Ricetta molto semplice, davvero alla portata di tutti, ma di grande effetto, anche perché ha proprio nella semplicità il suo valore aggiunto. Le tagliatelle agli asparagi hanno infatti due soli ingredienti: gli asparagi, appunto, e le tagliatelle all’uovo. Un binomio perfetto, soprattutto se fatto (come dovrebbe essere fatto) non con gli asparagi selvatici, bensì con i grandi asparagi coltivati, che sono compagni ideali di sapori dolci e burrosi come il rosso d’uovo e tutte le varietà di formaggi, dal burro al parmigiano.
Le tagliatelle agli asparagi sono un primo di stagione tutto l’anno, anche se la stagione giusta dovrebbe essere di quattro mesi: da marzo a luglio. Tuttavia per il nostro condimento sono ottimi anche quelli di serra, che in Italia si trovano almeno otto mesi l’anno, e quelli surgelati, sempre disponibili. Non solo: vanno bene anche quelli importati, che pure sono spesso criticati perché arrivano nei mercati dopo giorni e giorni di viaggio. Di norma parecchi più dei 3-4 giorni che si considerano il massimo dopo il taglio per poter considerare gli asparagi ancora freschi. Per giunta anche solo a condizione di conservarli bene, cioè tenuti al fresco avvolti in un canovaccio umido!
Nel nostro caso gli asparagi vanno invece tutti bene (beh, insomma, senza esagerare! ? ) per il banale motivo che la pasta non è condita con le poche punte che vedete nella foto. Il vero condimento è la crema di asparagi che avvolge la pasta e che purtroppo nella foto non si vede, ma c’è.
A far si che la crema non si veda ha contribuito anche il fatto che i nostri asparagi sono stati cotti al vapore.
Asparagi: meglio bolliti o cotti al vapore?
In generale in cucina gli asparagi migliori sono considerati quelli più carnosi, di buono spessore e con il gambo quasi bianco. Quelli flessibili, come l’asparagina, o che sono molto incurvati sono considerati di minor pregio. Per la cottura c’è poi la scelta tra bollitura (che è la cottura tradizionale) e il vapore. La differenza sta nel fatto che immersi in acqua bollente gli asparagi perdono un po’ di sapore, ma preservano il colore, soprattutto se vengono raffreddati velocemente in acqua ghiacciata. La cottura al vapore, invece, preserva maggiormente l’aroma, ma fa impallidire il colore. Cosa particolarmente evidente per le tagliatelle agli asparagi della ricetta.
Infatti, poichè l’interno degli asparagi è di per sé quasi bianco, cotti al vapore e frullati (poi anche con l’aggiunta di parmigiano) la crema che ne è derivata è praticamente dello stesso colore della pasta.
Seguendo invece la ricetta indicata qui sotto, le vostre tagliatelle agli asparagi si presenteranno con un colore leggermente verdino. Che potete anche rendere più intenso, se lo gradite, frullando un ciuffetto di prezzemolo insieme ai gambi degli asparagi. Come peraltro consigliano molte “cuciniere” liguri, regione da cui la ricetta proviene.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle agli asparagi in crema di asparagi:
gli ingredienti
- 360 g di fettuccine all’uovo
- 400 g di asparagi
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- Parmigiano
- Prezzemolo
La preparazione
- Pulite gli asparagi e pelatene il gambo a partire da 7-8 cm sotto la punta. Tagliate l’estremità legnosa, facendo così che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legateli a mazzetto e poi fateli sobbollire 8-10 minuti in acqua leggermente salata. Usate una pentola alta e stretta, in modo che gli asparagi restino dritti, con le punte fuori dall’acqua. Al termine prelevateli senza gettare l’acqua, che userete (se necessario aggiungendone altra, anch’essa salata) per cuocere la pasta
- Tagliate le punte degli asparagi e tenetele da parte. Invece sminuzzate tutti i gambi e frullateli fino a renderli un purè. Dal punto di vista della resa gustativa, al purè fatto con il mixer sarebbe preferibile il metodo usato dalle nonne. Ovvero tagliuzzare al coltello gli asparagi e poi pestarli nel mortaietto o in una ciotola, ovviamente senza perdere i loro liquidi
- Sciogliete metà del burro in una padella e metteteci a soffriggere lo scalogno dopo averlo tritato insieme a un ciuffo di prezzemolo. Tenete il fuoco dolcissimo e la padella coperta. Quando lo scalogno è ben appassito incorporate il purè di asparagi e irrorate il tutto con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura degli stessi asparagi. Mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco dolce e scoperto, in modo che la salsa di addensi al giusto
- Scolate le tagliatelle al dente e versatele nella zuppiera di servizio, ma fatelo velocemente in modo che rimangano molto umide, senza lasciarle sgocciolare troppo. Spolverizzatele con 2 cucchiai di parmigiano, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate. Infine versate la salsa, mescolate ancora e servite subito, ben calde, le vostre tagliatelle agli asparagi