagioli freschi, 20-25 per quelli surgelati. Il sale va aggiunto con moderazione verso fine cottura. Spegnete e fate stiepidire i fagioli insieme all’acqua: se volete accelerare mettete la pentola in acqua fredda. Infine prelevateli delicatamente (per evitare di romperne la buccia) e lasciateli scolare bene
  2. Bucherellate le salsicce e lasciatele cuocere per circa 10 minuti in un padellino antiaderente, senza aggiungere grassi. Tenete il fuoco molto lento e il padellino coperto: le salsicce non devono propriamente cuocere ma solo perdere parte del loro grasso. Di tanto in tanto scuotete la padella. Al termine sgocciolatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele in pezzi
  3. Tritate grossolanamente cipolla, sedano e carota e fateli appassire dolcemente per 9-10 minuti in un tegame con 3 cucchiai di olio. Calate i pomodori, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete anche le salsicce, le foglie di salvia e un pezzettino di foglia di alloro. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Infine eliminate la salvia e l’alloro e regolate di sale
  4. Aggiungete anche i fagioli, mescolate delicatamente (cercate sempre di non romperne la buccia) e completate la cottura per altri 5-10 minuti. Spolverate con pepe macinato al momento e servite calde le vostre salsicce con fagioli al sugo campagnolo

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