Ricetta pugliese un tempo tipicamente primaverile, questi spaghetti al sugo di fagiolini con pomodoro sono oggi disponibili tutto l’anno. E non solo grazie ai fagiolini surgelati, che comunque vanno considerati simili a quelli freschi da ogni punto di vista. Anche i fagiolini freschi si trovano ormai nei mercati tutto l’anno. Ovviamente di importazione. Cosa che però non deve né stupire né essere demonizzata: a volte è indispensabile importare.
È un male? Non più di quanto lo sia stato, in passato, mangiare in Lombardia le arance o i capperi prodotti in Sicilia. L’importante è acquistare in modo consapevole. Cioè preferibilmente prodotti locali, quando ci sono, e sempre prodotti di buona qualità, senza eccezioni.
La ricetta è molto semplice. Inoltre i fagiolini stufati in questo modo sono eccellenti indipendentemente dall’uso che se ne fa. Per cui, aumentando opportunamente la quantità dei fagiolini e degli altri ingredienti, questa ricetta è perfetta per preparare contemporaneamente il sugo per la pasta e il contorno di fagiolini. Quest’ultimo potete poi anche conservarlo in frigo per i due giorni successivi.
L’unica considerazione va fatta in merito al formaggio.
L’importanza del formaggio nel sugo di fagiolini
In genere per le pastasciutte condite con sughi simili a questo si usa la ricotta salata (cacioricotta). È una buona scelta, e spesso anche la più comoda, poiché nel meridione la ricotta salata è un ingrediente sempre presente nelle cucine. Quindi OK per la ricotta salata. Che però non è la scelta migliore.
Infatti per questo sugo di fagiolini la tradizione pugliese prevede caciocavallo stagionato. E va detto che questa scelta non era casuale (proprio perché, allora come oggi, la ricotta salata era molto più disponibile!) e fa una bella differenza.
I caciocavalli sono formaggi speciali, soprattutto nella versione podolica, cioè prodotta dal latte di vacche podoliche. Quella podolica è da sempre la razza tipica del meridione continentale, purtroppo da 40 anni in drastica riduzione di numero. Tuttavia dal latte podolico si ricavano ancora formaggi di grande pregio organolettico. E vi assicuro che un buon caciocavallo podolico del Gargano, grattugiato sulla pasta, può far diventare ottimo anche un piatto di pasta scolato e basta. Quindi, siccome di caciocavalli se ne producono in gran quantità (anche se soprattutto non podolici, ma comunque ottimi) se possibile preferiteli.
L’alternativa vaccina ai caciocavalli (ricotta salata a parte, che è un pecorino) sono tutti i formaggi stagionati e profumati di erbe, fiori e fieno. Dalle caciotte ai formaggi d’alpeggio, purché siano di stagionatura idonea per essere grattugiati. Con i fagiolini stanno tutti benissimo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti al sugo di fagiolini e caciocavallo:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 500 g di fagiolini lavati e mondati
- 400 g di pomodori pelati o pomodori freschi ben maturi
- 2 spicchi di aglio con la loro camicia
- Caciocavallo stagionato
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Con il palmo della mano schiacciate un poco gli spicchi di aglio e metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio. Fateli rosolare a fuoco dolcissimo e con il coperchio per 4-5 minuti. Quindi aggiungete i pomodori e lasciateli sobbollire dolcemente per 10 minuti con il coperchio. Al termine regolate di sale e aggiungete 5-6 foglie di basilico sminuzzate
- Intanto portate a bollore l’acqua della pasta, salatela con moderazione e, quando bolle, calateci i fagiolini tagliati a metà. Lasciateli andare per il tempo necessario (dipende dalla freschezza e dalla varietà) facendo però attenzione a prelevarli ancora un po’ al dente. Attenzione se usate fagiolini surgelati: devono bollire pochissimo, non più di 5-6 minuti
- Aggiungete i fagiolini nella padella con i pomodori e completate la cottura del sugo per altri 10 minuti a fuoco moderato
- Fate cuocere gli spaghetti nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolateli al dente, quindi versateli nella padella. Fateli mantecare per poco meno di un minuto nel condimento su fuoco moderatamente vivace. Spegnete il fuoco, spolverizzate con il caciocavallo grattugiato, mescolate ancora e servite ben caldi i vostri spaghetti al sugo di fagiolini