I bucatini all’amatriciana sono sicuramente uno dei piatti più popolari della tradizione italiana. E anche uno dei più controversi, quanto meno qui in Italia. A Roma, ancora si discute per stabilire se nella VERA amatriciana si può usare la pancetta al posto del guanciale, se il formaggio deve essere pecorino o è meglio misto al parmigiano, se è tollerabile un po’ di cipolla e/o di vino, qual è il giusto formato di pasta da abbinare!
Esiste la ricetta della “vera” amatriciana?
In particolare la cipolla e il vino non farebbero parte della “vera” ricetta dei bucatini all’amatriciana. Ma questo in teoria. Nella pratica (fortunatamente) anche la cultura culinaria si evolve e già da tempo sia un po’ di cipolla, sia un po’ di vino fanno parte dei bucatini all’amatriciana che vengono serviti in gran parte dei ristoranti romani. Del resto una spruzzata di vino è prevista anche nella cosiddetta “ricetta originale” pubblicata dal comune di Amatrice (vedi qui, pag 3). Mentre la cipolla è riportata in molti ricettari tradizionali, tra cui “La buona vera cucina italiana” scritto a quattro mani da Carnacina e Veronelli.
Quindi andate tranquilli: comunque la facciate, anche se non dovesse essere una “vera” amatriciana, di sicuro vi leccherete le dita e ci sarà sempre chi dirà che i vostri bucatini all’amatriciana sono i più buoni.
Quale pasta usare? Nel Lazio si usano prevalentemente i bucatini, quelli che vedete nella foto. È una varietà di pasta piuttosto scomoda da mangiare, ma probabilmente la migliore se il condimento è ricco di grasso come tradizione pretende. Tuttavia la varietà di pasta probabilmente più utilizzata è lo spaghetto, meglio se di consistente formato (vermicelli o spaghettoni). Tra le varietà corte si utilizzano quasi esclusivamente i rigatoni, o altre varietà comunque molto simili (tortiglioni, mezze maniche).
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei bucatini all’amatriciana:
gli ingredienti
- 400 gr di bucatini
- 120 gr di guanciale magro tagliato a listarelle (se non ne disponete utilizzate pure la pancetta, ma non affumicata)
- Un terzo di cipolla media tritata fine
- Pochissimo vino bianco secco
- 400 gr di pomodori pelati
- 80 gr di pecorino romano grattugiato
- Un pezzetto di peperoncino, facoltativo
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Rosolate in padella a fuoco dolcissimo il guanciale con due cucchiai di olio. Fatelo sudare e colorire, ma non deve tostare
- Aggiungete una spruzzata di vino (40-45 ml circa, pari a tre cucchiai da minestra), aumentate di poco il fuoco e lasciate sfumare, quindi sgocciolate il guanciale e tenetelo in caldo
- Nel fondo di cottura fate appassire la cipolla a fuoco dolcissimo e con il coperchio (appassire, non rosolare)
- Aggiungete i pomodori (e il peperoncino, se piace) e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Quindi incorporate anche il guanciale, mescolate bene, assaggiate e se necessario regolate di sale
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare nel sugo mescolando per ½ minuto circa
- Scodellate e servite i vostri bucatini all’amatriciana spolverizzando ogni porzione con abbondante pecorino