SCALOPPINE DI VITELLO CON FUNGHI E PANCETTA AFFUMICATA

Scaloppine di vitello con funghi e pancetta affumicata

Le scaloppine di vitello con funghi e pancetta affumicata vengono dalla Lombardia. Una regione la cui gastronomia tradizionale fa da sempre perno sul burro anche per friggere e cucinare le carni, come dimostra la celebre cotoletta alla milanese che, per essere davvero alla milanese, nel burro deve quasi annegare.

Rispetto alle cotolette, queste scaloppine di vitello con funghi (o di vitellone o di maiale che siano) richiedono meno burro, ma poco meno. Le dosi date (e sperimentate) da noi sono infatti molto inferiori a quelle tradizionali: di quasi la metà sia per il burro sia per la pancetta. La cosa è però giustificata non solo dalle attuali maggiori esigenze dietetiche, ma anche dalle maggiori conoscenze e dalle attuali superiori tecnologie. Oggi si utilizzano strumenti e metodi di cottura ben diversi di quelli di un secolo fa. E infatti, pur con meno burro e meno pancetta, ma con un minimo di maggiore attenzione alla cottura, queste scaloppine di vitello con funghi sono ottime.

La carne migliore sono i tagli magri, poveri di tessuto connettivo: fesa, sottofesa, noce o scamone.

Per quanto riguarda i funghi, la ricetta originale prevede i porcini. Ed è sicuramente questa la scelta migliore. In teoria, però, andrebbero bene anche i funghi misti e quelli comunemente venduti nei supermercati. Infatti l’aroma delicato di  Pleurotus e Champignons si armonizza bene con il sapore morbido delle scaloppine di vitello al burro.

In questo caso tuttavia (se non avete porcini freschi o surgelati che siano) è preferibile evitare i funghi freschi da supermercato. Meglio puntare su quelli misti surgelati, dove c’è sempre almeno una piccola percentuale di boleti.
Il punto è che si tratta di una ricetta speciale e buonissima anche perchéè prevede la pancetta affumicata. Un ingrediente che è tipico di questo piatto e quindi insostituibile (altrimenti si fa una cosa diversa), ma che dà al tutto un sapore abbastanza deciso. Che appunto meglio si sposa non con gli Champignons, ma appunto con dei funghi misti che contengano anche un po’ di porcini.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 fettine di vitello da circa 120 g l’una
  • 500 g di funghi misti tagliati a pezzetti
  • 70 g di burro
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Farina bianca
  • Pepe
  • Prezzemolo

ESECUZIONE

  1. Tagliate fina la pancetta, tritate la cipolla e l’aglio e fateli dorare in una padella con il burro a fuoco dolcissimo
  2. Battete un poco le fettite per sfibrarle con il batticarne o simili, se ci sono nervi tagliateli in più punti in modo che la fettina non si arricci in cottura, ripiegate all’interno eventuali bordi sfilacciati e batteteli ulteriormente, in modo che risultino delle scaloppine di vitello di forma regolare e compatta. Infine infarinatele bene  (scuotendo alla fine la farina in eccesso), adagiatele nella padella e fatele cuocere a fuoco moderato 6 minuti: 3 da una parte e 3 dall’altra. Quindi toglietele dalla padella e tenetele in caldo
  3. Calate i funghi, bagnateli con un bicchiere di vino (circa 120 ml), aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e fateli cuocere 10-15 minuti (dipende dai funghi) con il coperchio, a fuoco moderato e mescolando ogni tanto. Se avete usato funghi surgelati, e nel fondo è rimasta troppa acqua, gli ultimi 3 minuti togliete il coperchio e fate asciugare il necessario a fuoco vivace
  4. Rimettete le scaloppine nella padella e completate la cottura per i 3-4 minuti necessari a farle insaporire con funghi. Regolate il fuoco e mettete o togliete il coperchio secondo che ci sia la necessità di restringere o meno il fondo di cottura. Completate con un po’ di pepe macinato al momento e servite calde le vostre scaloppine di vitello con funghi

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