Gli spaghetti con la ricotta sono uno dei piatti più tradizionali che ancora si possono mangiare (quasi) esattamente come li mangiavano i nostri antenati. Ma non i nonni e bisnonni: qui risaliamo indietro di molte generazioni, perché l’uso di condire la pasta con la ricotta è ormai vecchio di quasi otto secoli.
In realtà la ricotta è un alimento antichissimo: viene già citata da Omero nell’Odissea, con Ulisse che la trova nella grotta di Polifemo. Il che vuol dire più o meno 2800 anni fa.
Ha poi fatto parte della dieta di greci e romani fino alla caduta dell’impero e oltre. Stranamente, però, se ne è poi persa la conoscenza, tranne poche aree circoscritte che ne hanno conservato la tradizione. Tant’è vero che, secondo la leggenda, è stato San Francesco d’Assisi che all’inizio del 1200 ha nuovamente insegnato ai pastori laziali come produrla.
Oggi è considerata un prodotto tipico italiano, con modeste produzioni originali solo in Grecia, Francia, Spagna e Romania.
In Italia è invece prodotta in ogni regione con latte vaccino, ovino, caprino, di bufala e misto. Da ciascuna di queste varietà di latte si producono numerose tipologie di ricotta, che danno prodotti (e ricette) tipiche di numerose regioni.
Da sottolineare che sbagliano quanti considerano la ricotta un alimento “di serie B” perché «non è un formaggio ed è, anzi, una sorta di scarto della lavorazione dei formaggi». Non è così. È vero che non viene prodotta dalla coagulazione della caseina, e quindi non è un formaggio (va classificata semplicemente come latticino). Però si produce dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, il che vuol dire che, oltre ad essere meglio digeribile dei formaggi, è appunto ricca di proteine nobili.
Ciò è vero al punto che, proprio grazie alle sue qualità nutrizionali, la ricotta salata è stata scelta come alimento per i viaggi spaziali degli astronauti.
La numerosa famiglia degli spaghetti con la ricotta
La ricetta degli spaghetti con la ricotta e menta è tipica del Lazio. E in particolare della zona a nord confinante con Toscana, Umbria e Marche, tre regioni dove l’abbinamento tra ricotta e menta è frequente.
Va però detto che ricette tipiche di pasta e ricotta si trovano in quasi tutte le regioni italiane. Tanto più se poi si tratta di “pasta ricotta e qualcos’altro”, dove la tipicità del piatto è data prima dalla tipologia della pasta, poi dalla tipologia della ricotta, e infine dal terzo ingrediente. In questo modo si comprende come il numero di ricette tipiche sia davvero numeroso.
Tutte le ricette hanno però un comune antenato, che è la pasta condita semplicemente con la ricotta. E già così la ricchezza gastronomica è notevole, perché strettamente legato alle tradizioni del posto in cui la si mangia. Il sapore della ricotta romana – per capirci – è molto diverso da quello della ricotta siciliana, della ricotta forte pugliese, della seirass piemontese, della ricotta affumicata friulana, delle varie ricotte infornate e via elencando.
Quindi, senza addentrarci in discorsi che sarebbe impossibile esporre in modo esauriente, tenete presente che “ricette simili ma diverse” dei nostri spaghetti con la ricotta sono molto numerose. Per esempio:
– l’abbinamento della pasta all’uovo (preferibilmente fresca) con la ricotta è ottimo. Eventualmente potete anche aggiungere parmigiano e/o un nonnulla di noce moscata. Nel Lazio, per esempio, sono molto apprezzati i tonnarelli all’uovo conditi solo con ricotta, pepe nero e noce moscata.
– Molto usato anche l’abbinamento degli spaghetti con la ricotta e verdure varie. In particolare zucchine (soffritte o stufate), ma anche pomodorini (crudi o arrostiti), carciofi (cips fritti), melanzane fritte, spinaci lessi…
– Frequenti anche gli spaghetti con la ricotta ripassati in soffritto di guanciale o di pancetta, oppure anche di salsiccia, sia comune, sia piccante (anche molto, come la ‘Nduja calabrese).
Insomma: buon appetito!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con la ricotta e la menta:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 250 g di ricotta di pecora
- Un ciuffo abbondante di menta romana fresca (circa 20 foglie)
- Uno spicchio di aglio vestito
- La testa di un cipollotto medio-piccolo
- Pepe, possibilmente bianco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate finemente le foglie di menta poi pestatele meglio che potete. Unitele alla ricotta, completate con una presa di sale e una generosa macinata di pepe, quindi mescolate con decisione e a lungo. Se possibile utilizzate una frusta, ma, in ogni caso, lavorate la ricotta fino a dargli la consistenza di una crema. Lasciate poi insaporire per una ventina di minuti
- Calate la pasta nell’acqua bollente salata, quindi, mentre cuoce, tritate il cipollotto e mettetelo a rosolare in un padellino con 3 cucchiai di olio. Aggiungete anche l’aglio con tutta la sua camicia, dopo averlo schiacciato con il palmo della mano. Coprite e lasciate soffriggere 5 minuti su fuoco dolcissimo, facendo attenzione a che la cipolla non bruciacchi nemmeno un po’
- Eliminate l’aglio e versate il soffritto nella zuppiera di servizio, possibilmente tenuta in caldo. Aggiungete il condimento di ricotta e menta e amalgamate per bene
- Scolate la pasta al dente, versatela nella zuppiera e mescolate con cura, eventualmente ammorbidendo il condimento con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. Gli spaghetti con ricotta e menta vanno serviti subito, ben caldi, in modo che il calore mantenga fluido il condimento
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