SPAGHETTI ALLA CARBONARA, LA SEMPLICE RICETTA ORIGINALE

Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono tra i piatti più famosi della cucina italiana. Fanno parte della tradizione culinaria di Roma e del Lazio, dove nei secoli passati carbonari e boscaioli si portavano da mangiare “cacio e ova” (formaggio e uova… sode, ovviamente).
Tuttavia con i carbonari… la carbonara non ha niente da spartire. Tranne il nome, che deriva proprio dal fatto che l’abbondante pepe finale fa sembrare il piatto sporco di polvere di carbone. Una evenienza peraltro non improbabile in quegli a Roma, considerato che il carbone era di gran lunga il combustibile più utilizzato per il riscaldamento, e ancora molto usato anche per cucinare.

La ricetta degli spaghetti alla carbonara che si mangiano oggi è relativamente recente. Di circa 70 anni fa: risale infatti alla fine della seconda guerra mondiale, quando la presenza di soldati americani a Roma rese disponibile uova in polvere e bacon. Alimenti su cui, con la penuria del tempo, gli osti romani si tuffarono atleticamente e utilizzarono magistralmente per condire la pasta, insieme all’immancabile pecorino romano.
Oggi a Roma si usa esclusivamente il guanciale, ma la pancetta (ovvero il bacon NON affumicato) è accettata da molti.

Come pasta l’ideale sono appunto gli spaghetti, meglio se di taglio non fine come i vermicelli o gli spaghettoni o gli spaghetti alla chitarra. Ottimi anche i bucatini, mentre tra i tagli corti si accettano solo i rigatoni.
Alcuni dei locali romani più apprezzati per la carbonara usano far soffriggere il guanciale insieme a uno spicchio di aglio schiacciato, che poi eliminano prima di aggiungere la pasta e le uova. Frequente è anche l’uso di poca cipolla (circa un quarto di una cipolla media, o anche meno) soffritta all’inizio, insieme al guanciale. A nostro avviso è meglio evitare sia l’aglio che la cipolla.

Circa i formaggi, la ricetta è nata nel Lazio, quindi solo pecorino. Anche qui, con il tempo i gusti cambiano e molti preferiscono il parmigiano. Quasi tutti gli chef stellati usano un misto di parmigiano e pecorino.

Le uova vanno mantecate con la pasta sul fuoco? Punto dolente, questo, e molto controverso: in generale la maggioranza degli chef consiglia di mescolare uova e pasta lontano dal fuoco. Come sempre noi preferiamo invece un po’ di pragmatismo, senza imposizioni.
Per esempio, nel vedere su YouTube i video degli spaghetti alla carbonara preparati da molti chef stellati, si noterà che mentre ordinano di non lavorare sul fuoco, chiedono anche di lavorare con tutto caldo, compresi i piatti da portare in tavola. Ma soprattutto mantecano uova e pasta sfruttando altre fonti di calore, come il vapore dell’acqua che nelle loro cucine bolle in continuazione.
Inoltre la maggioranza degli chef non si è ancora messa d’accordo se è meglio usare le uova intere, solo i tuorli o fare metà e metà.

In conclusione noi consigliamo di mantecare pochi secondi (secondi, non un minuto) su fuoco dolcissimo. Che è una cosa diversa da far saltare la pasta su fuoco vivace!! E questo sia perché in casa non abbiamo le attrezzature degli chef stellati, sia perché usiamo anche uova intere, con gli albumi e tuorli che coagulano a temperature diverse. Il rischio che preferiamo evitare è che resti un po’ di viscido d’albume nella pasta, o di di eccessivo sapore di rosso d’uovo crudo. Quindi: spaghetti alla carbonara mantecati sul fuoco, ma… pochi secondi e a fuoco dolcissimo.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 120 g di guanciale (oppure di pancetta non affumicata)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli d’uovo
  • 5 cucchiai di pecorino grattugiato
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare a fuoco dolce in una padella con 1 cucchiai di olio, quindi togliete la padella dal fuoco
  2. In una ciotola battete le 2 uova, i 2 tuorli, 3 cucchiai di pecorino, una presa piccola di sale e una abbondante dose di pepe nero macinato al momento
  3. Scolate la pasta al dente e velocemente (cioè senza farla asciugare troppo) versatela nella padella, rimettetela sul fuoco (sempre molto dolce) e fate assorbire il grasso per pochi secondi
  4. Versate sulla pasta il battuto di uova, mescolate velocemente per qualche altro secondo (7-8 al massimo e a fuoco dolcissimo) e subito togliete dal fuoco. In questo modo le uova sentiranno il calore del fuoco, addensandosi un minimo ma restando fluide: non devono assolutamente rapprendersi
  5. Lontano dal fuoco, aggiungete il resto del formaggio, bagnate con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura  e date un’ultima mescolata prima di portare in tavola. Gli spaghetti alla carbonara devono essere serviti ben caldi

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