La ricetta dello spezzatino piemontese denota una origine antica e contadina, quando la necessità faceva trovare il modo di insaporire con quasi niente i cibi da portare in tavola.
Nei secoli passati, e specialmente nei mesi caldi, anche nel Piemonte la carne veniva spesso marinata nel vino. Ma non soltanto per dargli più sapore, soprattutto per renderla mangiabile. Infatti, in assenza dei successivi procedimenti industriali, con il caldo bastavano pochi giorni per rendere la carne maleodorante. E la marinatura, appunto, aiutava. Tanto più che lo stesso “genuino” vino del contadino era buono per 4-5 mesi l’anno, prima di virare progressivamente verso l’aceto al sopraggiungere del caldo estivo.
Nel caso dello spezzatino piemontese, la presenza dei chiodi di garofano denota il successivo miglioramento economico, soprattutto nelle zone di pianura come la provincia di Novara, da dove proviene la ricetta. Che peraltro denota anche il reciproco influsso con la vicina Milano, dov’è tradizionale uno spezzatino che sarebbe identico, se non fosse per l’aggiunta della salsa di pomodoro.
Due parole per un’ottimo spezzatino piemontese
Per la migliore riuscita del piatto la marinatura della carne deve essere adeguatamente lunga, altrimenti non ha molto senso. Se possibile 24 ore, ma in ogni caso non meno di 12. Inoltre tagliate o fatevi tagliare dal macellaio la carne a tocchi relativamente piccoli: l’ideale è dai 3 ai 4 cm.
Attenzione ai chiodi di garofano. Se vi piacciono molto nella marinatura potete arrivare a metterne al massimo 4-5. E ricordatevi di eliminarli prima della cottura: se proprio ci tenete lasciatene uno, ma non di più. In un’ora di cottura un chiodo di garofano rilascia tutto il suo aroma, e si sente. Bastano 2 chiodi di garofano in cottura per far cambiare il sapore dello spezzatino e dargli una dominante aromatica tipica di carni molto speziate, come – per esempio – lo spezzatino valdostano, di cui trovate qui la ricetta dettagliata
Questa ricetta di spezzatino piemontese è ottima anche con carne di manzo. In tal caso scegliete tagli ricchi di tessuto connettivo (reale, cappello del prete, scalfo e tagli di collo in genere) e prolungate la cottura fino a 90 minuti e anche più, ma sempre a fuoco minimo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino piemontese marinato nel vino:
gli ingredienti
- 800 g di spezzatino di vitello
- 100 g di pancetta tagliata in una fetta
- 40 g di burro
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2-3 chiodi di garofano
- 1 bicchiere di vino rosso fermo (circa 140 ml)
- Aceto di vino, possibilmente rosso
- Alloro
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Prendete una ciotola in grado di contenere tutta la carne e preparateci una marinata con il vino, 4 cucchiai di aceto, 2 foglie di alloro, i chiodi di garofano, gli spicchi di aglio schiacciati e un paio di prese di sale.
- Tagliate la carne a cubetti non grandi, calatela nella marinata, rigiratela per bene e poi lasciatela insaporire in frigorifero per più di 12 ore, rivoltandola e mescolandola almeno un paio di volte.
- Affettate la cipolla e fatela rosolare per qualche minuto a fuoco dolcissimo in un tegame con il burro e 3 cucchiai di olio. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, le carote tritate e fate insaporire ancora 5 minuti a fuoco minimo.
- Scolate la carne, versatela nel tegame e fatela rosolare velocemente su tutti lati a fuoco moderato. Quindi bagnatela con la marinata da cui avrete però eliminato tutti chiodi di garofano. Dell’alloro lasciate invece una sola foglia.
- Coprite il tegame e fate cuocere lo spezzatino piemontese a fuoco minimo per circa 60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Dopo 30 minuti eliminate la foglia di alloro, assaggiate il fondo di cottura ed eventualmente regolate di sale. Se ritenete necessario allungare il fondo di cottura aggiungete solo un paio di cucchiai di acqua bollente, senza altri aromi.