CONCHIGLIE CON SUGO DI VERDURE ALLA SIRACUSANA

Conchiglie con sugo alla siracusana

Non a caso parliamo di sugo e non di pasta alla siracusana. Questo che proponiamo è infatti il sugo tipico di terra con cui a Siracusa (che ha anche una grande cucina di mare) si è soliti condire la pasta di ogni tipo, sia corta sia lunga. Invece con pasta alla siracusana di regola si intende un preciso piatto tipico, ovvero gli spaghetti fritti, ripassati in padella (preferibilmente quelli avanzati dal giorno prima) con aglio, acciughe e mollica di pane.

La preparazione di questa pasta non presenta difficoltà. Quindi due soli consigli.

Il primo sui peperoni. La ricetta tradizionale prevede di abbrustolirli velocemente sulla fiamma viva e spellarli prima di tagliarli e metterli in padella. Noi abbiamo evitato per il solito pallino di salvaguardare i tempi e la praticità di esecuzione. Tuttavia è indubbio che il sapore dei peperoni abbrustoliti conferisce al sugo alla siracusana una complessità da apprezzare.

Il secondo consiglio riguarda il formaggio, che secondo tradizione deve essere pecorino. Allora è bene ricordare che i pecorini siciliani adatti ad essere grattugiati in genere non sono piccanti quanto altri pecorini (per esempio quello romano) e tendono anche ad essere aromatizzati (famoso il pecorino con il pepe nero).  Lo diciamo per dare ampia possibilità di scelta a chi si volesse godere questa pasta alla siracusana lontano dalla Sicilia e dai suoi formaggi. Per esempio, le conchiglie che vedete nella foto sono state insaporite da un cucchiaio di Canestrato di Moliterno, un pecorino lucano (i canestrati siciliani sono prevalentemente di latte vaccino) reso più delicato da una quota minore di latte di capra. È stata una scelta casuale, che però si è rivelata ottima. Personalmente consiglio anche la ricotta salata, che trovo ci stia benissimo.

E per coloro cui interessa saperlo, è vero che il sugo alla siracusana va bene per ogni tipo di pasta, ma a Siracusa lo si preferisce con pasta corta: in igenere tortiglioni o fusilli.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta
  • 1 melanzana
  • 1 peperone dolce
  • 3-4 pomodori da sugo maturi ma sodi (circa 300 g)
  • 1 spicchio di aglio
  • 7-8 capperi sotto sale
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • basilico
  • pecorino non piccante
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite la melanzana e tagliatela a dadi non troppo piccoli. Salatela abbondantemente e lasciatela 30 minuti a perdere l’acqua di vegetazione amara. Sciacquate e asciugatela grossolanamente con un canovaccio
  2. Pulite il peperone eliminando picciolo, semi e coste bianche interne, quindi tagliatelo a filetti non troppo piccoli
  3. Gettate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente (in modo da poter togliere facilmente la pelle), spellateli e tagliateli a dadi, senza gettare l’acqua che fuoriesce
  4. Tritate l’aglio, versatelo in una padella con 4 cucchiai di olio, aggiungete i filetti di acciuga e fate soffriggere per qualche minuto a fuoco dolcissimo. Mentre cuociono schiacciate con un cucchiaio di legno le acciughe fino a farle quasi del tutto sfaldare nell’olio
  5. Aggiungete nella padella le melanzane e i peperoni, incoperchiate e lasciate cuocere 10 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte. Quindi calate anche la dadolata di pomodori, aggiungete i capperi dopo averli sciacquati bene, mescolate, mettete di nuovo il coperchio e fate cuocere altri 5 minuti, sempre a fuoco moderato.
  6.  Aggiungete qualche foglia di basilico sminuzzato, togliete il coperchio e lasciate un poco addensare il sugo su fuoco più vivace. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale
  7. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolate bene su fuoco vivace. Quindi toglietela dal fuoco e completate con un paio di cucchiai di cacioricotta grattugiato.

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