SFORMATO DI CAVOLFIORE CON SALSA DI SPINACI

Sformato di cavolfiore con salsa di spinaci

Considerato una tipica verdura invernale, in realtà il cavolfiore si trova fresco al mercato fino a giugno inoltrato. Miracoli dei frigoriferi e del mercato globale. Tuttavia a partire da metà aprile la vera e propria freschezza lascia un po’ a desiderare. Sicché conviene trovare alternative alle ricette di cavolfiore scottato e condito in insalata con olio, limone, acciughina e olive… o alle 100 altre ricette simili. E dunque segnatevi la ricetta di questo sformato di cavolfiore con salsa di spinacini. Perfetto da fare con i cavolfiore di fine stagione. Ma ottimo anche con i broccoli romani: quelli tutti verdi e con le infiorescenze a piramide, che ci accompagneranno fino a luglio.

Lo sformato di cavolfiore è un piatto non solo gustoso, ma anche molto versatile. Potete servirlo come antipasto, eventualmente aggiungendo un po’ di peperoncino nell’impasto. Oppure come secondo piatto dopo un primo sostanzioso. O anche come piatto unico, accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi. Nel nostro caso (vedi foto grande) lo sformato di cavolfiore è stato cotto in monoporzioni (ciotole di ceramica poi capovolte nei piatti) per sostituire antipasto e primo. L’occasione è stata un pranzo di compleanno, nel quale era previsto un dessert di fragole con panna, oltre alla torta. Il pranzo vero e proprio è pertanto stato alquanto leggero: piccolo sformato di cavolfiore con salsa di spinaci, due fettine di arrosto in crosta di sale (potete vedere qui la ricetta) e insalata di zucchine crude. Una insalata, quest’ultima, leggera e rinfrescante, che ha sempre un grande successo (trovate qui la ricetta)

Salsa di spinaci
Salsa di spinaci, ricetta pubblicata a Napoli nel 1837 in “La cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti. Nel leggerla tenete conto che il butiro è il burro, mentre il termine medesimare voleva dire “rendere una sola cosa”, “rendere omogeneo”.

Attenzione alla cottura! Per gli sformati i tempi variano a seconda della quantità e dei forni. I circa 60 minuti indicati nella ricetta sotto valgono a 170° per uno sformato di circa 900 g di peso. Se però la temperatura del forno fosse solo di poco più alta (180-190°), basterebbero 40 minuti di cottura.
Nel nostro caso poi, con monoporzioni da circa 150 g ciascuna, sono stati sufficienti 25 minuti.
L’unica cosa da fare è regolarsi a occhio, eventualmente con il classico stecchino che, infilato, deve uscire leggermente umido, quasi asciutto.

Sformati di questo genere sono di norma tipici della Val Padana (Lombardia, per lo più) o di lì vicino (ce ne sono ottimi in Toscana). La ricetta del nostro sformato di cavolfiore va però considerata interregionale, per via della salsa di spinaci. Che è una ricetta napoletana di inizio ‘800. Per i più curiosi, nell’immagine accanto potete vedere la ricetta pubblicata a Napoli, nel 1837, in “La cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di cavolfiore
  • 1 albume
  • 15 g di burro

Per la besciamella

  • ½ litro di latte
  • 60 g di burro
  • 60 g di farina

Per la salsa di spinacini

  • 150 g di foglioline tenere di spinaci
  • 1 spicchio di aglio
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate il cavolfiore e mondatelo della parte più dura dei gambi: conservate solo le infiorescenze (le cimette), compresi i loro gambi più teneri. Tuffate le cimette in abbondante acqua bollente salata e lasciatele cuocere 10-12 minuti (meglio se lessate al vapore per circa 20 minuti). Scolatele bene, quindi schiacciatele a lungo con una forchetta fino a ridurle in una purea adeguatamente omogenea
  2. Per la besciamella: fate fondere a fuoco dolce 60 g di burro in una casseruola d’acciaio. Quando inizia a soffriggere aggiungete la farina (precedentemente setacciata) e lasciate cuocere per 3-4 minuti, sempre a fuoco dolce e mescolando spesso. Versate tutto insieme il latte fresco (o a temperatura ambiente, ma non caldo) e continuate a mescolare per eliminare ogni grumo. Ora alzate la fiamma (moderata) e portate quasi a bollore, lasciando poi sobbollire per circa 8-10 minuti, mescolando spesso. Infine abbassate il fuoco al minimo (dolcissimo) e continuate la cottura per i pochi minuti necessari a raggiungere la giusta densità. Spegnete e fate stiepidire fino alla temperatura ambiente
  3. Incorporate la besciamella con la purea di cavolfiore, aggiungete l’albume sbattuto, profumate con pepe macinato al momento, regolate di sale e mescolate con cura
  4. Con il burro rimasto ungete uno stampo da forno (meglio se è anche antiaderente) e versateci il composto. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e lasciatelo cuocere per circa 60 minuti nel forno preriscaldato a 170°. Al termine eliminate l’alluminio e lasciate stiepidire all’aria per 20 minuti
  5. Intanto preparate la salsa di spinacini: lavate con cura le foglioline e frullatele con lo spicchio di aglio, una presa di sale e una macinata di pepe. Lo sformato di cavolfiore va servito tiepido (anche a temperatura ambiente se fa caldo) liberamente accompagnato dalla salsa di pinaci

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●●● Tortino di zucchine e patate al forno in versione italiana

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