È difficile pensare che in Italia le semplici salsicce in padella siano una specialità tipica di una regione. Vengono infatti cucinate ovunque. Eppure non sempre è stato così. Gli strumenti che abbiamo oggi in cucina, per esempio, fino a un secolo e mezzo fa la maggioranza delle persone non poteva nemmeno sognarseli.
Le salsicce venivano cucinate prevalentemente alla brace, infilate in spiedini di legno, oppure in umido in recipienti di coccio. Senza contare che non si mangiava per il piacere di farlo, ma innanzi tutto per nutrirsi, se non proprio per sopravvivere. E quindi il grasso non era evitato per mantenere la linea, ma considerato una vitale fonte di energia. E dunque, chi possedeva una padella dove friggere le salsicce, il grasso fuoriuscito non solo non lo gettava, ma lo usava come prezioso condimento per altri alimenti. È così che sono nate molte ricette tipiche di varie regioni: salsicce con le cotiche in Toscana, con i broccoli nel Lazio, con i friarelli in Campania, con i fagioli in Emilia Romagna eccetera.
Ma anche la disponibilità di una padella di ferro non era così scontata come potremmo immaginare oggi. Fino all’inizio del 1800 i metalli, tutti i metalli, erano roba se non proprio da ricchi, quanto meno da benestanti. Per quasi tutti le “padelle” erano semplici tegami in coccio, altra cosa che favoriva le cotture in umido a fuoco basso.
Fatto sta che le salsicce in padella sono una ricetta considerata tipica della Campania, sia nella versione che vi proponiamo (profumate di vino e aromi) sia nella versione più basilare, cioè semplicemente saltate con un po’ d’aglio.
Si devono sempre bucherellare le salsicce?
Ovviamente, ricette simili a quelle campane si sono poi consolidate in tutte le regioni. Ma sempre con qualche specifica caratteristica che ne sottolineava la tipicità locale. Vedi il caso delle salsicce in padella con aceto (Veneto), o con il Marsala (Sicilia) o con l’uva (Umbria).
Quelle della nostra ricetta sono le salsicce fresche a pasta fine, ormai diffuse in tutta Italia. L’accento in tal caso è posto sulla qualità dell’impasto e non sulla forma. Il che vuol dire che, in pratica, vanno bene quasi tutte le varie salsicce e salamelle italiane, comprese le lunghe luganiche diffuse al Nord. Purché siano fresche, non stagionate,
Sulla preparazione delle salsicce c’è poco da dire. Solo è il caso di precisare che, qualunque sia il metodo di cottura (ma soprattutto nel caso delle salsicce in padella, dove il risultato finale è una pietanza asciutta) le salsicce vanno sempre bucherellate.
Anche questa prassi è nota e relativamente generalizzata: quasi tutti lo fanno, ma pochi lo fanno bene.
Il modo corretto di bucherellare le salsicce è con un ago oppure uno spillo, con molti buchi distanziati circa 3 cm l’uno dall’altro. Va bene anche uno stecchino, purché il buco venga fatto solo con la punta, senza infilare la parte più spessa dello stelo. Se lo fate riducete il numero di fori e distanziateli maggiormente.
Lo scopo di questi buchi non è solo di favorire l’uscita del grasso che si fonde in cottura. È anche quello di facilitare l’entrata del calore nella salsiccia e di impedire che la pelle si rompa, vuoi per contrazione asciugandosi, vuoi per lo scoppi di bolle di vapore all’interno.
Per questo motivo bisogna sempre evitare di bucherellare le salsicce con una forchetta. In tal modo infatti si formerebbero serie di buchi troppo vicini tra di loro che faciliterebbero lo strappo della pelle
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle salsicce in padella:
gli ingredienti
- 6 salsicce fresche a pasta fine
- 1 spicchio di aglio
- Vino bianco secco
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
La preparazione
- Bucherellate con uno stecchino la pelle delle salsicce e adagiatele in una padella di cui avrete unto il fondo con il minimo indispensabile di olio. Fatele rosolare 10 minuti a fuoco dolce e con il coperchio, girandole più volte
- Scolate dalla padella il grasso fuoriuscito e tagliate le salsicce in due pezzi. Aggiungete l’aglio e un presa di prezzemolo tritati insieme e lasciate insaporire altri 2-3 minuti
- Ora irrorate le salsicce con mezzo bicchiere di vino (circa 70 ml) e profumate con pepe macinato al momento. Quindi lasciate andare a fuoco moderato, senza coperchio, continuando a rigirarle fin quando il vino non è interamente sfumato. Servite subito, ben calde, le vostre salsicce in padella profumate di vino