SPAGHETTI AL SUGO DI FAGIOLINI CON POMODORO E CACIOCAVALLO

Spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro e caciocavallo

Ricetta pugliese un tempo tipicamente primaverile, questi spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro sono oggi disponibili tutto l’anno. E non solo grazie ai fagiolini surgelati, che comunque vanno considerati simili a quelli freschi da ogni punto di vista. Anche i fagiolini freschi si trovano ormai nei mercati tutto l’anno. Ovviamente di importazione. Cosa che però non deve né stupire né essere demonizzata: a volte è indispensabile importare.

È un male? Non più di quanto lo sia stato, in passato, mangiare in Lombardia le arance o i capperi prodotti in Sicilia. L’importante è acquistare in modo consapevole, cioè sempre prodotti locali quando ci sono, sempre prodotti di buona qualità senza eccezioni. Perché d’accordo mangiare fagiolini prodotti nel Senegal, purché siano sani, siano raccolti al giusto punto di maturazione e arrivino sui mercati ancora turgidi e freschi.
Ecco perché possiamo proporre un piatto di spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro anche nel mese di dicembre.

La ricetta è molto semplice. Inoltre i fagiolini stufati in questo modo sono eccellenti, per cui – aumentando opportunamente la quantità di fagiolini e gli altri ingredienti in proporzione – offre l’opportunità di preparare insieme il sugo per la pasta e il contorno di fagiolini. Che potete poi conservare in frigo per i due giorni successivi.

L’unica considerazione va fatta in merito al formaggio. Sugli spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro oggi in Puglia si usa prevalentemente ricotta salata (cacioricotta). È una buona scelta, e spesso è anche la più comoda, perché in tutto il meridione la disponibilità di ricotta salata in cucina è molto frequente. Quindi OK per la ricotta salata. Che però non è la scelta migliore.

Per il sugo di fagiolini con pomodoro la tradizione pugliese prevede caciocavallo ben stagionato. E va detto che questa scelta non era casuale (allora come oggi la ricotta salata era molto più disponibile!) e fa una bella differenza.
I caciocavalli sono un formaggio speciale, soprattutto nella versione podolica, cioè prodotta da latte di vacche podoliche, che sono da sempre la razza tipica del meridione continentale (da 40 anni il loro numero è in vertiginosa riduzione). Dal latte podolico si ricavano formaggi di grande pregio organolettico. E vi assicuro che un caciocavallo podolico stravecchio del Gargano, grattugiato sulla pasta, è sufficiente a far diventare ottimo anche un piatto di pasta scolato e basta. Quindi, siccome di caciocavalli se ne producono in gran quantità (anche se soprattutto non podolici, ma comunque ottimi) se possibile preferiteli.

L’alternativa vaccina ai caciocavalli (ricotta salata a parte, che è un pecorino) sono tutti i formaggi stagionati e profumati di erbe, fiori e fieno. Dalle caciotte ai formaggi d’alpeggio, purché siano di stagionatura idonea per essere grattugiati. Con i fagiolini stanno tutti benissimo

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 500 g di fagiolini lavati e mondati
  • 400 g di pomodori pelati o pomodori freschi ben maturi
  • 2 spicchi di aglio con la loro camicia
  • Caciocavallo stagionato
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Con il palmo della mano schiacciate un poco gli spicchi di aglio e metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio. Fateli rosolare a fuoco dolcissimo e con il coperchio per 4-5 minuti. Quindi aggiungete i pomodori e lasciateli sobbollire dolcemente per 10 minuti con il coperchio. Al termine regolate di sale e aggiungete 5-6 foglie di basilico sminuzzate
  2. Intanto portate a bollore l’acqua della pasta, salatela con moderazione e, quando bolle, calateci i fagiolini tagliati a metà. Lasciateli andare per il tempo necessario (dipende dalla freschezza e dalla varietà) facendo però attenzione a prelevarli ancora un po’ al dente. Attenzione se usate fagiolini surgelati: devono bollire pochissimo, non più di 5-7 minuti
  3. Aggiungete i fagiolini nella padella con i pomodori e completate la cottura del sugo per altri 10 minuti a fuoco moderato
  4. Fate cuocere gli spaghetti nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolateli al dente, quindi versateli fateli mantecare per poco meno di un minuto nel condimento su fuoco moderatamente vivace. Spegnete il fuoco, spolverizzate con il caciocavallo grattugiato, mescolate ancora e servite ben caldi i vostri spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro

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