Come tutte le terre di confine, anche il Friuli ha una tradizione culinaria molto più ricca e variegata di quanto comunemente si immagini. Da secoli, infatti, la cucina friulana è caratterizzata dalla fusione di tradizioni diverse, assimilate durante i domini della Serenissima repubblica di Venezia e degli Asburgo. È appena il caso di ricordare che la regione ha fatto parte dell’impero asburgico fino al 1866 (la parte più orientale fino al 1918).
Quale sfogo sul mare di grandi Pesi mitteleuropei, Trieste e l’intero Friuli hanno in parte acquisito, in parte elaborato una grande cucina di terra. Ma il golfo di Trieste ha anche una millenaria storia di pesca e pescatori, con ricette celebri di pesce. Tra cui il ragù di cernia che vi proponiamo.
Spesso chiamati semplicemente “sugo”, questo genere di preparazioni (pesci tagliati in pezzi e cotti in umido col pomodoro) sono veri e propri ragù. Non a caso vengono quasi esclusivamente destinati a condire la pasta.
Dal punto di vista pratico possono essere realizzati sia con un’unica varietà di pesce, sia con più varietà contemporaneamente. A volte anche con l’aggiunta di molluschi e conchiglie. Sicché in tutta Italia se ne contano a decine.
Il ragù di cernia alla triestina è particolarmente semplice, volto a valorizzare al massimo l’eccellente qualità della carne. Tuttavia oltre alla versione col sugo che vi proponiamo, ce ne sono anche versioni in bianco, molte delle quali abbinate sia ad altri pesci, sia ad altri ingredienti. Queste ultime versioni (per esempio ragù di cernia con funghi porcini, con melanzane, con zucchine e simili) sono spesso davvero squisite. Ma, in generale, la semplice ricetta che vi proponiamo è considerata tra i migliori ragù di pesce.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti al ragù di cernia:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti o altra pasta simile
- 250 g di cernia in filetti nettati e puliti
- 300 g di polpa di pomodori maturi
- 30 g di olive nere snocciolate
- Prezzemolo
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci soffriggere i filetti di cernia per un paio di minuti su fuoco moderato. Rigirateli con una forchetta, in modo da farli colorare da ogni parte, cercando anche di sminuzzarli un poco
- Unite alla cernia le olive, la polpa di pomodoro, un cucchiaio di prezzemolo tritato e 3-4 foglie di basilico. Riducete il fuoco (dolce), mettete il coperchio e lasciate andare per una quindicina di minuti
- Ora rimestate per bene con un cucchiaio di legno, sminuzzare ulteriormente la cernia e, se necessario, anche la polpa di pomodoro. Regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe e completate la cottura per altri 5 minuti
- Scolate la pasta al dente, quindi versatela nella padella, facendola saltare per un minuto nel condimento. Spolverizzate con un secondo cucchiaio di prezzemolo tritato e servite subito, ben caldi, i vostri spaghetti al ragù di cernia