LE REGOLE PER FARE UN’OTTIMO SUGO DI POMODORO

Sugo di pomodoro, salsa base

Il sugo di pomodoro è forse la preparazione più basilare della cucina italiana. Qui descriviamo la versione base, praticamente una salsa (che potete anche fare in abbondanza d’estate per l’inverno, conservandola in barattoli ben sterilizzati) da utilizzare – così com’è o con l’aggiunta di ulteriori condimenti e preparati – sia per condire, sia per centinaia di altre ricette relative a praticamente tutto: carni e insaccati, pesci, legumi e verdure.

Realizzare un buon sugo di pomodoro è semplice, ma non è banale. Non a caso è comune l’esperienza di ordinare un piatto di pasta al pomodoro e di restarne profondamente delusi!
Per un buon sugo servono ovviamente ingredienti di ottima qualità, ma anche un minimo di tecnica.


Scelta dei pomodori

Oggi si vendono pomodori in scatola di ottima qualità. Quindi la scelta è: pomodori freschi solo d’estate e solo se sono integri, maturi e da sugo, tipo San Marzano o Ramato per i sughi “normali”, oppure ciliegini o datterini per i sughi a cottura veloce. In tutte le altre stagioni e quando non siete certi della qualità dei pomodori freschi preferite i pelati o la polpa in scatola.

Per tradizione si consiglia di eliminare l’acqua dei pomodori prima di utilizzarli per il sugo. La cosa è in realtà controversa e, anzi, a nostro avviso è sbagliata. Quello che si deve fare è di non usare pomodori acquosi perché fatti maturare artificialmente o forzatamente.
I pomodori (quando sono maturati al sole) hanno un sapore complesso, con sentori di foglie, di frutti e di fiori. Inoltre sono naturalmente acidi. Ma la maggioranza di questi aromi è contenuta proprio nell’acqua di vegetazione interna e nei semi al centro del frutto. Per questo motivo è assurda la pratica di eliminare acqua e semi (e anche la pelle esterna), cosa che fa perdere la parte più caratteristica del sapore.

Del resto non è un caso che la ricetta tradizionale di un sugo di pomodoro tra i più buoni e celebrati (quello napoletano della Pasta c’a pummarola ‘ncoppa, vedi la ricetta) non getta l’acqua di vegetazione, ma la gestisce. Che è esattamente quello che in cucina si dovrebbe fare sempre.
Tuttavia, se proprio avete pomodori freschi che sono insipidi ed eccessivamente acquosi e preferite eliminare parte dell’acqua, tagliateli a pezzi, salateli (ricordandovi di averlo fatto) e lasciateli 15 minuti in uno scolapasta a gocciolare. Nel caso dei pelati in scatola si può gettate una parte dell’acqua, mentre per i passati c’è poco da fare, a parte ricordarvi – al mercato, la volta successiva – di punire i produttori di scarsa qualità.

Invece è possibile ridurre l’acidità se ritenete opportuno farlo.  A questo scopo le nonne utilizzavano un cucchiaino di zucchero, ma sbagliavano: lo zucchero rende solo più dolce il sapore del sugo (cosa che ad alcuni piace e ad altri no), ma non ha alcun effetto sull’acidità. La cosa migliore è di non aggiungere zucchero, bensì una punta di bicarbonato cinque minuti prima di fine cottura.
Se fate il sugo utilizzando pomodori in scatola il problema dell’acidità non si pone, poiché i prodotti industriali sono addizionati con appositi correttori.
Per ulteriori dettagli vi consigliamo di leggere A proposito di pomodori: alcune cose utili da sapere.
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Aromi

Quelli basilari sono la cipolla e l’aglio, utilizzati in alternativa. Tuttavia anche i grandi cuochi a volte li utilizzano insieme: dipende dai gusti e dalle ricette per cui si intende utilizzare la salsa. In ogni caso è importante che la cipolla o l’aglio non friggano nel grasso: non devono ovviamente bruciare, ma nemmeno brunire. Devono solo “sudare”, appassire lentamente, in modo da diffondere il proprio aroma senza nemmeno avvicinarsi al retrogusto amaro del bruciato.

La regola di non far friggere ma “appassire sudando” gli odori vale non solo per aglio e cipolla, ma per tutti quelli di struttura consistente, come sedano, carota, alloro, salvia eccetera.
Invece gli odori a foglia tenera (basilico, prezzemolo, origano, timo, maggiorana e simili) non vanno soffritti, ma aggiunti a metà cottura oppure pochi di minuti prima di spegnere il fuoco.

Il soffritto va tritato fino: la regola è che i pezzetti degli odori non devono essere più grandi di quello che condiscono. Quindi, per un risotto trito finissimo, per uno stufato di carne può essere a pezzi più consistenti. Per il sugo di pomodoro va bene una via di mezzo: fino appunto, soprattutto se c’è l’aglio e se non siete certi di come poi il sugo verrà utilizzato.
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Grassi

Per il sugo di pomodoro usate sempre e solo olio extravergine di oliva, senza eccezioni. Se intendete usarlo per piatti che richiedono sapori particolari o sughi densi e corposi, aggiungete dopo il grasso necessario: burro, panna o grassi di maiale, questi ultimi eventualmente soffritti e conditi a parte.
Anche l’olio extravergine per il soffritto è bene utilizzarne il minimo indispensabile: se volete aggiungerlo è meglio farlo a crudo a fine cottura.
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Cottura

Il sugo di pomodoro esige una veloce: 10-15 minuti, 20 al massimo se i pomodori contengono molta acqua. Versate i pomodori sul soffritto quindi alzate il fuoco e portate a bollore girando per non far attaccare sul fondo. Aggiungete una presa di sale, solo se i pomodori non erano già stati salati per fargli perdere acqua. Ora riabbassate il fuoco a quel minimo che è sufficiente per mantenere il bollore e fate cuocere, a pentola scoperta, i 10-15 minuti necessari. Ricordate che più la pentola è larga più veloce è l’evaporazione dell’acqua: quindi i tempi si riducono. E poiché bollendo il sugo schizza è questo il momento in cui apprezzerete molto di aver acquistato una pentola larga con i bordi alti.
Assaggiate ed eventualmente regolate di sale solo poco minuti prima di spegnere il fuoco.

[di Valter Cirillo]

 

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