SPEZZATINO DI VITELLO CON FAGIOLI ALLA TOSCANA

Spezzatino di vitello con fagioli

Ricetta tipica della Toscana, regione che ha sempre qualcosa da dire in fatto di carni e di legumi, lo spezzatino di vitello con fagioli è un piatto che richiama sapori antichi. Un piatto anche un po’ desueto e, per la verità, nemmeno del tutto a torto.

Il punto è che carni e legumi sono due importanti fonti di proteine, e i legumi anche più della carne, benché di qualità inferiore (le proteine della carne forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, quelle dei legumi no). È proprio per questo motivo che i dietologi sconsigliano di abbinare i legumi con la carne (ma anche con pesce, latticini e uova). Perché il diverso profilo aminoacido appesantisce e rende problematica la digestione.

Questo, però, come principio generale. Nell’ambito di una dieta varia non è che un piatto di baccalà con i fagioli, o una insalata di fagioli in salsa d’uovo faccia male. Ne va solo evitato l’ uso frequente, soprattutto se si hanno problemi digestivi o di salute in generale. Quindi, per quanto sia senz’altro un piatto molto energetico, uno spezzatino di vitello con fagioli di tanto in tanto ci sta bene. Anche perché – diciamocelo – è buonissimo.

Tradizionalmente questo piatto veniva cucinato con il manzo, non con il vitello. Noi lo abbiamo provato in entrambi i modi e onestamente ci sembrano entrambi ottimi.
Sicuramente l’uso del manzo rende il sapore più deciso e più rustico. Nel caso preferiate uno spezzatino di vitello con fagioli …fatto con il manzo, ricordate che per portare in tavola uno spezzatino tenerissimo, sono importanti due cose: la giusta carne e la giusta cottura. Quindi, soprattutto nel caso del manzo, tagli di carne ricchi di tessuto connettivo e cottura a fuoco dolcissimo (proprio minimo) per circa 80 minuti, più i 15-20 finali con i fagioli.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di polpa di vitello tagliata a spezzatino
  • 200 g di fagioli bianchi secchi
  • 3 spicchi di aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
  • Salvia
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate in ammollo i fagioli in acqua per almeno 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata, ma arricchita con 2 foglie di salvia e uno spicchio di aglio. Portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente (non in modo tumultuoso), salando con moderazione l’acqua dopo circa 30 minuti di cottura. Spegnete il fuoco quando i fagioli sono quasi cotti, ma ancora al dente, e lasciateli raffreddare nella loro acqua, così da non romperne la buccia. Quindi prelevateli con delicatezza e teneteli da parte, conservando anche due bicchieri abbondanti dell’acqua di cottura. Per la cottura dei fagioli (che, ripetiamo, devono restare un po’ al dente) occorreranno da 45 a 80 minuti a partire da quando l’acqua comincia a sobbollire: il tempo dipende dalla varietà dei fagioli, dalla loro età e dal tempo di ammollo
  2. Riscaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e lasciateci appassire a fuoco dolcissimo un trito composto da due spicchi di aglio, due foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo
  3. Appena l’aglio inizia a prendere colore calate la carne e fatela rosolare da ogni lato mescolandola su fuoco moderato. Quindi irrorate con il vino e lasciatelo sfumare mescolando
  4. Riscaldate un bicchiere dell’acqua di cottura dei fagioli, scioglieteci un cucchiaio di concentrato di pomodoro e versatelo sulla carne. Mescolate bene, aggiungete una buona presa di sale, coprite la pentola e fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto dolce. Mescolate più volte e, se necessario, aggiungete ancora un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli ben calda
  5. Calate anche i fagioli nella pentola, se necessario bagnateli con un bicchiere scarso della loro acqua (ben calda) di cottura e mescolate molto delicatamente. Utilizzate un cucchiaio di legno, cercando di non far rompere la buccia dei fagioli. Lasciate quindi completare la cottura per altri 15-20 minuti. Infine fate riposare 10 minuti nella pentola coperta il vostro spezzatino di vitello con fagioli prima di servirlo profumato con una passata di pepe macinato al momento

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