SPIGOLE AL VINO BIANCO, LA GHIOTTA RICETTA MILANESE

Spigole al vino, ricetta tipica lombarda

Come è possibile che le spigole al vino, o cotte in qualsiasi altro modo,  possano essere un piatto tradizionale milanese? A Milano, infatti, che oggi è il principale mercato ittico italiano, fino agli anni ’40 del secolo scorso il pesce di mare era decisamente raro. Pesce fresco ce n’era, e in abbondanza, ma proveniente quasi solo dai fiumi e dai laghi circostanti. I pesci tradizionali di Milano, per capirci, erano l’anguilla (che abbondava nei fossi della campagna milanese), la tinca, il luccio e… e soprattutto le rane. Che ovviamente non sono mai state pesci (nelle ultime centinaia di milioni di anni, perlomeno 😀) ma che erano assimilate ai pesci, sia per i precetti religiosi “di magro”, sia nella vita quotidiana: abbondavano nelle risaie ed erano l’alimento principe per quanti non potevano permettersi né carni né pesci.

Poi, è un fatto che, con lo sviluppo delle ferrovie, già da fine ‘800 i sciuri milanesi si procuravano buon pesce di mare proveniente prima dall’Adriatico e poi anche dalla Liguria. Tra cui le spigole, che non a caso a Milano si chiamano “branzini”, che è il nome dialettale in uso tra i pescatori veneti, friulani e marchigiani. Ma, insomma, si trattava di quantità relativamente modeste, non un alimento popolare e tradizionale.

Il modo di cucinare le spigole era però quello dei grandi cuochi di allora, ovvero prevalentemente alla francese: bollite e condite con salse tipo maionese.  E da lì si arriva alle ricette di oggi. Come le spigole al vino che vi proponiamo, giustamente considerate tipiche di Milano. È infatti a Milano che la ricetta è stata affinata secondo i criteri della cucina italiana, ovvero ottenendo sapori più decisi con ingredienti più semplici.


Spigole al vino, la ricetta tradizionale con un po’ di innovazione

La versione più tradizionale della ricetta prevedeva esclusivamente la cottura in brodo di verdure arricchito con vino bianco. Il pesce veniva poi condito sostituendo la maionese (peraltro ancora oggi apprezzata da molti) con una salsina di olio e limone.
Poi c’è stato il periodo delle salse verdi, spesso arricchite con pepe e in qualche caso (ahimè!) anche con aglio. Oggi si è tornati sul semplice, ovvero  solo olio e limone, eventualmente con l’aggiunta di un po’ di pepe. Però, lasciatemelo dire, c’è semplice e semplice.

Nel caso della ricetta che vi proponiamo il semplice è rivisitato da un grande chef: Gualtiero Marchesi, probabilmente il maggiore cuoco italiano della seconda metà del ‘900 (è morto nel dicembre 2017). Il quale trasforma il brodo vegetale della cottura in una gustosa, ma leggera salsa di condimento.

Noi vi proponiamo qui la ricetta tradizionale, senza alcuna innovazione per quanto concerne la cottura (punti 1, 2 e 3). Abbiamo però sostituito il condimento (punto 4) con la salsina consigliata da Marchesi. E, va detto, le spigole al vino che vengono così portate in tavola hanno decisamente una marcia in più.
Se preferite la ricetta tradizionale, non dovete fare altro che sostituire il punto 4. della ricetta qui sotto con un po’ di olio e limone.
Se poi volete leggere la ricetta consigliata da Gualtiero Marchesi, che era un maestro in fatto di gustose semplificazioni, potete leggerla in fondo alla pagina.
(testo di Valter Cirillo)

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 2 spigole di circa 500 g ciascuna, pulite e squamate
  • 40 g di burro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota tagliata a julienne
  • 2 cipollotti (oppure cipolline) mondati delle radici e delle parti più coriacee
  • 2 foglie di alloro
  • 4-5 gambi di prezzemolo (solo i gambi, senza foglie)
  • Vino bianco secco
  • Limone 
  • Pepe nero in grani

ESECUZIONE

  1. Versate nella pesciera un bicchiere di vino e mezzo bicchiere di acqua, aggiungete il sedano, la carota tagliata a julienne, i cipollotti, l’alloro, i gambi di prezzemolo tritati e 7-8 grani di pepe. Completate con un pizzico di sale e il burro a pezzetti, quindi accendete il fuoco e portate lentamente a bollore
  2. Appena il vino sobbolle adagiate nella pentola le spigole, incoperchiate e fate cuocere 3 minuti a fuoco moderatamente vivace. Girate con delicatezza le spigole, rimettete il coperchio, riducete il fuoco (dolce) e lasciate cuocere altri 8 minuti. Dopodiché, aiutandovi con una schiumarola e una paletta, sgocciolate i pesci
  3. Sfilettate le spigole, privandole della pelle e delle lische, e disponetele sul piatto da portata
  4. Intanto lasciate sobbollire il vino (con tutte le verdure) senza coperchio, in modo da ridurlo fino a raggiungere una consistenza leggermente sciropposa. Filtratelo, eliminando le verdure (tranne, se piacciono, le carote e i cipollotti) quindi umettateci le vostre spigole al vino subito prima di servirle calde. Decorate con fettine di limone, che in ogni caso molti amano aggiungere a gocce come ulteriore condimento

Le spigole al vino nella semplice ricetta di Gualtiero Marchesi

Questa la ricetta consigliata da Gualtiero Marchesi. Molto semplice e molto buona, come può essere appunto la ricetta di un grande cuoco. Il quale, però, era consapevole di non star proponendo la ricetta tradizionale, bensì una sua rivisitazione precisamente con l’obiettivo di internazionalizzarla, ovvero di togliergli il suo carattere regionale.

Ingredienti 2 spigole da 500 g ciascuna / Vino bianco / 50 g di burro / sale

EsecuzioneEviscerate le spigole, squamatele e sciacquatele. Mettetele nella pesciera e copritele a filo con vino bianco. Aggiungete il burro a pezzetti, salate, portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 10 minuti.
Sgocciolate i pesci e lasciate ridurre il vino fino a renderlo leggermente sciropposo. Sfilettate i pesci, privateli della pelle, disponeteli su un piatto da portata, umettateli con il vino ristretto e servite.

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