SUGO DI POMODORO, VERSIONE BASE PER PASTA, CARNI E VERDURE

Sugo di pomodoro, salsa base

Il sugo di pomodoro è forse la preparazione più basilare della cucina italiana. Qui descriviamo la versione base, praticamente una salsa (che potete anche fare in abbondanza d’estate per l’inverno, conservandola in barattoli ben sterilizzati) da utilizzare – così com’è o con l’aggiunta di ulteriori condimenti e preparati – sia per condire, sia per centinaia di altre ricette relative a praticamente tutto: carni e insaccati, pesci, legumi e verdure.

Realizzare un buon sugo di pomodoro è semplice, ma non è banale. Non a caso è comune l’esperienza di ordinare un piatto di pasta al pomodoro e di restarne profondamente  delusi!
Per un buon sugo servono ovviamente ingredienti di ottima qualità, ma anche un minimo di tecnica.


Scelta dei pomodori

Oggi si vendono pomodori in scatola di ottima qualità. Quindi la scelta è: pomodori freschi solo d’estate e solo se sono integri, ben maturi e da sugo, tipo San Marzano o Ramato per i sughi “normali”, oppure ciliegini o datterini per i sughi a cottura molto veloce. In tutte le altre stagioni e quando non siete certi della qualità dei pomodori freschi preferite i pelati o la polpa in scatola.

Cercate di fare in modo che i pomodori non contengano molta acqua: quelli freschi tagliateli a pezzi, salateli e lasciateli 10 minuti in uno scolapasta a gocciolare; nel caso dei pelati in scatola gettate una parte dell’acqua. Per la polpa e i passati in scatola c’è poco da fare, ma, nel caso, la volta successiva ricordatevi di punire i produttori di scarsa qualità.

I pomodori (quando sono maturi) hanno un sapore complesso, con sentori di foglie, di frutti e di fiori. Inoltre sono naturalmente acidi. La maggioranza di questi aromi sono contenuti nella parte più liquida e con i semi al centro del frutto. Per questo motivo è sbagliata la pratica di eliminare la pelle e i semi, cosa che fa perdere la parte più caratteristica del sapore. Se per il vostro sugo avete pomodori troppo acquosi, fategli scolare naturalmente l’acqua, ma non togliete la polpa acquosa con i semi.
Invece è possibile ridurre l’acidità se ritenete opportuno farlo (problema che i prodotti industriali non hanno, perchè sono addizionati con appositi correttori).  A questo scopo le nonne utilizzavano un cucchiaino di zucchero, ma sbagliavano: lo zucchero rende solo più dolce il sapore del sugo (cosa che ad alcuni piace e ad altri no), ma non ha alcun effetto sull’acidità. La cosa migliore è di non aggiungere zucchero, bensì una punta di bicarbonato cinque minuti prima di fine cottura. Per chi volesse maggiori dettagli, può essere utile leggere A proposito di pomodori: alcune cose utili da sapere.
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Aromi

Quelli basilari sono la cipolla e l’aglio, utilizzati in alternativa. Tuttavia anche i grandi cuochi a volte li utilizzano insieme: dipende dai gusti e dalle ricette per cui si intende utilizzare la salsa. In ogni caso è importante che la cipolla o l’aglio non friggano nel grasso: non devono ovviamente bruciare, ma nemmeno brunire. Devono solo “sudare”, appassire lentamente, in modo da diffondere il proprio aroma senza nemmeno avvicinarsi al sapore amaro del bruciato.

La regola di non far friggere gli odori vale non solo per aglio e cipolla, ma per tutti quelli di struttura consistente, come sedano, carota, alloro, salvia eccetera. E tanto più vale per gli odori a foglia tenera.
Questi ultimi (basilico, origano, timo, maggiorana e simili) vanno aggiunti a metà cottura oppure un paio di minuti prima di spegnere il fuoco.

Il soffritto va tritato fino: la regola è che i pezzetti degli odori non devono essere più grandi di quello che condiscono. Quindi, per un risotto trito finissimo, per uno stufato di carne può essere a pezzi più consistenti. Per il sugo di pomodoro va bene una via di mezzo: fino appunto, soprattutto se c’è l’aglio e se non siete certi di come poi lo  utilizzerete.
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Grassi

Usate sempre e solo olio extravergine di oliva, senza eccezioni. Se intendete usare il sugo di pomodoro per piatti che richiedono sapori particolari o sughi densi e corposi, aggiungete dopo il grasso necessario: burro, panna o grassi di maiale, questi ultimi eventualmente soffritti e conditi a parte.
Anche l’olio extravergine per il soffritto è bene utilizzarne il minimo indispensabile: se volete aggiungerlo è meglio farlo a crudo a fine cottura.
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Cottura

Cottura veloce: 10-15 minuti, 20 al massimo se i pomodori contengono molta acqua. Versate i pomodori sul soffritto quindi alzate il fuoco e portate a bollore girando per non far attaccare sul fondo. Aggiungete una presa di sale, solo se i pomodori non erano già stati salati per fargli perdere acqua. Ora riabbassate il fuoco al minimo occorrente per mantenere il bollore e fate cuocere, a pentola scoperta, i 10-15 minuti necessari. Ricordate che più la pentola è larga, più veloce è l’evaporazione dell’acqua, e poiché bollendo il sugo schizza è questo il momento in cui apprezzerete molto di aver acquistato una pentola larga con i bordi alti.
Assaggiate ed eventualmente regolate di sale solo poco minuti prima di spegnere il fuoco.

 

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