STUFATO AROMATICO DI MANZO, PRELIBATEZZA ALTOATESINA

Stufato aromatico di manzo dell'Alto Adige

Lo stufato aromatico di manzo dell’Alto Adige è davvero un piatto che rispecchia la storia gastronomica dell’intero Trentino. Una storia dettata dalla particolarità geografica della regione, crocevia di culture diverse (latina, tedesca, europea orientale) in un ambiente montano in gran parte isolato.
Ne deriva una cucina semplice, basata sugli ingredienti poveri del territorio, ma in qualche modo anche internazionale. O quanto meno che, seppur senza pretese, fa respirare profumi e pensieri italiani, tirolesi e austro-ungarici.

Da notare, per inciso, che il secolare allenamento a questa osmosi gastronomica ha prodotto negli abitanti della regione una sorta di allenamento all’eccellenza culinaria. Non è un caso, per fare un solo esempio, che già da diversi anni il Trentino Alto Adige è la regione che conquista il maggior numero di stelle Michelin in rapporto al numero di abitanti. Per il 2019, su 367 stelle assegnate all’Italia, 27 sono andate in Trentino:  il 7,4% su una popolazione che è l’1,8% di quella nazionale.

Lo stufato aromatico di manzo è tipico in particolare dell’Alto Adige: la ricetta, infatti, è spesso denominata “stufato tirolese” o anche “stufato aromatico della Val Pusteria”. Ed è un piatto che risente in modo evidente dell’influenza austro-ungarica. Ad esempio per l’uso della paprica, che è un prodotto tipico dell’Ungheria (se vi interessano informazioni dettagliate sulla paprica, leggete qui la ricetta dei fagiolini al pomodoro con paprica). Inoltre anche il cumino dà al piatto un che di esotico, con sapori caratteristici che fanno pensare un po’ più alla Germania e molto più al Medio-Oriente e all’India, piuttosto che all’Italia. Per quanto il cumino sia invece una spezia di origine mediterranea.

Quello del cumino è appunto l’aroma caratteristico di questo stufato aromatico di manzo. È un aroma particolare, molto usato nei secoli passati, ma molto poco negli ultimi due secoli. Ha quindi un sapore cui non siamo più abituati, benché è poi vero che piace quasi a tutti. Attenzione però a quel “quasi”.
In ogni caso non superate la dose prescritta, almeno la prima volta, che comunque è adeguata a salvaguardare l’aroma caratteristico della ricetta.

Per il resto, lasciateci come sempre rammentare che sono due le cose importanti per fare lo spezzatino come va fatto, cioè tenerissimo. E precisamente: 1) la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo; 2) la giusta cottura, che deve essere a fuoco basso e lunga.
Circa la carne, i tagli giusti sono quelli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di polpa di manzo tagliata a cubetti
  • 4 cipolle medie
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Scorza grattugiata di ½ limone
  • Paprica dolce o moderatamente piccante
  • Concentrato di pomodoro
  • Semi di cumino
  • Rosmarino
  • Maggiorana
  • Vino rosso
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a fettine la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce in un tegame con l’aglio tritato e 3 cucchiai di olio. Appena la cipolla ha preso colore unite la carne e fatela rosolare mescolando su fuoco di poco più alto. Rimestate continuamente, facendo attenzione a non far bruciacchiare la cipolla
  2. Quando la carne è ben rosolata innaffiatela con un bicchiere colmo di vino (circa 150 ml) e lasciate sfumare per due minuti, continuando a mescolare. Non più di 2 minuti: il vino non deve asciugarsi né ridursi troppo, perché è soprattutto nel vino che dovrà cuocere la carne
  3. Ora aggiungete anche un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente. Mescolate, coprite e lasciate cuocere dolcemente una decina di minuti. Infine profumate con la scorza del mezzo limone grattugiata e completate con tutti gli altri aromi: 7-8 foglioline di maggiorana, la foglia di alloro (se è molto grande mettetene metà), un cucchiaino raso e scarso di semi di cumino e un ciuffo di rosmarino finemente tritato. Mescolate bene, regolate di sale e coprite il tegame
  4. La cottura dello stufato deve procedere sobbollendo dolcemente per circa 2 ore. Mescolate di tanto in tanto e, se fosse necessario, aggiungete un po’ di acqua bollente leggermente salata. Spento il fuoco fate depositare i sapori dello stufato per almeno mezz’ora prima di servirlo ben caldo. Anzi, sono molti a ritenere che questo stufato aromatico di manzo sia più gustoso preparato con largo anticipo (la sera per il pranzo del giorno dopo) per poi essere servito riscaldato

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