Il sugo di verza e salsiccia non è una rarità. Tuttavia è molto meno frequente di quanto si potrebbe pensare, in un Paese dove l’abbinamento tra i due ingredienti è frequentissimo nei mesi invernali. In effetti verze e salsiccia sono una coppia collaudata da secoli di storia. Soprattutto nelle regioni del Nord, dove hanno impreziosito un gran numero di risotti e minestre, paste asciutte e timballi, torte rustiche e stufati.
Quella che vi proponiamo è una pasta con sugo di verza e salsiccia tipica dell’Abruzzo. Una regione dove i cavoli hanno storicamente svolto un importante ruolo nell’alimentazione invernale. Come del resto in tutte le zone di montagna, o comunque caratterizzate da inverni molto freddi. Zone nelle quali la notevole resistenza dei cavoli alle temperature rigide è sempre stata una vera benedizione.
Sugo di verza e salsiccia: un condimento da rilanciare
In Abruzzo l’incontro tra verza e maiale è frequente, anche con piatti legati a tradizioni antiche che si stanno purtroppo perdendo. Vengono così destinate all’oblio ricette legate a economie di vita molto diverse da quelle attuali. E che sicuramente oggi farebbero storcere il naso a qualcuno, ma altrettanto sicuramente manderebbero in solluchero molti altri.
In ogni caso si tratta di un patrimonio importante della nostra cultura gastronomica che si perde, probabilmente per sempre. Mi riferisco, per esempio, agli “zampetti di maiale con le verze”, ai “cazzarielli” (sorta di piccoli gnocchi da mangiare con fagioli, verza e guanciale) o alle “ribatte”, specie di piadine cucinate a crêpes con ripieno di verze e salsiccia di fegato. Per fare solo tre esempi.
Anche il sugo di verza e salsiccia che vi proponiamo è oggi piuttosto raro da trovare. E merita dunque di essere riproposto e cucinato per provare a rilanciarlo. Anche perché è del tutto confacente alle esigenze e ai gusti attuali. È semplice e veloce da fare, il sapore è ottimo e familiare attuali, pur essendo deciso e caratteristico. Inoltre si adatta sia alla pasta secca che a quella fresca. È perfetto, per esempio, con gli spaghetti alla chitarra, o con i tonnarelli, tipica pasta lunga abruzzese, simile a grossi spaghetti di sezione quadrata e ormai nota in tutta Italia.
Circa la preparazione, l’unica raccomandazione (oltre all’avvertenza di non esagerare con la noce moscata) è di ricordarsi che si sta cucinando un sugo di verza, non un contorno. Quindi tagliate a pezzettini minuti le foglie del cavolo e fatele cuocere quanto serve per rendere il tutto una salsa morbida e omogenea.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle linguine con sugo di verza e salsiccia:
gli ingredienti
- 360 g di linguine
- 300 g di foglie di verza pulite e mondate delle parti dure
- 120 g di salsiccia fresca, sminuzzata
- ½ cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Pecorino grattugiato
- Noce moscata
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
Riscaldate 3 cucchiai di olio in una padella e lasciateci appassire per 2 minuti a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine. Aggiungete anche la salsiccia sbriciolata e fatela sudare per altri 2 minuti
Sminuzzate a pezzettini le foglie di verza e unitele al soffritto. Profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, mescolate bene, incoperchiate e lasciate stufare a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando più volte
Nel frattempo sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda (circa 200 ml), innaffiateci la verza e fate cuocere altri 10 minuti, sempre coperto e a fuoco moderato, mescolando un paio di volte
Aggiungete al sugo di verza 1 cucchiaio colmo di pecorino grattugiato, regolate di sale e valutatene la densità. Se necessario bagnate con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, oppure fate asciugare per qualche minuto senza coperchio e a fuoco più vivo
Scolate le linguine al dente, calatele nella padella e fatele saltare un minuto per raccogliere tutto il sugo di verza. Servite subito profumando la pasta con pepe macinato al momento. Lasciate a disposizione dei commensali altro pecorino grattugiato per chi volesse servirsene