SPAGHETTI ALLE VONGOLE E POMODORINI, NOSTALGIA DI MARE

Spaghetti alle vongole e pomodorini

Gli spaghetti alle vongole e pomodorini sono da quasi tutti considerati un piatto tipico della Campania. Come in effetti è per la gran parte delle paste asciutte condite con le vongole.
In questo caso invece, con l’aggiunta di pomodoro fresco, la ricetta è tipica anche dell’Abruzzo-Molise, dove esattamente in questo modo si cucinano i tradizionali spaghetti con le telline (o arselle). Telline e vongole non sono la stessa cosa, né dal punto di vista morfologico né da quello del gusto, tuttavia sono pur sempre molluschi simili che vengono cucinati esattamente nello stesso modo.

D’altra parte da questo punto di vista un po’ di flessibilità  è indispensabile. Altrimenti dovremmo anche dire che i piatti tradizionali sono solo quelli fatti con le vongole “veraci”, cioè quelle di una volta, autoctone del Mediterraneo. E quindi tutti gli spaghetti alle vongole che mangiamo non lo sono.
Le vongole che si usano oggi, infatti, sembrano “veraci”, ma in realtà sono di origine filippina (quanto meno la maggior parte). Se volete togliervi il dubbio leggete le etichette: soltanto se c’è scritto Venerupis decussata si tratta di vongole veraci. Ma quasi certamente troverete scritto Tapes philippinarum o Tapes semidecussatus che sono due dei vari modi con cui viene chiamata la Venerupis philippinarum, che è appunto la vongola delle Filippine, oggi allevata in tutto il Mediterraneo.

Gli spaghetti alle vongole e pomodorini sono uno dei primi piatti che vengono maggiormente abbinati all’estate. Il che è vero per il profumo di mare e per la possibilità di usare pomodorini maturati al sole che l’estate offre. Tuttavia la pasta con  le vongole (con o senza pomodorini) è un classico piatto di tutto l’anno. A Napoli, anzi, proprio gli spaghetti alle vongole sono il primo tradizionale delle vigilie natalizie e pasquali. Senza contare che il periodo migliore per mangiare le vongole va da novembre a marzo, ovvero nei mesi freddi, lontani dal periodo di riproduzione.

Cucinare gli spaghetti alle vongole e pomodorini nel modo migliore è piuttosto semplice. L’unica attenzione va messa per la cottura delle vongole: È fondamentale che il sughetto rilasciato dalle vongole sia della giusta densità: né troppo denso, né troppo liquido. E, ovviamente, privo di sabbia.
Su quest’ultimo punto fate attenzione alle vongole che restano chiuse. È lecito avere la curiosità di vedere se sono vuote o no, ma – nel caso – apritele fuori dalla padella. È concreto il rischio che al posto del mollusco ci sia un mucchietto di perfida sabbia.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 1 kg di vongole
  • 300 g di pomodorini
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate spurgare le vongole tenendole alcune ore in un bacinella di acqua molto salata, che va cambiata almeno una volta dopo la prima ora
  2. Schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo colorire per un paio di minuti, con 2 cucchiai di olio a fuoco molto dolce, in un tegame dai bordi alti. Mentre l’aglio prende colore scolate le vongole e sciacquatele bene sotto acqua corrente. Calate le vongole nel tegame e lasciatele cuocere – con il coperchio e a fuoco moderatamente vivace – fin quando sono tutte aperte
  3. Spegnete il fuoco senza lasciar cuocere le vongole più dello stretto necessario. Gettate tutte quelle eventualmente rimaste chiuse. Lasciate stiepidire, quindi sgusciate poco più della metà delle vongole e verificate l’opportunità di filtrare il liquido di cottura. Se ritenete necessario filtrare, trasferite tutte le vongole (sgusciate e non) in una ciotola, aggiungendo il liquido di cottura filtrato con un colino fittissimo. Tenete in caldo
  4. Schiacciate il secondo spicchio di aglio e fatelo colorire in una ampia padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 e lasciate cuocere 7-8 minuti a fuoco moderato e coperto
  5. Arricchite il sugo di pomodori con un pezzetto di peperoncino e una presa di sale, mescolate, quindi incorporate le vongole con il loro fondo di cottura. Lasciate cuocere altri 5 minuti al massimo, regolandovi con il coperchio e con il fuoco per far restringere la densità del sugo
  6. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella, aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fate saltare per circa un minuto. Servite ben caldi i vostri spaghetti alle vongole e pomodorini

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