Lo spezzatino di vitello con piselli è un piatto abbastanza diffuso in tutta Italia, e in modo particolare nelle regioni centrali.
Questo che vi proponiamo è però un piatto tipico della Liguria. Terra maestra nell’uso di ogni verdura e nell’abbinamento con ogni aroma, come dimostra anche questo spezzatino di vitello con piselli, che è reso davvero particolare dalla salsa aromatica aggiunta a fine cottura.
Niente di speciale, intendiamoci: una semplice salsina di menta, basilico, aglio e limone. Che tuttavia esalta in modo inaspettato l’intero piatto, dandogli un sapore e un profumo particolarmente avvolgente.
Spezzatino di vitello con piselli, ma anche con fagiolini
In Liguria questa ricetta è tradizionale anche con i fagiolini al posto dei piselli. Due versioni eEntrambe squisite, ma anche alquanto diverse di sapore. Nel caso voleste provare, la ricetta con i fagiolini è identica a quella dello spezzatino di vitello con piselli che pubblichiamo. L’unica differenza, oltre alla sostituzione dei piselli con i fagiolini, è che invece dei pomodori si aggiunge un bicchiere scarso di vino bianco.
Per il resto ricordiamo solo che due sono le cose importanti per fare lo spezzatino tenero come va fatto: la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, che deve essere a fuoco basso e lunga.
Circa la scelta della carne, i tagli giusti sono quelli meno pregiati e un po’ più innervati. Ad esempio il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.
Sugli aromi un cenno lo merita la menta, che nella ricetta è indicata in modo volutamente molto generico. Il fatto è che l’intensità di sapore della menta varia eccessivamente da varietà a varietà. Quindi occorre regolarsi a seconda della menta utilizzata e dei propri gusti, considerando che le ricette tradizionali parlano solo di “menta”, senza ulteriori (e un tempo impensabili) precisazioni. Ottima la menta comune (Mentha longifolia) che in Liguria è probabilmente quella più diffusa in natura, ma è perfetta anche la menta Romana (Mentha spicata) che è forse quella più diffusa nei supermercati.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino di vitello con piselli:
gli ingredienti
- 700 g di polpa di vitello
- 300 g di piselli freschi o surgelati
- 200 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 dado
- 30 g di burro
- Poca farina bianca
- 1 dado
- 1 spicchio di aglio
- 6-7 foglie di basilico
- Un ciuffetto di menta
- ½ limone
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- In un tegame fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire per 7-8 minuti a fuoco dolcissimo la cipolla tagliata fine
- Tagliate la carne a tocchi di circa 3-4 cm per lato, infarinatela leggermente e aggiungetela al soffritto di cipolla. Alzate il fuoco (moderato) e fate rosolare la carne da ogni lato mescolando, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla
- Quando tutta la carne ha preso un po’ di colore, abbassate il fuoco, aggiungete una presa di sale, profumate di pepe macinato al momento e incorporate i pomodori pelati. Mescolate bene, coprite il tegame e fate insaporire 5 minuti a fuoco lento
- Intanto avrete preparato il brodo facendo sciogliere il dado in 300 ml di acqua bollente. Versatene la metà sulla carne e lasciate cuocere per circa 40 minuti, a fuoco lento e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto
- Calate i piselli nel tegame con la carne e lasciateli cuocere semicoperti e a fuoco medio-basso per circa 20 minuti. Devono diventare morbidi, ma non sfatti. Mescolate un paio di volte per smuovere la carne sul fondo. Se occorre bagnate con ancora un po’ di brodo
- Intanto preparate una salsa pestando insieme aglio, menta e basilico. Irrorate con un cucchiaio di limone e uno di olio e completate con la scorza grattugiata (solo la parte gialla) di mezzo limone
- Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete la salsa aromatica allo spezzatino di vitello con piselli e mescolate bene. Spegnete e lasciate riposare 5 minuti con il coperchio prima di servirlo caldo