Stufato di maiale che ci riporta alle migliori tradizioni della cucina rustica italiana. In questo caso nobilitata dall’esperienza degli chef piemontesi che cucinavano in case nobili e quindi usavano la carne migliore, quella più esclusiva. Ovvero il carré, o arista, che poi veniva tagliata (sprecata, secondo alcuni) a mo’ di spezzatino. Ma l’origine è proprio contadina. Di quando si cucinava con quello che c’era, e quindi si metteva nella pentola la carne che c’era con le verdure che la stagione offriva. Ottimi gli asparagi in questo periodo, ovviamente prima selvatici, poi quelli più dolci coltivati.
In Piemonte per questo stufato di maiale si utilizzavano, se possibile, gli asparagi migliori. Cioè quelli saraceni di Vinchio, che si trovano nei negozi, non nei campi. Il che ha una sua logica, perché i signori – se permettete – le cose se le comprano e anche costose, mica si vanno a infangare per trovarle nei boschi! Senza contare che poi, per queste ricette, gli asparagi coltivati sono oggettivamente più buoni di quelli selvatici. Quindi quelli da usare per il nostro stufato di maiale sono i comuni asparagi verdi coltivati. Senza altre distinzioni. Gli asparagi “saraceni” di Vinchio si chiamano così non perché risalgano al tempo delle scorrerie corsare mille e passa anni fa. Bensì solo perché, quando se ne iniziò la coltivazione (nell’ultimo dopoguerra), i primi furono piantati tra i filari di vite di Vinchio, su colline (fantasiosamente) denominate “bricco dei saraceni”.
La ricetta dello stufato di maiale: il brandy e la carne
Il brandy da usare è comune brandy. Cioè distillato di vino non aromatizzato: evitate altri liquori tipo grappa, rum o simili. Inoltre non c’è bisogno d’utilizziate prodotti costosi tipo Cognac (che è un brandy: il nome deriva dalla zona di produzione, presso la cittadina francese di Cognac). Nella ricetta il brandy deve cuocere quasi un’ora! Quindi vanno benissimo i comuni brandy commerciali: Vecchia Romagna, Stock 84, Stravecchio Branca e molti altri simili.
Per finire la carne di maiale. La ricetta prevede espressamente il carrè. Che sicuramente è la scelta migliore. Ma sono ottime anche le carni di coscia e di spalla. Affidatevi al macellaio che saprà sicuramente consigliarvi i tagli migliori, quelli più adatti per un ottimo stufato di maiale.
Per finire, ricordate che la carne di maiale da macelleria è oggi considerata una carne bianca. Per qualità e grassi è del tutto confrontabile a quella di vitello.
Fino a pochi anni fa non era così. Da sempre i maiali sono stati allevati per poi essere indistintamente utilizzati sia per la carne fresca, sia per fare affettati, salsicce e altri insaccati. Solo da poco le due modalità di consumo prevedono distinte filiere di produzione. Che danno carni adeguatamente grasse per fare insaccati e affettati, e adeguatamente magre per il consumo diretto.
La differenza è notevole, con il risultato che spesso la qualità e il gusto della carne di maiale è migliore di quella di vitello. Non sempre, ovviamente, ma spesso sì. Come nel caso del nostro stufato di maiale, la cui carne si abbina agli asparagi meglio di quanto faccia il vitello.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello stufato di maiale in salsa di asparagi:
gli ingredienti
- 800 g di lombo di maiale (arista) tagliato a spezzatino
- 250 g di asparagi
- 60 g di burro
- 2 cipolle
- ½ litro di brodo di carne
- Brandy
- Prezzemolo
La preparazione
- Tritate le cipolle grossolanamente e mettetele a soffriggere a fuoco dolce in un tegame nel quale avrete già riscaldato 40 g di burro. Lasciate andare 10-15 di minuti con il coperchio, mescolando più volte, fin quando le cipolle sono appassite e iniziano a dorarsi
- Unite nel tegame i tocchi di maiale e fateli rosolare nel soffritto per una decina di minuti. Quindi irrorate con una tazzina da caffè colma di brandy e mescolate su fuoco moderato fin quando il brandy è quasi interamente sfumato
- Versate sulla carne il ½ litro di brodo bollente, coprite e completate la cottura per circa un’ora, sempre su fuoco dolce e mescolando più volte. Al termine il fondo di cottura deve essere piuttosto denso, ma assolutamente non secco. Se i liquidi rimasti fossero troppi togliete il coperchio e giocate con il fuoco per farli addensare. Se fossero troppo pochi aggiungete poca acqua bollente leggermente salata
- Mentre la carne cuoce pulite gli asparagi: eliminate le estremità legnose, lavateli, dopodiché tagliate le punte e tenetele da parte. Invece pelate i gambi, tagliateli a pezzi e metteteli a bollire in un pentolino con pochissima acqua bollente leggermente salata
- Ora riscaldate il burro rimasto in un pentolino asciutto e fateci rosolare per 5 minuti i gambi degli asparagi. Aggiungete le punte dopo averle sminuzzate, unite anche qualche foglia di prezzemolo e lasciate rosolare altri 5 minuti. Al termine fate stiepidire, quindi pestate in un mortaio tutti gli asparagi (oppure passateli velocemente al mixer) fino ad ottenere una salsa omogenea. Profumate di pepe macinato al momento, aggiustate di sale e servite il vostro stufato di maiale ricoperto con la salsa di asparagi