I GRANDI PRIMI ITALIANI: SPAGHETTI AI FUNGHI CON POMODORO

Spaghetti ai funghi con pomodoro

Davvero un ottimo primo piatto questi spaghetti ai funghi con pomodoro. Una ricetta tipica della Toscana che viene in realtà cucinata con ogni genere di funghi in tutta l’Italia centrale e non solo.
In effetti il piatto è ottimo con i porcini, con i cantarelli, con i pleurotus, con funghi misti e anche con funghi meno usati come, per esempio, gli steccherini. Che a nostro avviso ci stanno benissimo, anche se sono spesso snobbati persino dai fungaioli più accaniti.
Tuttavia per un toscano – soprattutto se di Pisa o dintorni –  questa è una pasta che va fatta con i pioppini e punto! Convinzione peraltro diffusa anche in Umbria, dove la pasta “co li funghi de pioppu” è considerata una prelibatezza nonché una propria ricetta tradizionale.

I pioppini (o piopparelli) sono tra i funghi in assoluto più apprezzati nel Centro Italia. A volte (e non raramente) sono preferiti agli stessi porcini.
E sembrerebbe che ad esserne entusiasti non siano solo i fungaioli, ma anche i micologi 😜 😜 , che negli ultimi due secoli gli hanno cambiato nome cinque volte. Attualmente il nome scientifico è Cyclocybe aegerita. Da memorizzare perché è quello che dovete trovare sulle confezioni dei supermercati, accanto al generico “pioppino”.
Si, perché i pioppini si raccolgono lungo i filari di pioppi (e di sambuco). Ma sono pure coltivati e, quindi, si possono agevolmente raccogliere anche lungo i ripiani dei supermercati.

Tenete presente che i pioppini sono anche quei funghetti marroncini e piccini che sembrano famigliole di chiodi da carpentiere con il cappello. Ma crescendo si schiariscono e possono raggiungere un diametro di 20 cm.

Ciò detto, per quanto riguarda la ricetta ribadiamo che gli spaghetti ai funghi con pomodoro si possono ottimamente cucinare con ogni genere di fungo. Funghi a parte, però, data la tipicità toscana, l’elemento caratterizzante è la nepetella, ovvero l’aroma che fuori Toscana si chiama mentuccia.
Questa sì fa la differenza. Ma non nel senso che se non c’è la mentuccia il piatto è meno buono. Senza mentuccia il sapore è sicuramente meno caratteristico, ma è comunque ottimo. Tant’è vero che ormai nei ristoranti (fuori toscana) anche quando si utilizzano i pioppini si usa sempre più spesso il prezzemolo al posto della mentuccia. Proprio “al posto della”, cioè niente mentuccia e più prezzemolo. Cosa impensabile per i toscani.

Personalmente, per circa 20 anni ho frequentato la Toscana in modo stabile per quasi due mesi l’anno. E questi spaghetti ai funghi con pomodoro non me li sono fatti mai mancare, trovandoli quasi sempre cucinati (in trattorie toscane) con la mentuccia unita a un po’ di prezzemolo. La classica spolveratina finale di prezzemolo, per capirci, esattamente come nel piatto che abbiamo cucinato noi e che vedete in foto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di vermicelli o spaghettoni
  • 500 g di funghi, preferibilmente della varietà pioppini o piopparelli
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di polpa di pomodoro, se possibile fresca, altrimenti pelati scolati
  • Mentuccia
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate e pulite i funghi, eliminando tutte le parti danneggiate. Se state usando i tradizionali pioppini ed avete esemplari particolarmente grandi e “malconci”, tagliateli a pezzi, gettateli in acqua bollente non salata e fateli sobbollire dolcemente per 2 (due) minuti. Quindi scolateli e lasciateli sgrondare bene in uno scolapasta
  2. Tagliate a fettine l’aglio e fatelo appassire con 4 cucchiai di olio in una padella a fuoco lentissimo. Quando l’aglio inizia a prendere colore aggiungete una decina di foglie di mentuccia sminuzzate: mescolate e lasciatele soffriggere mezzo minuto. Quindi incorporate i funghi, mescolate bene, coprite e fate andare a fuoco dolce (medio-basso) e coperto fin quando sono quasi cotti. Il tempo dipende dalla varietà dei funghi e in alcuni casi (come per i pioppini) dalle loro dimensioni. In ogni caso giocate con il fuoco e il con coperchio, in modo che l’acqua dei funghi non si asciughi troppo
  3. Unite la polpa di pomodoro e un pezzetto di peperoncino, regolate di sale, mescolate e completate la cottura a fuoco dolce per altri 7-8 minuti. Pochi secondi prima di spegnere spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato
  4. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera di servizio e subito copritela con tutto il condimento. Mescolate con cura e portate in tavola, mettendo a disposizione dei commensali del pecorino grattugiato. Meglio non usare il pecorino piccante (tipo quello “romano”), che rischia di prevaricare il sapore dei funghi: se avete solo quello allora preferite del grana padano. Tenete però presente che per questi spaghetti ai funghi con pomodoro le ricette tradizionali non prevedono formaggio. E anche a nostro avviso la scelta migliore è di farne a meno. Sui gusti però non si discute… e sono in molti a gradirlo

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