Salsicce e uva in padella. Così, senza sapori aggiunti, senza niente, con solo i due ingredienti che si arricchiscono ciascuno del sapore dell’altro.
Si tratta di una ricetta tradizionale dell’Umbria, talmente semplice che ha tutte le caratteristiche per essere una ricetta di successo. Per quanto oggi possa sembrare strano, infatti, quello tra salsicce e uva è un accostamento molto azzeccato perché l’acidità dell’uva smorza il grasso delle salsicce e ne completa il sapore.
Questo genere di abbinamenti era un tempo molto comune. Un mondo di esperienze che è stato progressivamente assorbito da tante altre ricette. Ne restano però tracce dirette e golose. Come nell’uso – tuttora in voga in varie zone del nord Italia – di sfumare la carne di maiale non con il vino, ma con succo d’uva. Oppure in alcuni arrosti di maiale con uva, senza dimenticare che risotti all’uva vengono cucinati sia in Lombardia sia nel Veneto.
Quella che proponiamo e la ricetta di salsicce e uva più semplice: proprio certosina. Ma anche di lunga tradizione. Infatti esattamente come la leggete qui sotto è riportata ne La scienza in cucina, il famoso ricettario pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891.
Le salsicce da usare sono quelle tipiche dell’Italia centrale, a pasta macinata fine. Quindi le classiche salsicce di Umbria e regioni limitrofe, ma anche la luganega prealpina.
L’uva va bene tutta, benché sia decisamente meglio quella da tavola bianca, con gli acini grandi e dolci come nelle varietà Italia o Regina.
Poche rivisitazioni per una ricetta di per sé ottima
A nostro parere la ricetta è semplicemente ottima così com’è: non c’è bisogno né di modificarla né di arricchirla in alcun modo. Al massimo – a seconda delle salsicce utilizzate – potrebbe essere necessario un pizzico di sale, da aggiungere comunque con molta moderazione e solo sull’uva.
Se tuttavia proprio non resistete alla tentazione di dare un sapore aggiunto, oltre al pepe potete spolverare il piatto (quando salsicce e uva sono ancora sul fuoco, ma solo 1 o 2 minuti prima di spegnere) con un profumo minimo di semi di finocchietto pestati o macinati.
Se poi volete qualcosa di nuovo, eccovi la rivistazione proposta da Gianfranco Vissani, il celebre chef protagonista di tanti programmi gastronomici televisivi. La ricetta è tratta dal libro di Vissani I trucchi del mestiere (Mondadori editore, 2011).
SALSICCE ALL’UVA, la proposta di Gianfranco Vissani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 700 g di salsicce, 100 g di uva bianca, 2 cipolle piatte, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
- Pulite e tagliate le cipolle a fettine, fatele andare in una padella con un filo d’olio, aglio, alloro, sale e pepe.
- Bucate le salsicce con una forchetta, aggiungetele alla cipolla, fate dorare bene, bagnate con il vino bianco e portate a cottura senza coperchio in modo da far evaporare bene il vino.
- Tagliate gli acini a metà, eliminate i semi e versateli nella padella poco prima di togliere dal fuoco.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale delle salsicce e uva bianca:
gli ingredienti
- 6-8 salsicce magre
- 600 g di acini di uva sgranati, lavati e privi del picciolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Bucherellate le salsicce con uno stecchino o i rebbi di una forchetta, quindi adagiatele in un tegame antiaderente, oppure unto il minimo indispensabile con un goccio di olio. Coprite e fate cuocere 20 minuti a fuoco basso, rigirando spesso in modo che cuociano uniformemente e rilascino gran parte del grasso
- Eliminate il grasso fuoriuscito dalle salsicce e rimettetele sul fuoco con il medesimo tegame. Aggiungete gli acini di uva e fateli insaporire nell’unto rimasto sul fondo
- Alzate di poco il fuoco (medio-basso) e fate cuocere salsicce e uva per 6-7 minuti mescolando delicatamente, in modo da non rompere gli acini. Il piatto è pronto quando gli acini di uva sono appassiti in modo evidente, restando però in maggioranza integri. Un minuto prima di spegnere profumate con poco pepe macinato al momento