CONCHIGLIE CON SUGO ALLA SIRACUSANA DI VERDURE

Conchiglie con sugo alla siracusana

Non a caso parliamo di sugo alla siracusana e non di pasta. Questo che proponiamo è infatti il sugo tipico di terra con cui a Siracusa (che ha anche una grande cucina di mare) si è soliti condire la pasta di ogni tipo, sia corta sia lunga. Invece con pasta alla siracusana di regola si intende un preciso piatto tipico, ovvero gli spaghetti fritti, ripassati in padella (preferibilmente quelli avanzati dal giorno prima) con aglio, acciughe e mollica di pane.

Questa pasta con sugo alla siracusana non presenta difficoltà. Quindi due soli consigli.

Il primo sui peperoni. La ricetta tradizionale prevede di abbrustolirli velocemente sulla fiamma viva e spellarli prima di tagliarli e metterli in padella. Noi abbiamo evitato per il solito pallino di salvaguardare i tempi e la praticità di esecuzione. Tuttavia è indubbio che il sapore dei peperoni abbrustoliti conferisce al sugo alla siracusana una complessità da apprezzare.

Il secondo consiglio riguarda il formaggio, che secondo tradizione deve essere pecorino. Allora è bene ricordare che i pecorini siciliani adatti ad essere grattugiati in genere non sono piccanti quanto altri pecorini (per esempio quello romano) e tendono anche ad essere aromatizzati (famoso il pecorino con il pepe nero).  Lo diciamo per dare ampia possibilità di scelta a chi si volesse godere una pasta con sugo alla siracusana lontano dalla Sicilia e dai suoi formaggi. Per esempio, le conchiglie che vedete nella foto sono state insaporite da un cucchiaio di Canestrato di Moliterno, un pecorino lucano (i canestrati siciliani sono prevalentemente di latte vaccino) reso più delicato da una quota minore di latte di capra. È stata una scelta casuale, che però si è rivelata ottima. Personalmente consiglio anche la ricotta salata da grattugia, che trovo ci stia benissimo.

E per coloro cui interessa saperlo, è vero che il sugo alla siracusana va bene per ogni tipo di pasta, ma a Siracusa lo si preferisce con pasta corta: in igenere tortiglioni o fusilli.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta
  • 1 melanzana
  • 1 peperone dolce
  • 3-4 pomodori da sugo maturi ma sodi (circa 300 g)
  • 1 spicchio di aglio
  • 7-8 capperi sotto sale
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • basilico
  • pecorino non piccante
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite la melanzana e tagliatela a dadi non troppo piccoli. Salatela abbondantemente e lasciatela a perdere l’acqua di vegetazione amara. Dopo circa 30 minuti sciacquatela e asciugatela grossolanamente con un canovaccio
  2. Pulite il peperone eliminando picciolo, semi e coste bianche interne, quindi tagliatelo a filetti non troppo piccoli
  3. Gettate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente (in modo da poter togliere facilmente la pelle), spellateli e tagliateli a dadi, senza gettare l’acqua di vegetazione e i semini
  4. Tritate l’aglio, versatelo in una padella con 4 cucchiai di olio e fatelo dorare a fuoco dolcissimo. Dopo un paio di minuti aggiungete anche i filetti di acciuga. Lasciate insaporire il soffritto schiacciando con un cucchiaio di legno le acciughe fino a farle quasi del tutto sfaldare nell’olio
  5. Aggiungete nella padella le melanzane e i peperoni, lasciando cuocere 10 minuti a fuoco moderato e con il coperchio, mescolando più volte. Quindi calate anche la dadolata di pomodori, aggiungete i capperi dopo averli sciacquati bene, mescolate, mettete di nuovo il coperchio e fate cuocere altri 5 minuti, sempre a fuoco moderato. Al termine profumate con qualche foglia di basilico sminuzzato
  6. Infine lasciate un poco addensare il sugo su fuoco poco più vivace e senza coperchio. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale
  7. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolate bene su fuoco vivace. Quindi toglietela dal fuoco e completate con un paio di cucchiai di cacioricotta grattugiato.

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