Pasta al sugo di pesce e vongole nata e cresciuta in uno dei posti che più di tutti possono vantare l’eccellenza culinaria in fatto di pasta e di pesce. La ricetta è infatti tradizionale della Campania, e più precisamente della Costiera. Dove, com’è noto, non solo tutto il pesce del Tirreno è di casa, ma praticamente ogni specie ha una propria ricetta dedicata.
La pasta al sugo di pesce e vongole che vi stiamo proponendo non fa eccezione. Si tratta infatti di una rivisitazione della napoletanissima pasta al sugo di coccio. Dove quest’ultimo (coccio o cuoccio) è il termine dialettale del pesce cappone o gallinella di mare.
Si tratta di un pesce povero, ma apprezzatissimo per la carne tenera: sfilettato è ideale da friggere o cuocere in forno. In umido, invece, il coccio è quasi esclusivamente utilizzato per le zuppe e per condire la pasta. Quanto meno oggi, perché storicamente il sugo è nato come sottoprodotto della cottura del pesce. Sulle paranze in navigazione, infatti, il pesce si cuoceva praticamente solo in umido. E nel napoletano la ricetta tipica era quella all’acqua pazza. (vedi qui la ricetta).
Quindi cottura dolce con un po’ d’acqua e vino e pomodoro, facendo attenzione a cuocere il pesce e non a lessarlo. Poi si mangiava la carne e il resto (fondo di cottura, lisca, testa, coda e spine) si buttava in mare. Buttare? Si, perché i pescatori hanno altro da pensare. Ma le mogli dei pescatori, che cucinavano in casa, secondo voi buttavano? Beh! Se avete dubbi, ve lo dico io: non buttavano niente. Nossignore, loro restringevano il sughetto e ci condivano la pasta. Chiaro no?
Dal “sugo di coccio” al sugo di pesce e vongole
Dal percorso descritto è nata all’inizio dell’800 la pasta al sugo di coccio nella sua versione più tradizionale. Che tutt’oggi ancora così si cucina in numerosi ristoranti e trattorie di Napoli e della Costiera. Ovvero cuocendo all’acqua pazza la gallinella, poi sfilettandola (facendo attenzione a non rompere i filetti, che vengono poi aggiunti sulla pasta) e completando la cottura del sugo, insaporito da tutti gli avanzi (testa, lisca eccetera). Questi ultimi vengono eliminati solo alla fine, subito prima di versare la pasta nel sugo. Pasta che a Napoli è tradizionalmente corta: paccheri o mezze maniche rigate.
Come sempre su questa ricetta sono poi nate le variazioni. Tra le quali quella più nota (e ormai saldamente tradizionale) è quella del coccio con le vongole. Che non presenta difficoltà, ma, onestamente, richiede attenzione alla cottura. La somma dei liquidi, tra sugo da una parte e acqua di cottura delle vongole dall’altra, deve risultare di densità giusta per condire una pastasciutta, non per fare una minestra!
Attenzione però che, rispetto alla ricetta tradizionale, nel nostro caso si tratta non di un sugo di coccio, ma di un sugo di pesce e vongole. Il motivo è evidente: i filetti di pesce si trovano dappertutto, la gallinella di mare no, né fresca né surgelata. Inoltre, in tutti i paesini di collina e montagna gli unici pesci sempre disponibili sono i filetti di merluzzo e delle altre 3-4 varietà offerte dalle principali marche di surgelati. E dunque, sappiatelo, fatto con i filetti di merluzzo questo sugo di pesce e vongole è comunque ottimo. Come pure lo è con i filetti di quasi tutti i pesci bianchi di mare. Se poi potete scegliere, l’ideale (oltre alla gallinella) è con il pesce spada, le triglie, gli scorfani, le occhiate, le orate, i fragolini e le cernie.
Con i filetti di pesce che non sono serviti interi, ma sbriciolati nel sugo di pesce e vongole, la pasta da usare è indifferentemente corta o lunga. Ottime, a nostro avviso, le fettuccelle e le linguine.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta al sugo di pesce e vongole:
gli ingredienti
- 360 g di fettuccelle o linguine o pasta simile di grado duro
- 400 g di filetti di pesce squamati e spinati
- 500 g di vongole
- 400 g di pomodorini freschi ben maturi
- Vino bianco secco
- 2 spicchi di aglio con la loro camicia
- Prezzemolo (gambi e foglie, entrambi tritati)
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- In un tegame dai bordi alti riscaldate 2 cucchiai di olio e metteteci a soffriggere a fuoco dolcissimo una decina di gambi di prezzemolo tritati. Dopo 4-5 minuti aggiungete le vongole, irrorate con una tazzina da caffè colma di vino, incoperchiate e alzate il fuoco (moderatamente vivace). Lasciate cuocere il tempo necessario a far aprire tutte le vongole, quindi spegnete ed eliminate quelle rimaste chiuse. Prelevate e tenete da parte 20 vongole con il loro guscio (per la decorazione finale) e sgusciate tutte le altre. Se notate sabbia sul fondo di cottura, filtratelo con una pezza di cotone fitto
- Schiacciate gli spicchi di aglio e metteteli a soffriggere con la loro camicia in una ampia padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungete poche foglie di prezzemolo tritato, un pezzetto di peperoncino e lasciate soffriggere molto dolcemente per un paio di minuti. Quindi unite i pomodorini tritati e cuocete a fuoco dolce e scoperto per 10 minuti, mescolando più volte. Se i pomodori cacciano molta acqua alzate il fuoco, in modo che al termine il sugo non risulti troppo liquido
- Mettete i filetti di pesce nel sugo e fateli cuocere per 10 minuti, sempre su fuoco dolce, ma questa volta con il coperchio. Quando il pesce è cotto sminuzzatelo con una forchetta nel sugo e approfittatene per eliminare l’aglio e il pezzetto di peperoncino. Aggiungete le vongole con il loro sugo di cottura e fate insaporire il tutto per qualche minuto
- Scolate le fettuccelle al dente e amalgamatele nella padella facendole saltare per un minuto nel sugo di pesce e vongole. Spegnete, completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e distribuite la pasta nei piatti, decorando con le vongole tenute da parte