Le taccole al tartufo con panna sono uno specialissimo contorno di stagione proveniente dal Piemonte. E potremmo anche aggiungere “ovviamente”, perché la panna è ben poco utilizzata nella tradizione culinaria italiana, e quel poco è quasi tutto in Piemonte. Il motivo è dovuto allo storico interscambio della cucina regionale con quella della confinante Francia. Da cui provenivano non solo suggestioni golose, ma anche cuochi che, alla corte dei Savoia e delle numerose casate cortigiane collegate, si facevano un dovere di proporre ricette sempre nuove e sempre più “raffinate”. Alcune delle quali sono poi diventate tradizionali del Piemonte, grazie al contributo di prodotti tipici, com’è, appunto, il caso delle nostre taccole al tartufo.
Parliamo dunque di una ricetta dalle origini nobiliari. I tartufi infatti, la cui ricerca era cosa da contadini o comunque da persone di basso ceto, molto raramente finivano sulle tavole di chi li trovava. Questo perché anche allora si trattava di un prodotto pregiato, che più degli altri assicurava al contadino una retribuzione elevata e immediatamente disponibile in contanti. Motivo per cui era quasi sempre destinato alla vendita e quindi a finire sulle tavole di nobili e benestanti.
Nella nostra ricetta parliamo solo di tartufo nero. Che certamente non è il migliore. Ma poiché stiamo parlando a tutti, anche a chi non può permettersi il pregiato tartufo bianco, ci sembra giusto di non prevedere l’uso di quest’ultimo. Che oltretutto (è solo il nostro parere) in un contorno di taccole e tartufo con panna sarebbe proprio sprecato. Il tartufo bianco si usa per altre ricette!
Anzi, nemmeno di vero e proprio tartufo nero parliamo. Per quanto grattugiato o tagliato a lamelline sulle taccole con la panna ci starebbe divinamente. No. Per semplificare al massimo, e per rispetto di tutti, nel nostro caso parliamo di crema di tartufo, oppure anche di pasta tartufata. Due prodotti che si trovano in quasi tutti i grandi supermercati a prezzi più o meno ragionevoli.
“Più o meno” perché anche in questo caso le differenze ci sono e sono notevoli in relazione alla qualità del prodotto. Capite bene che una buona crema di tartufo (dove la percentuale del fungo ipogeo è del 60-70%) ha un valore (ma anche un sapore) diverso da quello di una crema tartufata. La quale, per quanto buona possa essere, è comunque un prodotto a base di comuni funghi, con una percentuale media di tartufo del 3-4%.
Pur così, cioè usando una pasta di tartufo o una crema tartufata, le nostre taccole al tartufo sono ottime: davvero speciali. Da servire ogni qual volta si hanno ospiti di riguardo o semplicemente quando ci sono a tavola amici da coccolare.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle taccole al tartufo in salsa bianca:
gli ingredienti
- 400 g di taccole nettate e pulite
- 2 spicchi di aglio
- 40 g di burro
- Tartufo nero in crema
- 80 ml di panna da cucina (circa 5 cucchiai colmi)
- 30 g di parmigiano grattugiato
La preparazione
- Tagliate le taccole a metà, o comunque della lunghezza che preferite, e gettatele in acqua bollente salata. Fatele sobbollire fin quando sono adeguatamente morbide, ma ancora leggermente al dente. Scolatele, lasciatele sgocciolare, quindi asciugatele rivoltandole in un canovaccio
- Tritate fino l’aglio e soffriggetelo dolcemente in una padella con il burro. Appena l’aglio inizia a prendere colore unite le taccole e lasciatele insaporire qualche minuto mescolando su fuoco medio-basso
- Aggiungete la panna e continuate a far insaporire sul fuoco per altri 3-4 minuti. Quindi spolverizzate con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate ancora su fuoco medio-basso i circa 2 minuti necessari a far fondere il formaggio nella panna
- Infine aggiungete il tartufo. La quantità dipende dal tipo di preparato al tartufo che avete scelto. Se si tratta di una buona crema (olio e tartufo, quest’ultimo in percentuale del 60-70%) basterà un cucchiaio (12-15 g circa), se invece si tratta di una salsa tartufata (in genere a base di funghi, con percentuale di tartufo che varia dal 2 al 4%) allora ne occorreranno 4 cucchiai. Aggiunto il tartufo fate insaporire mescolando per altri 2 minuti prima di spegnere il fuoco e di portare in tavola le vostre taccole al tartufo.